Що спричиняє томатний соус гіркоту і позбавлення від нього?

16

Мій томатний соус виходить чудовим, з великим смаком, особливо після того, як я зміг зменшити його, дотримуючись тут порад

Однак воно все ще трохи гірке. Що спричиняє томатний соус (у моєму випадку легку) гіркоту і як його позбутися?

Чи є антигірковий прийом, який зазвичай використовується.

— Метт
джерело

Ви починаєте зі свіжих помідорів?

— BaffledCook

1

Я вважаю, що консервовані помідори мають несмачний смак, гіркіший за будь-що інше. Можливо, вам слід змінити бренд. Мій учитель рекомендує сливові помідори. Колега рекомендує цілі консервовані помідори. Я рекомендую досліджувати безліч різних марок ... Якщо ви можете, перейдіть зі свіжими зрілими помідорами, якщо не можете, консервовані цілі сливи.

— BaffledCook

1

Ти смажиш часник для томатного соусу?

4

@Matt: Можливо, ти спалив часник? Це, як правило, передає гіркоту, я дізнався .

2

Я завжди використовував подрібнені консервовані помідори. Якщо використовувати томатний соус як основу для макаронних виробів та м'ясних страв, тобто простого болоньєзу чи лазаньї, багато автентичних італійських рецептів вибирають дрібно нарізану моркву в складі інгредієнтів. Додавання чогось природного солодкого виділяє аромат помідора.

— kathryn

21

Кілька речей можуть спричинити гіркі помідори:

Пересмажені спеції . І базилік, і орегано можуть стати гіркими при тривалому запіканні. Додайте їх наприкінці завершення процесу.
Помідори недозрілі . Куплені в магазині помідори часто збирають зеленими і дозрівають у магазині. Ці помідори роблять менш солодкими соусами (що може сприяти).
Готування в алюмінієвій каструлі . Алюміній реагує з кислотою в помідорах і додає відтінку аромату.
Насіння / шкірка в соусі . І насіння, і шкірка можуть бути гіркими.

Можна вдосконалити гіркий соус, додавши невелику кількість харчової соди (або солі) і чогось солодкого (але не надто багато).

— Брюс Олдерсон
джерело

Дякую: я люблю томатні соуси, вони також універсальні, смачні та корисні.

— Брюс Олдерсон

2

Якщо у вас є машина для відокремлення шкірок і насіння від свіжих помідорів, і ви виявили, що ви можете перекласти шкурки / насіння знову і отримати ще один шматочок соусу (товстіший, ніж ви отримуєте перший раз), не кладіть їх через третій раз - це введе гіркоту від насіння в соус.

— Кейт Грегорі

Можливо, варто додати і "недосолене"?

— rackandboneman

2

Так само, як і у відповіді Брюса, спробуйте використовувати помідори нарізані кубиками і додавати спеції самостійно, а не використовувати сорт "італійський". Крім того, якщо ви також використовуєте часник у своєму соусі, це може трохи його підсолодити і протидіяти гіркоті без додавання цукру.

— Надя
джерело

2

Також розгляньте смаження часнику для вашого соусу: я часто буду використовувати смажений, злегка обсмажений і гранульований часник в тому ж соусі (для додаткових розмірів часнику). Обсмажений в духовці часник солодкий і додає неймовірної глибини.

— Брюс Олдерсон

2

Помідори очистіть від шкірки, але тримайте їх цілими в соусі до вареного. Вони руйнуються, коли будуть готові. Насіння гірко. Також я додаю пару солодких лаврових листків.

