Як отримати нитки в дріжджовому тісті?

Я думаю, що я можу зробити традиційну страву на Великдень цього року. Що я найбільше люблю - це тип насиченого солодкого хліба, який називаютьkozunak. Ідеальний козунак визначається багатьма якостями, але те, що мені найважче, - це текстура. По-перше, це повинно бути дійсно ніжним. По-друге, воно повинно бути дуже повітряним. По-третє, він повинен бути соковитим, не таким сухим, як звичайний хліб, але не тістоподібним. По-четверте, він повинен мати нитки. Це означає, що хліб ламають замість нарізаного, і тісто повинно легко відокремлюватися по лініях, зроблених, потягнувши під час його замішування. Найкращий спосіб уявити це - подумати про м’ясо, багате колагеном, вийняте з повільної плити і розірване на м’язові волокна. Ось малюнок того, як повинні виглядати нитки (сподіваюся, кольори оригіналу вимкнено, інакше це не ідеальний козунак з цим кольором;) і крихта щільніше, ніж зазвичай).

Співвідношення рецепта, мабуть, важливе. Це дріжджове дуже мокре тісто і має достатню кількість жиру, щоб завадити запеченню. (Крім того, це єдиний я знаю хліб, який замішують в олії замість борошна, щоб запобігти його злипанню). Типовий рецепт:

1 кг борошна [припустимо, все призначення] 
55 г живих дріжджів 
300 г білого цукру 
250 г молока [можна частково або повністю замінити вершками] 
250 г вершкового масла 
8 яєць 
лимонна шкірка, цедри 
ванільного екстракту 
1 столова ложка рому
жовток для глазурування
родзинки (необов’язково)
мигдаль (необов’язково)

Я не дуже хороший, щоб зрозуміти це таким чином, тому що є щонайменше рік між кожною моєю спробою, це означає, що я не пам’ятаю, що я робив, коли пішло добре, а коли пішло не так. Моя бабуся та всі її друзі люблять давати "надійні поради", як її отримати таким чином. І поради одного друга суперечать рекомендаціям іншого (якщо для початку це не суперечливо). Я думаю, що ви, досвідчені радники, менше шансів просто увічнити старі міфи, не розуміючи їх, ніж ці милі бабусі. Тож якщо ви досвідчені з дріжджовим тістом, я оціню вашу думку щодо наступних факторів.

1. Тип жиру. Цей рецепт говорить про масло, але є маса порад використовувати замість цього сало, щоб зробити його "ніжнішим". Я не впевнений, що це має будь-які наслідки для дріжджового тіста, напевно, якийсь добродушний домашній кухар вирішив, що якщо він працює для пирожної скоринки, він працює і для хліба. Але я хотів би почути вашу думку.
2. Скільки разів я повинен дати йому піднятися? Звичайна процедура - це щось на кшталт Підняти дріжджі в молоці - змішати все, замісити - піднятися (приблизно 2х об.) - замісити - піднятися (приблизно 3х об.) - замісити, потягнути, заплести - підняти (приблизно 2х об.) - запікати. Але деякі залишають середину підніматися назовні, дозволяючи піднятися трохи більше інших разів. Це спрощення, чи процедура окреслена завищенням? Чи є недоліки в тому сильному зростанні?
3. Скільки потрібно місити щоразу? Деякі кажуть на початку багато замішування, найменше - в кінці. Інші кажуть, що найкраще кожного разу замішувати. Що ти радиш?
4. Оптимальна температура духовки? Він стає густим, оскільки збільшується в об'ємі ще на 2–3 рази перед тим, як встановити, 10 см не є незвичним. Це могло б говорити про нижчу температуру, близько 160 ° C. Але в роки, коли я дотримувався цього інстинкту, він став досить сухим (можливо, я не перевіряв належним чином справність). Тому може бути менше часу при більш високій температурі. Але це теорія, що б запропонував досвідчений пекар?

Я думаю, що це з цього приводу, але якщо у вас є інші корисні пропозиції, скажіть, будь ласка. Цей тип тіста має репутацію хитрого (чи це лише той факт, що його рідко роблять, щоб домашні пекарі були недосвідченими? Або що очікування на кінцевий продукт високі?), І я ще раз перевірю теорію, але допомога більш досвідчених пекарів буде вдячна.

Редагувати: можливо, я не дав зрозуміти, що найбільше мене спантеличує. Як я бачу, мені потрібне насичене утворення глютену для ниток (і тривалий підйом підтримує цю теорію). Але, щоб зробити це ніжним і повітряним, я б подумав, що мені хочеться менше глютену. Тож теорія мене просто бентежить цього разу. Я сподіваюся, що хоча б про соковиту частину подбає рясний жир.

