Який найкращий спосіб забезпечити підготовлені ньоккі легкими і пухнастими, а не грудочковими і мокрими? Я бачив поради, які говорять: використовувати більше борошна, менше використовувати, додавати сир рікотту, сушити повітря ...
Який найкращий спосіб забезпечити підготовлені ньоккі легкими і пухнастими, а не грудочковими і мокрими? Я бачив поради, які говорять: використовувати більше борошна, менше використовувати, додавати сир рікотту, сушити повітря ...
Відповіді:
Цей пост там був деякий час - але я виявив, що спочатку обсмажував картоплю (приблизно 10 хвилин); потім випікаючи їх, шкірку ВКЛ в духовці з низькою середньою температурою, до готовності; потім трохи охолонути і вичерпати м’якоть; зроблені для набагато більш пухнастих і, як правило, більш легких ньоккі.
Звичайно, м’ясо все ще потрібно добре розім’яти, але попередньо приготоване і майже висушене означає, що замішування / обробка тіста зведено до мінімуму.
Як бонус ви отримуєте сезон і їсте смачну шкірку картоплі.
Напевно, найважливіші міркування - це використання правильного сорту картоплі. Вам потрібно використовувати різноманітні сорти, які добре підходять для затирання, такі як Маріс Пайпер або Кінг Едуард (Великобританія) або Айдахо та Руссет (США)
Також дуже важливо переконатися, що ви добре розминаєте картоплю. Якщо ви не можете отримати гладку текстуру, використовуючи мулі або навіть кухонний комбайн.
Для борошна використовуйте близько 225 г просіяного звичайного борошна, приблизно 450 г / 1 фунт картоплі. Коли ви готуєте ньоккі, готуйте їх невеликими партіями. ніколи не перевантажуйте горщик, інакше вони не будуть готувати правильно.
Для мене головне - працювати якомога менше борошна. А це означає, що картопля повинна бути максимально сухою.
Ось чому я кажу, просто запікайте картоплю зі шкірками, загорнутими в тінділь, з невеликою кількістю води та трохи солі (кожну картоплю ви не обмотуєте щільно, а навпаки, обмотавши 2-3 з них разом).
Також пюре, а потім за допомогою сирника, ви можете легко розкласти картоплю, щоб вона охолола і сушила далі.
Використовуйте універсальне борошно або ще краще низькобілковий м'який пшеничний квітка. Додайте борошно поетапно, і не перемешуйте його. Після того, як це просто дістанеться до того, що ви працюєте з тим, де ви зможете його сформувати, ви там.
Вам знадобиться яйце, тому що навіть якщо ви використовуєте борошно з високим вмістом білка, його не слід замішувати, щоб виробити клейковину, яка б тримала його разом (це призведе до того, що воно буде жувати). Ви, ймовірно, першу пару разів втратите гарну кількість кношків через те, що він розвалиться у вашій воді. Але раз ви це зробите кілька разів, ви отримаєте привітання про те, як воно має почуватися.
Я не хочу сказати вам певну кількість борошна, оскільки це дуже залежить від вологості та інших речей, ви дійсно просто збираєтеся спробувати її кілька разів і відчуєте це.
Я сподіваюся, що це допоможе вам і удачі.
Кількість борошна, яке потрібно додати, залежить від того, скільки води в картоплі після варіння.
Якщо ви додасте занадто багато борошна, текстура постраждає. Якщо додати занадто мало борошна, то ньоккі розпадуться у воді.
Найкраще робити трохи борошна за один раз і відварювати один тестовий ньоккі після кожного додавання, поки ви не досягнете бажаної текстури.
Також я використовую борошно з манної крупи, але більшість рецептів вимагає борошна універсального призначення. Я б подумав, що AP борошно зробить їх дещо пухнастішими, ніж манна крупа, тому що в AP менше білка.
Деякі рецепти вимагають яєць, що я не рекомендую, оскільки це робить ньоккі густими до щільнішими - у вас не повинно виникнути проблем з тим, щоб ньоккі залишилися разом з просто борошном.
Ви також можете спробувати зробити нетрадиційні ньоккі (я вважаю, що їх називають гноччиками a la Parisienne? Не можу згадати, і я зараз не копаю свої замітки зі школи), використовуючи замість цього паштет із запіканки.
По суті ви робите свій стандартний паштет із запіканки (це варене тісто для випічки, яке ви використовуєте для еклерів, профітеролів тощо), а потім опускаєте долонки розміром з кношків у добре приправлені (вода макаронних виробів повинна бути такою ж солоною, як мама середземноморська, на Маріо Баталі ) вода, варити до готовності. Вони виходять дуже пухнастими і найкраще підходять до дуже легких соусів.
Мій італійський професор походить з Наполі чи Неаполя англійською мовою сказав, що слід кип’ятити, поки вилка не стане і додати одну частину борошна для чотирьох частин пюре теплої картоплі, додати відтворені ґанку іні гриби або насухо помідори, нарізані дрібно і замісити в тісто перед розкочуванням і нарізанням . Качайте кноші над зубами виделки, щоб соус міг триматися перед закипанням. Потім варіть, поки вони не спливуть, потім вийміть і підкиньте соусом з шавлії.