Я намагався підготувати кістку і шкіру з шинки шинки для використання в якості різновиду коричневого соусу або запасу. Метою було складання скорочення на чілі з яловичини / свинини. Я був дуже задоволений ароматом, який отримав результат, але хочу просунути його далі. Однак мені довелося використовувати їх цілими, і я здогадуюсь, що швидкий процес і необрізаний характер кісток зробили їх менш ефективними.
Спершу я смажив (курячий з кікорі) хвостовик шинки (м'ясо і шкіру на) при 350 'F протягом приблизно 2 годин. Потім я її зняв і витяг м'ясо і шкіру з кістки. Я взяв старий обрізний ніж і зміг відокремити дві кістки один від одного; заливають водою (додають трохи цибулі та солі тощо) і енергійно кип'ятять близько 3 1/2 години (накривають на сковороді з високою стінкою), замінюючи воду за необхідності. Незабаром після цього я начебто каструлі пропарила шкіру від м'яса і додала м'ясо до чилі, а шкіру - до сковорідки. У результаті вийшов гарний бульйон.
В основному, я хотів би знати, як я можу приймати його від доброго бульйону до деміселену або ефірного масла; один досить гострий, щоб його нанести за допомогою каші або іншого загусника і включити в чилі. (Пробачте, є кращі слова для того, про що я прошу; я просто не думаю, що я їх знаю.) Після цього процесу у мене було близько 8 унцій жирної рідини, а за шкалою 4 ч. Чилі запас шинки було просто не так яскраво, як хотілося б.
- Будумо вдячні за будь-які початкові пропозиції чи червоні прапори, про які мій процес міг довести до відома.
- Процес, який я хотів прослідкувати, але не зміг (не потрібен розрізник, чи потрібні вони?), Включав різання кісток на 1-2-дюймові сегменти і обсмажування тих (замість двох цілих кісток), а потім енергійне кипіння. Який ніж насправді підходить для цієї мети, коли є якась необхідна точність в порціонуванні?
- Спочатку у мене виникло обмеження в часі, але чи дійсно для того, щоб дістатися до демі-блиску, потрібно мінімум 6-8 годин закипання та скорочення?