Чому моє морозиво гірчить?

Я новачок у приготуванні домашнього морозива. Я просто почав почувати себе впевнено звичайною ваніллю, тому настав час для наступного кроку - додавання фруктів.

Рецепт заварного крему говорить, що його можна перетворити на фруктове морозиво, додавши 30 г протертих фруктів на жовток. Я зазирнув у кошик з фруктами, які, ймовірно, добряче пюре, і влаштувався на диню з медової роси. Я зробив заварний крем (жовтки, вершки та цукор із щіпкою солі), і, оскільки я хотів більше фруктового смаку, зробив 50г пюре з дині на жовток і згустив його трохи гуарової камеді, бо боявся кристалів з досить рідка диня. Я додав диню до підготовленого заварного крему, він не піддавався нагріванню.

Після охолодження та перенесення на морозильну тарілку, я поцікавився лізанням термометра, ложки та миски, що використовується для виготовлення морозива. Я був неприємно здивований відсутністю аромату дині та сильним гірким смаком. Це було так, ніби я жував насіння дині, хоча в морозиві їх не було, я впевнений, що бачив би їх, якби вони потрапили в пюре. Поєднавшись із непосильною солодкістю замороженого морозива, я думав викинути партію. Але я все одно замерз. Заморожений, набагато менше гіркоти (і звичайно набагато менше солодкості), він на смак, ніби я їмо сирий корнішон. Насправді, якби я не знав, що там є диня, я, мабуть, не впізнав би. Це їже, але не особливо добре.

Проблема з ароматом була вирішена, коли я з'їв шматочок дині: цей приклад, мабуть, виростав у темній теплиці. Це було водянисте, лише натяк на вміст цукру, лише натяк на аромат. Але воно було не гірке, просто несмачне.

Але мені все ще цікаво, що пішло не так. Чи реагує диня гуаром, щоб створити гірку сполуку? Чи реагує диня з вершками, щоб створити гірке з'єднання (я знаю, що це ківі, але дині?) Чи було в базі заварного крему стільки тепла, скільки для приготування дині, і чи має варена диня гіркий? Невже краща диня змінила б значення, чи була б вона одночасно гіркою, солодкою та ароматною? Чи взагалі диня непридатна для приготування морозива?

Мова йде про динно-молочний коктейль, який я робила раніше. Я не знаю, чи це стосується. Диня має реакцію при змішуванні з молоком, через що смак стає гірким. Коли свіжоприготований смак, це добре, але коли залишається на деякий час (кілька годин), воно стає гірким.

Мені не дивно, що ви описуєте остаточний смак як подібний до сирого корнішону, адже і диня, і корнішони тісно пов'язані з огірком.

Дині насправді мають гіркі нотки; За словами Макгі , вони містять "зелені, трав'янисті сполуки", а також сполуки сірки, останнє - те саме, що ви знаходите в часнику.

Оскільки дині тільки солодшають на лозі, я вважаю, що загальна примхливість була викликана тим, що дині збирають занадто рано і, можливо, довго сидять на полиці продуктових магазинів.

Якщо була помітна гіркота поза тим, що ви скуштували в сирому фрукті, можливо, це було лише тому, що ви отримали концентровану дозу його в пюре. Перегрівання також посилить гіркоту, але ви кажете, що вона не піддавалася нагріванню (чи могла б заварний крем все ще був дуже гарячим, коли ви включили диню?).

Ні в якому разі це не була реакція з гуаровою камедью - це дуже поширена добавка до напоїв та десертів на основі дині. Також вкрай малоймовірно, що це була нормальна реакція з кремом; Я робив дині мус та інші молочні вироби з дині і ніколи не помічав жодної незвичайної гіркоти.

Єдиною іншою можливістю, про яку я можу подумати, є те, що, можливо, була проблема з самим кремом. Це дуже різниться від бренду до торгової марки та регіону до регіону, але в більшості випадків купується «крем» не просто крему; наприклад, я дивлюся на типову коробку супермаркету, яка містить вершки, молоко, знежирене молоко, декстрозу і купу E-цифр, і навіть трохи цитрату натрію. Ці креми легко переймають гіркоту, перш ніж вони кислять. Тож якщо ви використовували типову марку супермаркетів важких вершків, і вона деякий час сиділа у вашому холодильнику, це, можливо, було важливим фактором.

