Чи є авторитетне джерело про те, чи впливає сіль на клейкість макаронних виробів?

Відповідь досвідченої поради: Чому додавати сіль у воду, готуючи макарони? полягає в тому, що це робить макарони менш липкими, інгібуючи гелеподібне крохмаль. Це здається суперечливим запитанням, з якою поширюється безліч невідповідних відповідей.

Чи існує авторитетне джерело, наприклад, опубліковані експерименти, хімічні трактати чи роботи відомих кухарів, які дають остаточний вердикт щодо того, чи дійсно додавання солі впливає на гелеутворення крохмалю, роблячи таким чином макарони менш липкими?

(Я думав над тим, як розмістити це на скептиках.SE, але я думаю, що саме тут є досвід.)

Крохмаль широко вивчений у харчовій науці, тому коротка відповідь - так, є авторитетне джерело; є безліч авторитетних джерел.

Застереження (завжди є застереження) полягає в тому, що харчові вчені проводять контрольовані експерименти, використовуючи набагато складніші методи, ніж макаронні вироби та киплячу каструлю, і їх, як правило, цікавлять більше теоретичні питання, ніж це, тому що існує абсурдна кількість змінних на роботі на власній кухні:

• Вид і кількість макаронних виробів;
• Чистота і кількість води;
• Тип, чистота та кількість солі;
• Температура води;
• Час приготування;
• І так далі...

Отже, справді, для вченого, питання "чи додавання солі до води макаронних виробів зменшує липкість?" межує зі смішними. Відповідь така, як часто відповідає, залежить .

З « Крохмалю» взято наступне : Хімія та технології , академічний том, про який йдеться - ви здогадалися - крохмаль.

Вплив солей на желатинізацію складніший, ніж вплив неіонних розчинених речовин, оскільки вони є розчинними та залежать від концентрації. Для більшості електролітів спостерігається підвищення температури желатинізації, Т _м , при низьких концентраціях солі. При високій концентрації солі T _m знижується і навіть може опуститися нижче початкового значення.

[...] Взагалі вплив нейтральних солей на желатинізацію крохмалю відповідає порядку класичного ряду Хофмейстера (ліотропного), особливо у випадку аніонів. [... але] катіони різних хлоридних солей виявляють більш складну поведінку, про що свідчить поляризаційна мікроскопія.

(Джерело)

Простий англійською мовою: додавання трохи солі може зменшити гелеутворення і, таким чином, прилипати. Додавання великої кількості солі може збільшити гелеутворення та злипання. Визначення "трохи" і "багато" залежить від того, скільки і яких видів крохмалю є в макаронах, що ще може бути в макаронах (у деяких вже є сіль!), Наскільки диспергований крохмаль вже є у воді , яку сіль ви використовуєте ... ви отримуєте ідею.

Між іншим, ось серія Хофмейстера , на яку йдеться вище:

(Джерело)

Столова сіль - хлорид натрію - NaCl. Ви помітите, що Na ⁺ знаходиться приблизно на півдорозі в сторону "солі", а Cl ^- справа в середині. Тож навіть при моєму обмеженому розумінні всієї механіки на роботі, все-таки є сумнівом, що наслідки того, що вони мають, є непередбачуваними. Простіше передбачити ефекти, коли у вас є щось на зразок перхлорату кальцію, тобто Са (ClO ₄ ) 2, де і аніони, і катіони знаходяться на стороні "солі". Очевидно, що таких видів солі немає у вашій середній домашній кухні, і я сумніваюся, що вони навіть використовуються на комерційних харчових підприємствах.

... хоча є і інші добре відомі кулінарні солі , крім хлориду натрію, в тому числі хлориду амонію AKA нашатирю, на (в) відомої «солоної лакриці» сіль. Це технічно все ще "сіль". Яку сіль Ви вибираєте, звичайно , є дико різні ефекти на хімічні властивості , включаючи взаємодію крохмалю.

Тож сподіваємось, це допомагає пояснити деякі з протистоячих анекдотичних доповідей, які ви прочитали. Немає простої відповіді, оскільки на вашій кухні не контролюються умови. Однак є деяка правда у твердженні, що сіль гальмує гелеподібне крохмаль. Це може мати такий ефект при правильній концентрації та правильному наборі інгредієнтів.

Так, є джерела. І схоже, що ми, можливо, застали Макгі помилково.

Макгі каже: "Сіль у кулінарній воді не тільки ароматизує локшину, але обмежує утворення крохмалю і таким чином зменшує втрати при приготування їжі та липкість". Він не наводить вказівки, але серед своїх джерел для глави він перелічує Барсбі, Т. та ін. Крохмаль: удосконалення структури та функції. Я шукав у цій книзі в Google книги «сіль», і в ній перераховані деякі експерименти, зроблені з картопляним крохмалем. Отже, якщо інформація, що сіль обмежує гелеутворення крохмалю, ґрунтується на цій книзі, вона справедлива для картопляного крохмалю. І серед джерел, перерахованих у Макгі для цієї глави, ця книга видається найбільш ймовірним джерелом.

З іншого боку, є документ, опублікований CJAM Keetels, a, T. van Vliet і P. Walstraa в журналі Elsevier "Харчові гідроколоїди". Назва - Гелеутворення та ретроградація концентрованих крохмальних систем (вибачте, платня). Ця стаття містить цікаву цитату:

а це означає, що те, що стосується картопляного крохмалю, не обов'язково відповідає пшеничному крохмалю.

Я не на 100% впевнений, що Макгі помиляється. Можливо, хтось пізніше прийшов і довів, що існують обставини, коли крохмаль пшениці також гальмується в желюванні, і Макгі використовує його як джерело. А може бути, крохмаль твердого типу - це не те саме, що пшеничний крохмаль. Але поки я не побачу такого джерела, я буду дотримуватися віри хлопцям, які опублікували власні експерименти. І їх висновок полягає в тому, що солона вода взагалі не впливає на пшеничний крохмаль. Тож засолювання не потрібно. (якщо ви не думаєте, що смак різний, але я в цьому не зовсім впевнений, і все одно ви запитали лише про клейкість).