Чорт, це добре виглядає. Я ніколи раніше не робив такого конкретного виду хліба, але ось деякі речі, які я знаю, можуть допомогти:

Масло вершкове (приблизно) 10% води та 90% жиру, а сало - 100% жиру. Тож якщо ви замінюєте одну на іншу, вам слід відповідно регулювати кількість води в рецепті. Аромат буде дещо іншим, але я думаю, що будь-який працює.

Я б не припускав AP борошна. Насправді я б припустив хліб з високим вмістом глютену. Глютен - це те, що створює ці волокна. Саме жир тримає його ніжним.

Це дуже схоже на бріош, тому ви, можливо, захочете переглянути рецепти бріош, щоб дізнатися деякі принципи. Одне, що вам скаже більшість із них, - замісити тісто для вироблення клейковинних волокон, а потім додати вершкове масло. Це я вважаю ключовим. Я знаю, що жир може утримувати молекули клейковини, щоб вони не злипалися в нитки, тому, якщо ви додасте жир пізніше, вам слід обмотатися гілками, оточеними жиром.

Я запікаю хліб щотижня, використовуючи рецепт булочок з вівсяної каші. Це теж не любить перевтомлюватися. Найкраще, можливо, 5 хвилин замішування.

Я насправді не думаю, що саме інгредієнти створюють нитки. Це може бути плетіння. Ось кілька моїх основних порад щодо успішного хліба: ЗАВЖДИ використовуйте термометр! Використовуйте візерунок для розминання рук так: Складіть верх лівою рукою, обережно натисніть правою долонею, поверніть тісто на чверть обороту за годинниковою стрілкою , повторити. Ставтесь до цього, як до дитини, а не до ворога, хаха.

Визначення, коли тісто "подвоїться", дуже важливо. Щоб побачити, чи подвоїлося тісто після першого підйому, вставте 2 тіста в тісто. Якщо вона «зітхає» і трохи збивається, вона подвоюється. Збийте повністю, обережно натискаючи тісто вниз, не пробиваючи, оскільки це може зірвати клейковину. Вам не потрібно видавлювати з нього кожен останній шматочок повітря. Ви можете замісити його, можливо, 5 разів, якщо вам подобається, але це не обов'язково.

Розділіть тісто на скільки завгодно заплетених ниток. Закатайте в мотузки, акуратно витягнувшись, не тягнучи, бо це розриває пасма. Я іноді роблю ніжно перетягування рукою вниз по довжині мотузки, а потім обережно прокручую її, щоб згладити її. Якщо він занадто щільний і пружинистий, дайте йому відпочити 5 хвилин і поверніться до нього.

Розкачайте його на борошняній дошці, покриваючи кожну мотузку пилом з борошна, що, на мою думку, створює частину поділу пасм, які ви шукаєте. Прокладіть мотузки набік. Потім починайте посередині і заплетете один кінець, переверніть його і заплетете на інший кінець, щоб при підйомі пасм ви не ламали мотузки. Кінці з’єднайте, притискаючи.

Я розбиваю його з 1 збитим яйцем з чайною ложкою води, збитої в нього. Моя маленька дочка випадково виявила, що на текстуру і вологість дуже позитивно впливає багаторазове чищення, поки все яйце не витрачається на два хліба. Я не знаю чому. Ви не можете сперечатися з успіхом.

До речі, я використовую активні сухі дріжджі, не швидко піднімаються. Кращий аромат. Отже, на цьому грунтуються такі терміни. Я попередньо розігріваю духовку на 5 хвилин до 200 F і вимикаю її. Я поклала заплетені та зачищені батони в духовку на змащений печивом лист печива, можливо, на 15 хвилин. Я виймаю батони і ставлю їх на плиту, поки духовка нагрівається до 375 F. Я випікаю їх близько 25 хвилин, або поки вони не золотисті, і я чую порожній звук, коли торкаю верхнього центру батона. Таке постукування потрібно робити в духовці або відразу після вилучення з духовки, оскільки гаряча пара зсередини хліба швидко розм’якне скоринку. Ви не можете натиснути його через 5 хвилин або навіть через хвилину. Це не буде звучати порожньо. Верхня скоринка за моїм рецептом на даний момент виглядає жорсткою, але, коли вона охолоджується, вона розм’якшується (і мій хліб є легендарним серед моєї натовпу). Накрийте хліб кухонним рушником. Через п’ять хвилин вийміть з аркуша печива до охолоджуючої стійки. Ці 5 хвилин дозволяють хлібу стати менш тендітним, а хлібці трохи випаруються з каструлі. Не знімайте на холодильну стійку за 5 хвилин, а не залишайте на сковороді, оскільки така дія на пару призведе до того, що хліб стане в'ялим і втратить більшу частину його аромату. Здавалося б, як можна швидше покласти його в пластик, щоб зберегти вологу, але, повірте, ви повністю зіпсуєте хліб, якщо це зробите. Накрийте хліб на холодильній шафі кухонним рушником і дайте йому повністю охолонути. Це може зайняти добру годину або більше. Залиште його під рушником до часу подачі. Навіть цілий день. Якщо вам потрібно вкласти його, для транспортування чи будь-чого іншого, використовуйте паперовий пакет з великою кількістю дихальної кімнати. Через 3-12 годин ви можете зберігати його герметичним. Я не ' я не знаю. Це ніколи не триває так довго, хаха.

