Які призначення різних спеціальних ножів?

Я, як правило, використовую ніж для розрізування для більшої частини різання, але я впевнений, що мені слід використовувати інший ніж. Нещодавно я також помилився, намагаючись вирізати кавун великим прямим ножем, який не надто вдався.

Коли я дивлюся на ножі, я бачу багато різних дивних наборів інструментів і насправді не розумію, для чого вони потрібні, або коли я буду використовувати їх проти якогось іншого ножа.

Чи може хтось дати мені короткий огляд різних типів ножів, які можна було б знайти в типовому магазині для кухні, і для яких типів їжі або техніки різання вони призначені?

Гаразд, я частково відповім на початкове запитання / назву, оскільки спарювання насправді полягає не в тому, який ніж для якої їжі, а який ніж для якого типу різання. І я частково відповідаю, оскільки існує безліч видів ножів ... Я лише перелічу більш поширені ножі, оскільки японці мають цілу купу спеціальних ножів .

Це лише верхівка айсбурга. Я роблю цю вікі-спільноту для відповідей, якщо люди хочуть додати ножі або деталі будь-чого, що я перерахував. (хоча, якщо ви хочете організувати це за допомогою (наприклад, рубання / нарізання / розбір / тощо), можливо, буде краще перенести його на окрему відповідь, або це буде занадто довго)

• Ніж шеф-кухаря - має лезо великого розміру (як правило, 8 "або довше, ~ 2" високо біля підшипника), з опуклою кривою, яка більш драматична біля кінчика. Його характерне використання полягає в тому, щоб тримати наконечник на обробній дошці і скочувати ручку вниз (бажано, використовуючи вагу леза), щоб прорізати речі.

• Розрізний ніж - менший ніж (~ 3-4 "довгий), що використовується для розбору. (Різання в руці; лущення, речі, для яких не потрібна обробна дошка). Лезо може бути увігнутим (дзьоб птаха), прямим (овеча лапка) або опукла (списова точка).

• Slicer - довгий (~ 10 "або довший) прямий тонкий ніж, що використовується для нарізки великих предметів (наприклад, м'яса)

• Ніж для хліба - довгий (~ 8 "+) зубчастий ніж, що використовується для нарізки хліба.

• Нож для бонітування / філе - тонке, гнучке лезо, яке використовується для різання між суглобами та зачистки м'яса з туш.

• М'ясорубка - товстий широкий (найчастіше 4 "+ високий) ніж, що використовується для злому через кістки або заморожені предмети.

• Овочевий секатор / китайський секатор: гострий, тонкий, дрібніший дрібник, який використовується для делікатної роботи, яку ніколи не слід використовувати для прорізування кісток.

• Сантоку - схожий на конструкцію, але має невеликий опуклий клинок і ближче за масштабом до маленького кухарського ножа (від 5 до 7 ", завдовжки близько 1,5"). Добре для загального використання.

• Корисний ніж / томатний ніж - середній розмір (~ 5-6 "довгий), серований ніж. Добре підходить, коли вам потрібен невеликий серований ніж, наприклад, гм ... помідори. І дуже добре працює для нарізки середніх твердих сирів.

• Сирні ножі - гм ... див. Цю відповідь на нарізці сиру

• Стейкові ножі - ножі середнього розміру, які слід використовувати для обіднього столу, які або дуже, дуже гострі, або розсічені.

• Ніж для столу / вечері - основний сорт ножа як частина сервірування столу

• Ніж вершкового масла - короткий тупий ніж, можливо зсув, який використовується для розтікання вершкового масла або речей подібної консистенції.

І не ножі, а пов'язані:

• Кухонні ножиці - схожі на ваші загальні ножиці, що працюють на верстатах, хоча хороші розпадаються, тому їх можна легко почистити.

• Ножиці для птахів - більш важкі обов'язки, часто навантажені навесні ... більше схожі на обрізку ножиць (що ви хотіли б лише для обрізки куща троянди). Вони мають виїмку в одному з лез поблизу точки зрізу, так що ви можете прорізати кістку, не ковзаючи. Ідеально підходить для вирізання хребта з курки.

• Нож / скребок для лавки - широкий, тупий шматок металу з ручкою по одному краю. Він використовується для поділу тіста, висікання вашої робочої поверхні (лавки), але також може використовуватися для вибивання речей для перенесення в інше місце (наприклад, скидання в горщик)

• Різак для піци - кругле лезо, прикріплене до якоїсь ручки (яка може бути більше схожа на плащаницю). Хоча можна використовувати для багато більше, ніж просто піцу. Прекрасно підходить для різання тонких, але великих предметів. (наприклад, нарізка панірувальних сухарів, обрізка філо, листкового тіста або іншого розкаченого тіста тощо)

• Шкірка для овочів - ручка з поворотним сортом леза на ній, але там, де ріжуча кромка вздовж щілини посередині. У вас є стандартні лущильники та лусочки Y. Зазвичай гладкі леза, але можуть бути зубчастими. Добре підходить для очищення шкіри від предметів, нарізання овочів стрічками або шоколаду для гоління.