— вівсяник
джерело

2

Я знайшов таке, щоб зробити томатні соуси гіркими:

Насіння томатів
Помідори недозрілі
Печений часник

Зазвичай додавання солодкості допомагає дещо, хоча дозволити часнику стати занадто коричневим, не кажучи вже про спалення, навряд чи можна виправити. Деякі речі, які я знайшов, щоб допомогти:

Морква зайва
коричневий цукор

— fvm
джерело

1

Можна додати в соус половину моркви і зняти в кінці. Морква поглинає кислотність :)

— Пат Гірчиця
джерело

1

Це не стільки поглинає щось, скільки солодкість від моркви допомагає замаскувати. Особисто я додаю в свій томатний соус неабияку морквину, але перед тим, як додати помідори, потрібно їх зварити, оскільки кислота збереже їх твердість. Ви також можете додати трохи цукру, щоб врівноважити речі, якщо у вас немає часу дрібно нарізати (або натерти на тертці) моркву і зварити їх спочатку.

— Джо

2

Просто натерти половину моркви на цибулі та часнику, які ви солите, перед додаванням консервованих помідорів Сан-Марцано. Немає зайвого часу, і цукор з моркви прекрасно врівноважує кислоту з помідора.

— moscafj

0

Я вважаю, що насіння свіжих помідорів є причиною гіркоти. Спробуйте видалити якомога більше насіння, видавлюючи помідори після бланшування та лущення. Їх важко отримати, але це нормально. Потім трохи тростинного цукру. Це трохи збалансує аромати, але трохи гірчить, оскільки це аромат свіжих помідорів.

— Фреда
джерело

0

Я не можу відповісти на першу частину питання: чому помідори гіркі (і схоже, що у когось вже є).

Я використовую три способи підсолодження томатного соусу. Перші два можна використовувати з чим завгодно: червоним поточним желе і порцією (порт - це мій улюблений інгредієнт кулінарії, тому що ви можете використовувати його замість червоного вина і в більшості випадків).

Третій я натрапив на Інтернет (не можу знайти джерело), але в основному поставте свої консервовані помідори (чи що завгодно) на варильну поверхню, а потім наріжте коричневу цибулю навпіл і опустіть її в соус. Потім готуйте його довго (може, дві години). Наприкінці просто дістаньте цибулю і потріть її.

— Пол Майклз
джерело

-2

Для точності:

Помідори кислотні! Це властивість томатів. І це також є причиною успіху помідорів. Завдяки цій якості помідор робить їстівною всю іншу безкислотну їжу. Кислотність виробляє сильне слиновиділення, що робить найпростішим перший підхід з їжею, яку ви їсте, очистіть піднебіння і дайте бажання з'їсти знову. Але також кислотність робить прикус досить зв’язаним у роті до дна.

Насправді перед помідором кислотність приймали з цитрусових та фруктів.

Звичайно, кислотність робить їжу гіркою. Це єдина причина гіркоти томатного соусу.

Є два основні способи, які ми використовуємо в Італії для усунення цієї гіркоти:

щіпка цукру в соусі під час його приготування. Це головне і традиційне!
щіпка соди бікарбонату.

Часник, а також розтерта морква - це інші способи, але змінюють соус. Я не раджу тих, хто стосується справжнього томатного соусу.

Я сподіваюся, що ви краще зрозумієте гіркоту, і я можу допомогти вам підтвердити те, що сказав Брюс про те, як її усунути.

Італійська плита;)

— soneangel
джерело

Щодо часнику я сказав, що тому, що якщо ваш томатний соус почався з часнику, ви перебуваєте на середньому шляху, щоб точно досягти своєї мети, але що робити, якщо ваш томатний соус виготовлений з цибулі? Тому я заперечую проти розчину часнику. ;)

— soneangel

2

Кислота заснована на кислотності. Гіркота включає абсолютно різні смакові рецептори та сполуки, які є загальними в рослинах та травах.

— Ааронут

@Aaronut добре, я пропустив розуміння теми смаку. Але вони також заплутані. Тому що харчова сода і щось солодке реагують на кислинку , а не реагують на гіркоту! ;)

— soneangel

Харчова сода знизила б кислотність, цукор додав би солодкість (що маскує кислинку та гіркоту). Ніхто з них не «реагуватиме» на гіркоту чи кислинку. Якщо у соусі ви спалили часник, ви все одно його маєте, незалежно від того, скільки цукру ви додасте.

— nico