Способи бар-б-ке і палити кенгуру

Кенгуру - незвичайне м’ясо для більшості країн світу. З репутації, це досить важко приготувати правильно, оскільки воно, як правило, пересихає :

У м’ясі кенгуру дуже мало жиру, як правило, менше 2%. Це нижче, ніж у більшості інших видів червоного м’яса. Це робить кенгуру дуже здоровим, але також означає, що його потрібно ретельно готувати. У кенгуру також дуже багато білка і заліза. Жир містить багато вологи, отже, м'ясо, як яловичина з дуже високим вмістом жиру, може бути приготоване до дуже добре зробленого. Однак оскільки у кенгуру практично немає жиру, він може легко пересохнути під час готування. Через це важливо виконати кілька простих кроків, щоб зберегти вологу в м'ясі.

Зважаючи на це, які куріння та барбекю підходять для кенгуру?

Я ні варяв, ні їв кенгуру, але вважаю, що інформація про те, що вона дуже пісна, повинна бути достатньою для відповіді на це питання. Куріння - це низька і повільна техніка, яка використовується для отримання жорстких надрізів м'яса. Це працює за допомогою низької температури для руйнування міцних сполучних тканин, що робить кінцевий результат і ніжним, і вологим. Це не спрацює з нежирним нарізкою м'яса, як філе. Ви б просто закінчили жорсткий шматок м'яса. Тож якщо ви дійсно не підете за найжорсткішими шматками рота, я б радив не палити.

Як зазначає в коментарі ESultanik, для нападу на худою частину тварини поводьтеся з нею як з будь-яким іншим шматком нежирного м’яса (наприклад, філе / блюдо). Використовуйте дуже гарячий гриль і знімайте для внутрішньої температури від рідкої до середньої рідкості, залежно від уподобань. Точна техніка приготування залежить від вас. Я схильний робити дворівневий вогонь для випалювання, а потім обробки, але точний спосіб залежить від типу решітки, товщини нарізки і т. Д. Якщо ви хочете трохи ароматизованого диму, ви можете накидати на дрова тріску. це і подивіться, що ви отримаєте. Короткий час і частота, з якою ви прагнете м'ясо / відкривати гриль, можуть зробити це абсолютно неефективним, але варто спробувати дізнатися, чи не відчуваєте ви аромат диму, якщо ви цього дійсно хочете.

Що ж, завжди готують це надзвичайно рідко. Зазвичай це мій метод. І здоровіше інші варіанти, знижуючи можливі захворювання, перенесені з їжею.

Однак більш традиційні відповіді Бардінг і larding . Коротше кажучи, те, що м'ясо не надходить з жиром, не означає, що жир не можна додавати. Що стосується бардінгу, ви просто покладете трохи бекону або фітбек на вершину (думайте, філе міньйон), і ви добре підете. Коли він вариться, ви віддасте трохи жиру вашому знежиреному м'ясу.

З іншого боку, Лардінг ... Це раніше було набагато популярніше, і це значною мірою випадало з прихильності (імхо) лише тому, що це щось нахабно. Візьміть величезний шматок жиру і заплетіть його до м’яса за допомогою гігантської голки. Ммммммм. Я б рекомендував це лише в тому випадку, якщо ви намагалися тушити м'ясо і не змогли змусити його працювати без висихання м'яса.

Я кілька разів готував собі м'ясо роо з різним успіхом; смаження, фарш в сосисках і стильний стейк з гарячим смаженням.

Одного разу я спробував варіації рецептів, які знайшов в Інтернеті для смаженої на ніжці, приготованої в табірній печі (чавунна голландська піч, що використовується на відкритому повітрі у вогняній ямі). Відомий сайт bbq також мав повільно приготовану версію, яка передбачала sous-vide, а потім повільне обсмаження. Головним питанням здавалося: не надто готуйте його. Я вирішив використовувати свою плиту з деревним вугіллям kamado, а також, щоб розсолити смажене в кості, щоб протистояти м'якості м'яса, а також тому, що я готував саме м'ясо м'ясо ноги, а не ніжні скорочення.