• Мандолін - лезо, закріплене на площинній поверхні. Використовується для виготовлення тонких скибочок однакової товщини, переміщуючи їжу проти леза.

Стандартна відповідь - те, що вам насправді потрібновсього три ножі, і можна було б зробити один. Зазвичай рекомендується 1) 6 -8-шеф-кухарський ніж, сантоку або секатор, 2) 3-разовий нож для розбору та 3) нож з довгими зубцями. Ніж шеф-кухаря або сантоку призначений для більшості робіт (секатор може бути використовується для цього, якщо ви божевільна людина), нож для розбору призначений для невеликої роботи (дрібні овочі та гриби), а зубчасте лезо - для хрустких хлібів та помідорів (які можуть закінчитися подрібненими прямими лезами). Збентежений за кошти, виконайте в цьому порядку зубчастий нож і нож для розпарювання. Якщо ви займаєтеся серйозною розпускою, варто вкласти кошти для різьблення 10 "-12" і невеликий тонкий нож для приєднання риб. Існує спеціальний ніж для подачі риби але, якщо чесно, я мав його вже 20 років, і це '

Кавун можна нарізати великим прямим лезом (я можу витягнути 12 дюймів для цього), але тільки з великою сичужністю. Проявіть страх чи вагання, і ви збираєтеся заплутати.

Більш важливим, ніж те, що ви купуєте, є те, як ви ним користуєтеся. Шукайте на youtube "вступні навички ножа" або візьміть на ньому клас приготування їжі. Добре варто інвестувати.

(Як видно з вищесказаного, все, що ви не робите, не купуєте «набір ножів». Ви в кінцевому підсумку заплатите багато грошей за ножі, які вам, напевно, ніколи не знадобляться.)

За винятком сирих помідорів, французького хліба та шкірних фруктів, все у вашому списку закінчується моїм 8-сантиметровим сантоку (або керамічним 6-дюймовим, що не для початківців, а суто за ціною).

Найкращий ніж для використання - той, яким можна зручно, ефективно та безпечно користуватися. Особисто я використовував 8-дюймовий кухарський ніж для більшості предметів у вашому списку, і я здогадуюсь, що подібний ніж буде робочим конем на багатьох кухнях, але це не означає, що цей ніж є правильним для вас.

Хороші книги з приготування їжі (не обов'язково «кулінарна книга») часто матимуть інформацію про розвиток ваших навичок ножа. Новий професійний шеф-кухар - це одна книга, яка має таку інформацію. На YouTube також є ряд відео, які демонструють хорошу техніку. Чудово читати чи дивитися ножі в дії, але те, що дійсно має значення, - це практика. Купіть кілька кілограмів селери, великий мішок цибулі (і Kleenex!), Купу моркви, грибів, картоплі. Виконуйте різні скорочення спочатку повільно, поки не відчуєте себе комфортно та компетентно. Більш за все, практикуйте, щоб пальці вашої тримаєчої руки були підтягнуті під і лезом.

Щоб відповісти на ваше конкретне запитання, пристойний ніж з прямим ножем десь від 7 до 10 "повинен бути чудовим для нарізки, нарізки або подрібнення перців, цибулі, курки (сирого та вареного), помідорів, моркви та іншого. Якщо Ви хочете зробити щось на кшталт того, як вийняти серцевину з помідора, не попередньо розрізавши його навпіл, використати щось менше, як нож для розбору, а також, якщо Ви хочете зробити менші, більш контрольовані надрізи, як лущення фрукти або овочі. Великий зубчастий ніж чудово підходить для нарізки хліба, а менший зубчастий ніж може бути корисним для фруктів і овочів, які можуть мати слизьку шкірку, особливо помідори. (Якщо ви тримаєте ножі гострими, а вам слід, прямий лезо чудово підходить для помідорів; якщо ні, зубчасте лезо дуже допомагає.)

Це основи. Назва ножа, як правило, досить добре вказує на те, що це таке: ножівка для обвалки, різьблений ніж для різьблення тощо. Не відчувайте, що вам потрібно зібрати весь набір відразу.

Ще одне: придбайте собі гарну пару кухонних ножиць, тобто та, яка легко розбирається для легкого прання. Я використовую свої ножиці для всього, від того, щоб погризати свіжу зелень, до того, щоб вивести хаос на цілих курей.

Ще одне: вам також потрібні гідні дошки для різання. Гідність не означає дорогий, просто плоский, достатньо великий (більший, ніж їжа, більший ніж ніж, який ви використовуєте), і навряд чи гойдається або ковзає по вашій стільниці. Якщо ковзання є можливим, покладіть дошку на посуд рушник, щоб стабілізувати її. Ідіть за деревом або пластиком, щоб захистити свої ножі, а не щось жорстке, як скло.

Я вважаю цю сторінку корисною.

Сам я використовую кухарський ніж 20 см для більшості завдань. Він призначений для загального призначення. Просто пам’ятайте, що її потрібно час від часу загострювати. І воно повинно бути гострим.

Для деяких речей (наприклад, різання помідорів) добре підійде маленький зубчастий ніж, але справді гострий прямий ніж також підійде.

Єдиний інший ніж, який я регулярно використовую - це хлібний ніж.