Кенджі в "Serious Eats" дає кілька найкращих уроків з "піци" в Інтернеті. Ось хороша стаття про роль дріжджів та бродіння в тісті для піци:
http://slice.seriouseats.com/archives/2010/09/the-pizza-lab-how-long-should-i-let-my-dough -cold-ferment.html
Коротше кажучи, час і замішування змушують білки в тісті утворювати еластичну мережу волокон під назвою глютен. Дріжджі споживають крохмаль і виділяють вуглекислий газ. Клейковина захоплює вуглекислий газ, який змушує тісто розширюватися або «підніматися».
Кількість дріжджів і час можуть змінюватися залежно від наміру кухаря. Більше часу дозволяє кухару вживати менше дріжджів (дріжджові організми розмножуватимуться) і дозволяє більш розвивати білки в пшеничному борошні.
Більш тривалий, повільний підйом дозволить розвинути найбільший аромат. У своїх тестах Кенджі виявив, що оптимальний час підйому - 2-3 дні в холодильнику. Однак це повинно бути врівноважено проти бажання кухаря до швидкого обіду :-)
У особистому приготуванні піци я зазвичай використовую 1 пакет дріжджів (2,25 ч. Ложки) для приблизно 13 склянок борошна. Я, як правило, дозволяю цьому піднятися протягом моєї кухонної стільниці протягом цілої доби (мій будинок говорить про холодну температуру близько 55-60degF). Якщо тісто не буде використане відразу, я поставлю його в холодильник, але дозволю йому нагрітися до кімнатної температури за кілька годин до його приготування.
Успіхів вам з пирогами!