Я переглянув ваш вид хліба на Google і знайшов цей рецепт. http://www.food.com/recipe/bulgarian-easter-bread-kozunak-109967

Можливо, ви захочете переглянути їх метод і шахти і використовувати інгредієнти вашої родини і побачити, чи зможете ви злити їх, щоб придумати те, що ви шукаєте. Сподіваюся, це допомагає!

Текстура нагадує мені дві речі - італійські "торти", які продаються у британських "німецьких" супермаркетах на Різдво (які є кольором на фотографії), і торт "Ларді", який виготовлений у Бакінгемширі (я це зазначу, тому що ви хотіли знати про використання сала).

Струни в італійських тортах, здається, показують, що їм дозволяється «піднятися у форму» - мені цікаво, чи ключовим у процесі є використання двох партій тіста, одне з яких виявляється менше, ніж інше. Зробити посилку одного всередині іншого?

Я ще раз проконсультувався зі своєю літературою, перш ніж зробити її, і міг побудувати теорію за цілим. Клейковина будується за допомогою 1) замішування (що заохочує зшивання білка) та 2) очікування. Очевидно, що я не хочу сильно зшивати нитки, я хочу, щоб молекули зв’язувалися кінцем до кінця. Тож теоретично я повинен дати йому піднятися дуже довго і лише час від часу замішувати / тягнути в напрямку, щоб вирівняти клейковину. Це відповідає звичайній практиці.

Як і слід було очікувати, я збагнув практичну частину. Тому я не можу це підтвердити емпірично. Частково я винен (я не зменшив кількість дріжджів у рецепті) та частково глобальне потепління: P (незвично, що в моїй квартирі більше 30 ° C нагрівається на Великдень, але це сталося цього року). Мої кроки включали:

1. попередньо дріжджі в молоці
2. зробити тісто без масла, дати піднятися
3. працюйте розтоплене вершкове масло в тісто, дайте піднятися (дякую @Mike Baranczak за пояснення. Тепер ясно, чому потрібен крок - звичайно, моя бабуся не знала цього, вона кладе масло з самого початку, а потім релігійно порушує підняття шляхом замішування)
4. сформуйте і заплетете тісто, викладіть в каструлі, дайте піднятися
5. пекти

При встановленій кількості свіжих дріжджів і високій температурі кожне підняття тривало не довше 2 годин, а на дріжджах і справді витрачали та дефлірували на останній сковороді. Крім того, рецепт може бути занадто насиченим. Тісто було не зовсім рідким - я міг відірвати шматочки і сформувати їх, але сплетені пасма з’єдналися через 3-4 хвилини. Я все ще міг бачити, де повинна була бути межа між ними, але вона була досить м'якою, щоб після формування була єдина маса, в'язкість (але не загальна текстура) була чимось схожою на "м'які піки" при побитті яєчного білка.

Кінцевий результат: Надзвичайно смачний. Розтопився в роті. І ця безпомилкова дитяча пам’ять про свято весни - я ледве втримався від вибігання та переслідування метеликів крізь кущі жасмину та бузку.

Але нічого навіть віддалено не нагадує нитки.

Я не професіонал, але я розумію, що нитки походять з яєць (1), і цей рецепт містить багато яєць.

Побиття яєць хімічно змінить білкові нитки, так що вони розтягнуться і зв’язуються аналогічно глютену, коли вони розвиваються, і схожі на бріош. Тісто з бріоша слід збивати в міксері для підставки всього 30 хвилин, щоб отримати гладку текстуру і довгі нитки (2).

Отже, наступного разу, коли ви це зробите, спробуйте побити яйця, перш ніж включити, а потім збийте суміш (тримаючи масло вбік), поки вона не ляпне стороною миски. Потім додайте вершкове масло і збийте, поки воно знову не зійдеться, і постукайте по стороні миски. Я думаю, що саме яйця, а не стільки глютен, те, що дає ваш рецепт нитками.

(1) див. «Наука про кулінарію»

(2) див. Випічка з Джулією