Дійсно не існує іншої назви какао, що переробляється нідерландцями. Ви можете, можливо, подивитися на інгредієнти або етикетку та знайти деяке посилання на лужність. Какао-порошок, збитий або натуральний, складається з одного інгредієнта: какао. Різниця полягає в тому, що какао, що діється, має додатковий крок у виробничому процесі.
Звичайна какао-порошок створюється з какао-бобів. Ці боби ферментують, обсмажують, очищають від шкірки, а потім подрібнюють у пасту, відому як шоколадний лікер. Це приблизно 50/50 какао-масла (жиру) і твердих речовин какао. На цьому кроці його можна формувати і продавати у вигляді несолодкого шоколаду для випічки. Для приготування какао-порошку лікер гідравлічно пресують, щоб видалити ~ 75% жиру, а потім подрібнюють у порошок какао.
Какао-порошок, що очищений, має додатковий крок до того, як очищені боби перемеляться в лікер. Їх замочують в лужному розчині карбонату калію.
Какао з дітлахом був створений у 19 столітті голландцем на ім'я Коенраад Дж. Ван Хоутен. Ван Хоутен винайшов метод використання гідравлічного преса для знежирення шоколадного напою. Гарячий шоколад у ці часи мав би жирний жирний накип, що плавав у верхній частині напою. Видалення великої частини жиру заважало цьому. Однак він також зробив напій набагато суворішим, кислим та надав йому набагато світлішого кольору.
Ідея Ван Хоутена полягала в протидії природній кислотності какао (pH ~ 5,4), замочуючи його в лужному розчині. Це нейтралізувало кислоти в какао, підвищуючи pH до нейтрального (7) або вище, залежно від тривалості замочування. Більш високий pH також має додаткову перевагу затемнення какао; чим вище він піднімається, тим темніше стає.
Тепер ви можете подумати, що пом'якшення какао було б небажаним для аромату. Однак, як показано, це не так. Виявляється, саме кислотна природа природного какао насправді може замаскувати багато природних підтекстів смаку в шоколаді. Шоколад дуже схожий на вино і має сотні ароматів, які складають його смаковий профіль. До них належать кисле, гірке, в’яжуче, фруктове, фігурне, горіхове, квіткове, копчене, а може і більше. Голландська мова націлена лише на гіркі, терпкі, кислі та фруктові тони, що дозволяє решти ретельно продемонструвати шоколад.
Існує трохи дезінформації, яка пливе серед пекарів, що pH какао може вплинути на закваску запеченого продукту. Багато рецептів насправді суворо пропонують використовувати або какао з натуральним, або натуральним какао. Це має сенс, оскільки закваска - це свого роду балансуючий акт, в якому беруть участь як кислоти, так і основи. Однак експериментально було показано, що цього насправді не відбувається, і хлібобулочні вироби, виготовлені з порошку какао та натурального какао, не показали відмінностей у заквасці.
Тож насправді вирішуйте свої питання. Знову ж таки, ні, не існує іншої назви кальцинованого какао, але це не завадить перевірити наявність підщепленого сміття. Немає (повинен) також ніякого додаткового інгредієнта, який би ідентифікував какао-порошок як збитий. Основна властивість, яку він надає, - просто шоколадний аромат.
Ця відповідь адаптована з ілюстрованого огляду какао-порошку «Ілюстрований Кука» 1 січня 2005 року . Їх результати показали, що какао з вилученим какао було визнано кращим за натуральне какао у кожному сліпому тесті на смак, включаючи: пудинг, пісочне печиво, торт із чортової їжі та гарячий шоколад (який маскувався сиппіром, щоб рецензенти не могли побачити колір казки).
Якщо вартість не змушує вас подвоїтись (це не дуже дорого, враховуючи кількість). Я настійно пропоную придбати 1 кг (2,2 фунта) пакетик какао-порошку Callebaut . Це був переможець тесту на сліпий смак, виконаного Cook's Illustrated. Я повинен погодитися, що це змінить ваші хлібобулочні вироби на краще, як ви б не повірили.