Я мав м'ясо в холодильнику в розсолі протягом 19 годин. Після розсолу я висушив м'ясо, потім вставив кілька скибочок часнику і гілочки розмарину на надрізи в м’ясі. Потім я потер його EVOO, наповнений перцем, а потім приправив його тріщиною кам'яною сіллю і перцем. Потім його загортають у чіпляючу упаковку і повертають у холодильник на ніч для готування спочатку наступного ранку на 10 год.

Керамічна плита kamado була завантажена гідж-вугіллям і димовими стружками з наміром готувати близько 10 годин при орієнтовно 235 * F. Однак мій kamado став занадто теплим, і внутрішня температура м'яса з'явилася занадто швидко. Мені довелося вийняти м’ясо з плити на кілька годин раніше, ніж було призначено, тому я загорнув його у фольгу, а потім пару старих рушників, потім запечатав її в ескі (кулер), щоб зберегти тепло до готовності до вечері того вечора. Незадовго перед подачею я засклив смажене злегка солодким підливкою, потім повернувся в камедо на кілька хвилин на більш високий темп, перш ніж висікати.

Тепер, враховуючи, що я занижував внутрішню температуру і що вона варилася за кілька годин занадто швидко, я побоювався, що я закінчуся жорстким сухим неїстівним шматочком шкіряних чобіт. Однак, на моє здивування, цей випадково виявився одним із найкращих смажених кулінарів, які я робив давно! М'ясо було трохи солоним через те, що мій розсіл був занадто міцним, але не до того, щоб його зруйнувати. У м'яса було прекрасне темно-рожеве димне кільце приблизно на 1/4 "глибоко під зовнішньою корою, і все було так волого всередині. Готували його прямо, але було ніжним і соковитим та повним ароматом. Я думаю, два найбільш впливові Факторами мого випадкового успіху були: заварювання м’яса та його приготування в керамічній плиті kamado, яка краще зберігає вологу, ніж більшість методів. По більшості рахунків, які я досліджував, моє м'ясо роо повинно було «переваритися».

Я не фахівець, а просто завзятий експериментатор bbq. Я сподіваюся, що мій досвід корисний для когось іншого.

Для ноги? Пісний жорсткий шматок м'яса. Помістити в герметичну пластикову миску. Змішайте 500мм червоне коняче пиво з 2 пакетами корейського порошку соусом барбекю. Поставте в холодильник на 12 годин. Похитуйте часто. Це приєднає це. Додати м'ясо аромат барбекю. Покладіть на один шматочок сирої свинячої шкіри з 1/4 дюйма жиру. Помістити на верхню стійку гриля. Помістіть 1 загорнутий у пакетик з землею сухої деревини, який ви хочете для аромату диму, на нижню стійку біля деревного вугілля з кокосовим горіхом. Пакет Tinfoil потребує 3 маленьких отворів у ньому, щоб випустити дим з деревини, але недостатньо великий, щоб він міг горіти. Випікайте 1 годину в закритій кришці гриля, щоб палити при 250 ° С зверху гриль. Це повинно палити це. Не відкривайте кришку для гриля. Додайте ще вугілля. М'ясо пальто з соусом для барбекю переверніть і покладіть на свинячу шкіру. Додайте термомітер до кісток у м’ясо. Доведіть тепло до 350f. в грилі. Випікаємо до 180 ф на кістці. Це повинно глазурувати соус на м’ясі, щоб запечатати. Використовуйте густий соус. Це також працює на водних буйволах, дуже нежирному м'ясному м’ясі.

Тільки раз, коли я приготував барбекю Ру, було простим шматочком (а-ля шашлик), без приготування, натирання чи маринаду. Був із подібними шматками яловичини та баранини. Був найкращим із трьох. Просто готував їх, поки вони не виглядали нормально, потім знімав їх. Спробувавши руму прошутто минулих вихідних, нічого особливого, не придбав би, хоча шматок, який я спробував, був занадто малий для правильної оцінки. Я побудував гарячого / холодного курця минулої зими, коли я звільняюся від роботи, я планую спробувати курити Роо, ймовірно, підключившись до холодного куріння. Я просто буду використовувати будь-які стейки, які я можу дістати з супермаркету, а не збирати дорожню вбивство.