Емульсія часнику та олії

Кілька днів тому я робив часниковий хліб. Я натиснув часник в оливкову олію, додав трохи солі і забув про це на добрі півгодини або близько того. Коли я повернувся до нього, я трохи розварушив його, і воно, здавалося, трохи загусне. Заінтригуючи, я ще трохи пошептав, і це закінчилося надзвичайно густо, із самодостатніми вершинами.

Сьогодні вночі я намагався відтворити це явище, і воно насправді нічого не говорило. Після сильного збивання близько 45 хвилин, я все ще в основному мав кусок пресованого часнику, що сидів у басейні з оливковою олією.

Що я зробив неправильно вдруге, і що я зробив правильно перший раз?

Вітаємо, ви випадково зробили аліолі, каталонський емульгований соус, для того щоб вимагати лише часнику та оливкової олії для загущення та емульгування. На жаль, це важче зробити і менш стійким, ніж інші айоліси (часникові майонези), які включають яєчні жовтки як емульгатори. Ймовірно, тому у вас виникають труднощі з його тиражуванням.

Щоб зробити це більш послідовно:

1. Перед тим, як додати олію, часник збийте до дрібної пасти
2. Додайте олію повільно, починаючи з краплі за раз, і швидко перемішуючи до включення (традиційно це робиться з ступкою та маточкою, але це легше міні-віночком).
3. За бажанням обмацуйте і додайте яєчний жовток (збитий) на кожен зубчик часнику або два (хоча це вже не справжній аліолі).

Я зробив aioli autentico кілька разів. Ви повинні додати дрібку солі до розбитої часникової пасти, перш ніж почати збивати в олії. Емульсія абсолютно не утворюється без солі. Це займає лише щіпку.