Мистецтво суші: використання васабі для вбивства паразитів

Я бував у багатьох місцях суші, і вчора ввечері я зайшов до місця, в якому я був раніше (теж не так давно). Коли суші прийшли, ми помітили, що васабі поширився на рисі, під рибою.

Коли ми поскаржилися, нам грубо сказали, що шеф-кухар робив суші вже 30 років, а васабі використовується для вбивства паразитів у рибі.

Це правдоподібно, оскільки я знаю, що в деяких країнах червоний перець вживають в їжу весь час з тієї ж причини.

Однак моє розуміння суші полягає в тому, що шеф-кухар - це майстер, який не тільки збирає чудову рибу, але й знає, як знайти та видалити паразитів.

Моє запитання: це нормально? Чи правильно шеф-кухарю додавати у суші васабі, щоб запобігти паразитам? Якщо так, то чому я зіткнувся з цією практикою лише один раз із багатьох суші, які я відвідував?

Це цілком нормально, однак я вважаю загальним твердження, що "це запобігання паразитам" є трохи сумнівним (я б вважав, що його потрібно було б рівномірно застосувати до всієї риби, щоб мати будь-який вимірюваний ефект). Васабі дійсно є, щоб додати аромат. Наприклад, в ресторанах суші високого класу в Японії, наприклад, гостям відносно рідко подають курган тертого васабі. Натомість шеф-кухар застосовує ідеальну кількість васабі до кожного шматка суші. Деякі кухарі навіть не подають соєвий соус, натомість окремо чистять соус на кожному шматочку. Якщо васабі подається окремо від риби, звичайно також вважається поганою формою змішувати його з соєвим соусом (як це зазвичай робиться в США).

Редагувати : Щоб відповісти на запитання про те, чому ви ніколи раніше не бачили цієї практики, ось кілька можливих пояснень:

1. Щоб зробити це правильно, потрібно більше часу / вміння / зусиль.
2. У багатьох ресторанах суші в США немає належних навчань шеф-кухарів. Насправді, у більшості районів країни з японським населенням мало або зовсім немає, не дивуйтеся, якщо ваш шеф-кухар суші - сальвадоріанин, який дізнався від Оаксака, який дізнався від корейського власника ресторану. Не те, що в цьому щось не так; одне з моїх улюблених місць суші працює індонезійцем. Тільки майте на увазі, що люди, які роблять вас вашими суші, можливо, ніколи самі не відчували "справжню річ".
3. "Справжнє" свіже васабі дуже рідкісне і дороге. Більшість матеріалів, які використовуються в США, - це в основному хрінова паста плюс харчові барвники. Ресторани, які можуть придбати та дозволити собі використовувати справжні речі, захочуть користуватися нею; вони не хотіли б її витрачати, поклавши на кожну тарілку курган. Тому вони можуть бути більш схильні до використання «правильної» методики.

Редагувати 2 : Ось відео, в якому ви можете побачити відомого шеф-кухаря Наомічі Ясуда, який використовує васабі в суші. Це відбувається дуже швидко, але ви можете чітко бачити, як він занурюється у відро для васабі, натирає його на нижній стороні риби, а потім накладає рибу на рис. Ось ще одне відео, в якому Ентоні Бурдейн пояснює "правила" їжі суші високого класу, пообідаючи у супер-відомому і наддорогий Сукіябасі Джиро (власник якого японці насправді позначають як "живий скарб" уряд). Це друге відео показує, як шеф-кухар чистить соєвий соус і загальну відсутність сої та васабі на тарілках.

Заява про "паразитів" є досить сумнівною, і, мабуть, здебільшого фольклорною, але були опубліковані дані, що васабі сповільнює ріст певних бактерій, у тому числі електронної палички .

http://sciencelinks.jp/j-east/article/200210/000020021002A0124150.php має конспект одного такого дослідження. Я чув те саме твердження з книги, написаної наприкінці 80-х, тому я впевнений, що це поширена думка, але я не знаю, як давно почалися дослідження. Я досить впевнений, що використання васабі передує вірі та дослідженням.

Більшість комерційних васабі містить високий відсоток гірчиці, що є джерелом відчуття більшості людей, що васабі є "пряним". Випадково гірчиця також пов’язана з антибактеріальними властивостями. З’ївши пару пристойних розмірів кореневища васабі за одне сидіння зі свіжою собакою, я б сказав, що «гострота» є первинною якістю свіжого васабі, і це інше відчуття, ніж гірчиця. Він має дуже "чистий" смак, який може підсилити враження людей про те, що він вбиває погані речі.

Як зазначав ESultanik, додавання васабі під час приготування риби робиться для аромату, але це має і іншу побічну перевагу, хоча це також може бути частиною фольклору: риба, швидше за все, буде прив’язана до рису за допомогою васабі, ніж без. Я підозрюю, що ви помітили, що це, ймовірно, неохайно застосовано, але якщо ви цього раніше не помічали, цілком можливо, його просто використовували в розумній помірності.

Переглядаючи декілька джерел, загальний спосіб боротьби з більшістю паразитів - заморожування.

Ось загальна інформація:

http://en.wikipedia.org/wiki/Sashimi

Детальніше тут:

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/FishandFisheriesProductsHazardsandControlsGuide/ucm091704.htm

Ствердження шеф-кухаря помилкове: Зазвичай єдина сторона, де застосовують васабі, - це риба, тому вона не сповзає з рису.

Слід зазначити, що 95% васабі, що використовується при подачі суші, - це не справжнє васабі, а гірчиця із зеленим харчовим барвником. Справжня wasabi japonica - одна з найдорожчих рослин для вирощування та вирощування. І тільки справжнє свіже натерте васабі, яке подається в деяких справжніх автентичних суші-ресторанах, здатне вбивати деяких паразитів нематоди та бактерій.

Насправді використовується для вбивства штамів бактерій. Більшість використовують його для вбивства еколію на предметах приготування