Чому охолоджена чаша міксера допомагає робити збиті вершки? Чи впливає це на те, як довго крем збивається?
Відповіді:
В основному, вершки збиваються краще, коли холодно. Якщо крем зберігали теплим, порадою було б охолодити крем. Оскільки вже холодно, порада охолодити обладнання (оскільки тепле обладнання збільшить темп крему).
Легка наука: температура впливає на розмір бульбашок, що утворюються, як жир чіпляється за себе, час збивання і перегрівання (структура повітряних клітин / об'єм фази повітря). Іншими словами, наскільки легким і пухнастим він вийде і наскільки довго він може залишитися таким.
Попередження, важка наука від впливу температури збивання на властивості збивання та реологічні характеристики збитих вершків :
Вивчено вплив температури збивання (від 5 до 15 ° С) на збивання (час збивання та перегрівання) та реологічні властивості збитого вершків. Для дослідження механізму збивання вимірювали агрегацію жирових кульок (співвідношення агрегації жирових кульок та в'язкості сироватки) та коефіцієнти повітряного міхура (перевищення, діаметр та поверхню). Час збивання, діаметр міхура та діаметри міхурів зменшувались із підвищенням температури, за винятком розміру міхура при 15 ° C. Коефіцієнт агрегації жирових кульок, як правило, збільшувався зі збільшенням температури. Зміни твердості та розміру бульбашок під час зберігання були відносно невеликими при більш високих температурах (12,5 та 15 ° С). Зміни перевищення при зберіганні були відносно невеликими в середньому діапазоні температур (7,5 - 12,5 ° C). З результатів діапазон температур від 7,5 до 12. Для виготовлення збитих вершків з хорошою текстурою рекомендується 5 ° C, а конкретну температуру слід визначати з урахуванням бажаного перевищення. Кореляція між твердістю деформації збитих вершків та в'язкістю сироватки була високою (R2 = 0,906) і зберігалася протягом усього випробуваного діапазону температур (від 5 до 15 ° C). Аналогічний результат був отриманий з різною швидкістю збивання (140 об / хв). Багаторазовий регресійний аналіз в діапазоні від 5 до 12,5 ° C вказував на високу кореляцію (R2 = 0,946), в якій залежною змінною був модуль зберігання збитих вершків, а незалежні змінні - площа міхура та в'язкість сироватки. Тому агрегація жиру та властивості повітряних бульбашок є важливими факторами розвитку твердості крему.