Я щойно почистив іржаву чавунну сковороду і хотів би приправити її. Річ у тім, що у мене немає смаки під рукою, і мені цікаво, чи зробив би хтось із моїх інших олій та жирів.
У мене є: канола, оливкова, кунжутна та мигдальне масло.
Також я чув, що вживання олії та повторне розігрівання покращує приправу. Це правда? Скільки разів має сенс повторити процес?
Відповіді:
Найкраще - лляне масло. Наступне найкраще - соєва олія. Третім найкращим є рідкий канол (не гідрований Криско).
Це пояснюється тим, що ці олії занесені до йодного індексу; що є мірою того, скільки нафти полімеризується. Полімеризація - це коли олія перетворюється на пластичну і є фактичним хімічним процесом, що відповідає за "приправу".
Ось цілий сайт, присвячений цій темі з більш детальною інформацією:
Хімія приправи з чавуну: науково обґрунтоване
На це запитання відповіли кілька разів у рамках більш загальних питань щодо приправи. Дивіться (тісно) пов’язані посилання у списку пов'язаних питань. Цей, зокрема: Який найкращий спосіб приправити сковороду з чавуну?
Зокрема про масло - ви хочете використовувати масло, яке має високе значення йоду: http://www.journeytoforever.org/biodiesel_yield.html#highiodine
Серед тих, кого ви перерахували, рапс (ріпак) був би найвищим. Якщо ви зможете знайти соєву олію, було б ще краще.
Ці масла полімеризуються легше. Для створення рівномірного покриття з хорошою адгезією добре справляються кілька тонких покриттів. Я читав про людей, які роблять цілих 6 пальто, але, на мою думку, ви повинні зробити щонайменше 2 або 3.
Я не погоджуюся з основними відповідями тут і скажу, що найкраще шукати щось насичене, з низьким значенням йоду. Я особисто стою біля сала, але є й інші варіанти.
Порада, яка говорить про високий вміст йоду, заснована на їхній легкій полімеризації. Отже, якщо ви не виконаєте свій процес досконало, ви отримуєте полімерний шар для високого вмісту йоду та жирну сковороду для олії з низьким вмістом йоду. Звучить, як високий виграш йоду, правда?
Ну, ця поверхнева перевага насправді є їх найбільшим недоліком. Полімер, який ви отримуєте від погано виконаної приправи з високим вмістом йоду, є головним ПДФА. Достатня кількість рясних "липких місць" на молекулах олії зробила з'єднання для утворення полімеру - але ще більше - все ще вільне, доступне для захоплення чогось іншого, наприклад, їжі, яку ви смажите. Покриття м'яке, гумове і липке, і я мав його знімати плями під час використання. Це може бути загартовано за правильних обставин, але це не простіше, ніж отримати низьке йодове масло для затвердіння (і я підозрюю, що це може бути навіть складніше).
Врятуй себе від горя і піди на олії з низьким вмістом йоду. Я б сказав, що все, що робить хороший міцний брусок мила - сало, пальмова олія, кокосове - тут хороший вибір. Якщо ти зможеш правильно це зробити, це чудовий шар - і якщо ти не можеш, ти, принаймні, знаєш, що ти повернувся до креслярської дошки, а не тихий збій, який коштуватиме тобі нервів у дорозі.
З особистого досвіду я нещодавно виправдав свою сковороду з чавуну Lodge, дотримуючись описаного тут процесуі я досяг хороших результатів за допомогою базового Crisco, який є більш-менш каноловою олією Поки що добре: жодних ліпких та чудових результатів дегустації. Я пройшов процес п’ять разів, але думаю, що це, можливо, було трохи за бортом. Можливо, хтось із більш практичним досвідом може прокоментувати, але я не бачив величезної різниці між четвертою та п'ятою приправами. Після третього раунду сковорода була вже насиченого, чорного кольору з блиском добре витриманого чавунного посуду. Однак, якщо ви починаєте з свіжоочищеної каструлі - ви згадали, що чистите стару іржаву сковороду - можливо, має сенс пройти процедуру ще кілька додаткових разів, щоб переконатися, що всі куточки та кришки належним чином заповнений. Шахта приїжджала з фабрики приправлена, але це було не дуже вдало - у мене застрягла їжа приблизно через місяць.
Виросли на півдні США, традиційною приправою з чавуну в тих районах було кілька разів просто приготувати в ньому бекон. Ніщо не є таким фантазійним та залученим, як те, що ви бачите, рекомендували в наші дні. Це був мій звичний ледачий підхід.
За рекомендацією продавця чавуну я почав використовувати новий фантазійний підхід (натирати маслом, запікати, щоб полімеризувати), використовуючи лляну олію. Треба сказати, що лляна олія дає дуже міцне покриття. Вийняти з панелі аркушів я майже неможливо, я використовував, щоб ловити крапельки під час духовки.
Якщо у мене є деталь із чавуну складної форми (гриль, зворотний бік сковороди), я використовую підхід із льону. Якщо я хочу просто наростити покриття на внутрішній стороні сковороди, я готую бекон. Завжди гарний привід приготувати партію бекону.
Для приправ для посуду з чавуну використовують мінеральне масло (харчовий клас)