Як називається ця техніка французької кухні, де "між двома скибочками телятини готується шматок фазанського м'яса, який потім викидається?"

Відомий фізик Мюррей Гелл-Манн порівняв теоретичну техніку з теорії фізики високих енергій з технікою французької кухні, яку він описав так:

... метод, який іноді застосовують у французькій кухні: між двома скибочками телятини готують шматок фазанського м’яса, який потім викидають

Ця фраза дуже часто цитується в літературі з фізики високої енергії. Наприклад , ви можете прочитати Нобелівську лекцію Девід Гросс (лауреат 2004 роки) тут , в якому він цитує цю фразу.

Мені завжди було цікаво, як смакуватиме цей конкретний шматок французької кухні, але я ніколи не міг його замовити у французьких ресторанах, бо навіть не знаю, як це називається!

Тож, будь ласка, добрі люди на cooking.stackexchange, повідомте мені, як це називається та як він смакує!

Я цілком впевнений, що він 1. не має імені, а 2. застарілий.

Про цю техніку я читав у книзі про традиційну англійську кулінарію (виявляється, що вона була дуже схожа на французьку кулінарію кілька століть тому). Тоді м'ясо завжди було смажене на відкритому вогні. Вогонь - це гаряче та нерівномірне джерело тепла, і у них на кухні замку завжди було величезні шматки м’яса, тож було нормально, щоб внутрішня частина смаженого була недооцінена, а зовні практично зруйнована. Тож вони використовували добру і випробувану техніку загортання смаженої, готування довше часу, ніж це було б можливо з незагорнутим м'ясом (що допомогло сирій серцевині), потім відкинувши зруйновану обгортку. Оскільки найрізноманітнішим інгредієнтом на дворянській кухні раніше було м'ясо (принаймні в Англії - можливо, французи отримали рецепт для них, незважаючи на кращу доступність овочів?), Це був просто зручний інструмент для виконання цієї роботи.

Сьогодні нам це не потрібно робити. Сучасна духовка обсмажується набагато краще. Є інші, дешевші матеріали для обгортки, які бажають використовувати. Я здогадуюсь, що деякі кухарі можуть відродити це, бо це звучить так незвично, що гарантовано приверне увагу. Можливо, варто їсти, але, чесно кажучи, якби я хотів знати, як фазан готується разом із телячими смаками, я б обрав рецепт, який не відкидає телятини.

Щодо назви: Книга, про яку я згадую (" Кулінарія Англії " Елізабет Айртон), ґрунтується на дуже хороших дослідженнях. Автор публікує середньовічні рецепти з рукописів дослівно і т. Д. Вона також пояснює багато моментів, дає певні історичні передумови і т. Д. Я на 99% впевнений, що якби була спеціальна назва цієї методики, вона б це знала і згадувала про це пункт вона описує практику. Наприклад, вона пояснює "піни" (заливаючи тісто по майже приготованому суглобу) у тому ж пункті, який вона посилається на обгортання.