Загалом, я вважаю, що це, мабуть, дуже випадкове і невдале поєднання факторів, яке було б пов’язане з конкретними використовуваними інгредієнтами, а не типом інгредієнтів. Сумніваюся, ви отримали б ті ж результати, якби спробували ще раз зі свіжими динями, вершками та яйцями.

Я хотів би відповісти на ваше запитання, грунтуючись на моєму особистому досвіді дині медової роси, тому що я завжди хочу приготувати диню медової роси, коли вона доступна на ринку. Додавання цукру та води до дині не внесе гіркоти в суміш, однак з моменту, коли я додаю молоко (випароване чи згущене) і після змішування результат буде гіркою сумішшю. Тож справді є негативний результат, поєднуючи молоко з динею меду.

Прочитавши всі запитання та відповіді, я все ще не залишаю відповіді на своє запитання.

Я зробив морозиво з ананаса та морозиво з папайї, і на моє здивування це було так гірко! Я використовував свіжий ананас, він вийшов гірким із заварним кремом, потім я використовував той з жерстянки і він був ідеальний. Тож я поїхав, зробивши дослідження і з’ясував, що при вживанні свіжих ананасів слід спершу приготувати його з трохи цукру. Я ще цього не пробував.

Щодо папайї, я так розчарувався. Пюрена папайя не була гіркою, заварний крем не був гірким, і коли я поєднав фрукти з заварним кремом, він не був гірким! Але перебуваючи у виробнику морозива, я скуштував це і не міг повірити, що я скуштував, тому я знову скуштував, і він був дуже гіркий, більше, ніж ананас, тож, можливо, мені теж спочатку потрібно приготувати папайю з цукром.

Я сподіваюся, що ця інформація корисна для інших.

У мене була однакова проблема як з диняним крижаним крижем, так і з ананасовим морозивом. Я спробував інгредієнти перед їх змішуванням (холодним). Гіркота з’явилася після того, як суміш залишилася деякий час сидіти в холодильнику. Я підозрюю, що фрукти мали хімічну реакцію на горщик з нержавіючої сталі, я залишив суміш, але не знаю, що це спричинило ....

Диня повинна бути прекрасною в морозиві, я думаю, ваш був просто поганий зразок. Хоча ви говорите, що це було не настільки гірке свіже, все одно це не була смачна диня, можливо, під час процесу виготовлення пюре / морозива комбінація інгредієнтів посилювала гіркоту.

Ваша найкраща ставка - спробувати ще раз, але переконайтесь, що диня, з якої ви починаєте, хороша і солодка. Я ніколи раніше не використовував гуарову камедь для виготовлення морозива, тому не знаю, вам краще відмовитися від неї чи ні.

У мене була аналогічна проблема з ананасовим морозивом і виявив це: http://www.all-about-food.org/tips/faq/milk-become-bitter-kiwi.php

З цієї сторінки:

Чому молоко стає гірким, якщо додати ківі?

Якщо з’єднати молоко, йогурт або сир із свіжим ківі, воно стане гірким і в’язким.

Причина цього неприємного ефекту пов’язана з протеолітичним ферментом актинідином ківі. Цей фермент розщеплює білки молока (казеїн) на більш дрібні підрозділи (пептиди, амінокислоти), які відповідають за гіркий смак. Ананас і папайя також можуть зробити молочний смак гірким через протеолітичні ферменти бромелайн (в ананасі) та папаїн (у папайї).

Я тільки вперше зробив батончику з баклажана і в мене теж була ця проблема. Я додав трохи більше цукру і трохи соку лайма, і поки він набагато їстівніший, лол. Гіркі аромати, як правило, основні, тож, можливо, кислота допомагає нейтралізувати її?