Є замінники, але яйця мають дуже важливий вплив на текстуру тіста і тому їх важко замінити. Вам знадобиться багато експериментувати, поки ви не вдаритеся на правильну текстуру, тому що вам потрібно буде перетерти всі інші інгредієнти і, можливо, включити нові, наприклад, замінити частину вершкового масла та використовувати крем замість цього для обліку втрат вологи від яєчних замінників. .
Посилання Мієна вже включає деякі ідеї замінника, такі як яблучне пюре та комерційні імітації. Я не можу дати тобі більше пропозицій, бо я завжди кладу яйця в свої торти;). Але під час налаштування майте на увазі:
Яєчні білки забезпечують пружну сіточку, яка захоплює невеликі бульбашки повітря, тому вони роблять пиріг більш повітряним. Можливо, вам доведеться трохи відрегулювати хлібний порошок вгору. Якщо це рецепт соди, вам також потрібно буде підвищити кислотність. Але весь ефект неможливо порівняти лише з розпушувачем, оскільки його бульбашки занадто великі. Для цього вам потрібна краща емульгування (розглянута нижче).
Яєчний білок також має якість зв’язування. Це не повинно вимагати компенсації в торті, так як вам потрібно тісто без занадто сильного зв’язування (на відміну від хліба), але якщо ваш пиріг починає розвалюватися, подумайте про використання борошна з більш високим вмістом клейковини (борошно цільового призначення замість борошна для торта ). Клейковина також пов'язує.
Якщо, з іншого боку, ваш торт занадто схожий на хліб, то, можливо, вам знадобиться менше прив’язки. Яєчні жовтки є джерелом жиру, що запобігає глютену тіста не утворювати міцну сітку, покриваючи частинки. Ви пропустите це із замінниками яєць, особливо якщо вони на основі пектину (як яблучне пюре), оскільки пектин посилює зв'язування. Використовуйте тісто з нижчим глютеном (воно не спричиняє розпаду пирога) або додайте більше жиру.
Тоді є важливість емульгаторів. Яєчні жовтки - одне з кращих джерел лецитину на кухні. Емульгатор допомагає вашим мокрим інгредієнтам зв’язуватися в емульсії, замість того, щоб залишатися у двох окремих фазах, коли водяна фаза просочується борошном і жирна фаза робить все це жирним. Це також допомагає захопленню дуже крихітних бульбашок повітря у мокрій частині тіста (саме це відбувається, коли ви збиваєте яйця з цукром на великій швидкості, поки колір не світліше), що забезпечує дуже дрібну закваску. Можливо, комерційні імітатори яєць містять емульгатори - перевірте список, - але якщо їх немає, потрібно придбати чистий лецитин. Зазвичай це соєве походження, але, можливо, вам потрібно уточнити у виробника, що ваш бренд підходить вегетаріанцям. Крім того, врахуйте, якщо включати вершки, жир в ньому вже емульгується у воді, на відміну від вершкового масла (яке емульгується водою в жирі). Ви повинні точно розрахувати і підсолити інші інгредієнти, щоб переконатися, що загальна кількість жиру та вологи не змінюється (за винятком випадків, коли ви компенсуєте зміни, викликані замінником яєць).
Якщо це шоколадний торт, подумайте про зменшення жиру та борошна і додайте трохи порошку какао (сорт звичайного жиру). Какао має зв'язуючі та згущувальні властивості, і допоможе більш рівномірному розподілу жиру. Розтоплений шоколад добре смакує в тортах, але робить їх дуже щільними, тому не вживайте його.
Найпростіше було б знайти рецепт, опублікований людиною, яка вже виконала всю роботу. Але, просто переглядаючи кулінарну книгу, ви не можете сказати, чи правильно вони це зробили, чи просто порізали ложкою яблучного соусу замість яйце і назвали це вегетаріанським пирогом.
Редагувати: Мені щойно виникла ідея, коли я побачив у списку желатинове запитання Мієна та ваше разом. Я не чув, щоб хтось використовував його, і не знаю, чи спрацює це, але це так, це буде чудово. Тож спробуйте.
Я вже говорив, що використання крему допоможе. Оскільки для ідеального закваски вам потрібна піна, повна дуже крихітних бульбашок, ви можете спробувати збиті вершки замість збитих яєць. Біда в тому, що повітря буде швидко виходити з тіста під час і після складання крему. Тож вам потрібно буде її стабілізувати. Желатин в незвично невеликій кількості зробить дуже приємний експеримент, але, очевидно, не той, який ви хочете робити. Але допоможуть рослинні гелеутворювачі. Карагенан зазвичай використовується з молочними продуктами, і ви можете придбати його в Інтернеті. Тому спробуйте скласти стабілізовані збиті вершки в кляр.