Чи заважає сіль дріжджам в процесі набухання тіста?

12

Мені друг сказав, що, роблячи тісто для піци, я повинен додавати сіль на більш пізньому етапі, ніж дріжджі, тому що це може заважати дріжджам робити свою справу ...

Прошу вибачення за те, що більше не маю конкретної інформації, я просто хотів це перевірити ...

— хижки
джерело

1

Дякую за це запитання! Мені завжди було цікаво, як солоне тісто не вбиває дріжджі

— Рікон

Коротка відповідь, ні. Варто переглянути: youtube.com/watch?v=7a65UPbbuZE .

— Флорент Бейль

19

Сіль у високій концентрації може вбити дріжджі так. Так само цукор, хоча сіль так набагато краще. Ви бачите, що обидва гігроскопічні, це означає, що вони висмоктують воду з речей. Це викликає осмотичний стрес для клітин дріжджів, що призводить зрештою до розпаду клітин (він же загибелі).

При менших концентраціях сіль гасить дріжджове бродіння, утворюючи більш багату і рівномірну крихту.

Додавання солі рано чи пізно в процесі матиме великий вплив на ваше тісто, але це не буде через те, що воно псується з дріжджами. Сіль повинна коагулювати білками глютену, в певному сенсі вона «твердіє» тісто. У різних ситуаціях це має відбуватися пізно в процесі (наприклад, див. "Метод затримки солі", який використовується для закваски).

Для тіста для піци я б рано додав сіль.

— харизма
джерело

1

Я просто думав, що сіль уб’є дріжджі, але ви вийшли з кращим поясненням, не знали, що цукор також може вбити дріжджі, я зазвичай додаю сіль, коли замішую тісто, що теж не дуже багато

— Кумар

Я думаю, я десь бачив такий експеримент: візьміть кубик свіжих дріжджів. Розділіть навпіл на окремі ємності. До однієї половини додайте 1 ложку солі, а іншу - 1 ст. Поспостерігайте, як обидві суміші будуть прогресивно ставати водянистими, врешті-решт знищуючи всі дріжджі. Сіль потрібно робити з її дріжджами значно швидше.

— харизма

2

щось підказує мені, що ви хочете відредагувати вищезгаданий хариз, - я думаю, ви маєте на увазі цукор 1Tbsp в одному з них?

— Брюс

Я чув, що якщо вся ваша сіль потрапить на всі ваші дріжджі (тобто якщо під час додавання їжі одна чи інша не змішується належним чином), це значно знизить активність ваших дріжджів, що зашкодить тісту для піци. Я дізнався це від шеф-кухаря на уроці виготовлення піци. Тому, додаючи їх у тісто, переконайтесь, що ви перемішали перше, перш ніж додавати друге.

— justkt

1

На жаль, слід прочитати 1 ст.л. солі та 1 ст. Ложки цукру, не експериментуйте інакше. Спасибі @Bruce

— charisis

2

Сіль не вбиває дріжджі цілком, якщо тільки їх занадто багато, але це сповільнює її швидкість росту. Тож додавання солі пізніше дозволить тісту піднятися більше.

У випадку з тістом для піци це, мабуть, не так важливо, і якщо ви виявите, що воно недостатньо піднімається, ви також можете залишити більше часу, щоб воно піднялося.

— Кирило
джерело

2

З огляду на кількість солі, яка використовується в хлібі, відповідь "Ні", згідно з даними Гільдії Америки про хлібопекарню:

Більшість вчених вважає, що при 2% ваги борошна або менше, одна лише сіль не суттєво змінює ані потужність газів дріжджів, ані вироблення кислоти бактерій. Дослідження вимірювання видобутку газу в заквасочному тісті показало, що у тісті, що містить 1,5% солі (у розрахунку на масу борошна), гальмується лише близько 9%.

https://www.cargill.com/salt-in-perspective/salt-in-bread-dough

Грег Блондер, професор дизайну та інженерії продуктів в Бостонському університеті, провів експерименти, щоб побачити, як сіль впливає на дріжджі, за допомогою декількох приємних знімків, щоб показати результати:

https://genuineideas.com/ArticlesIndex/saltyeast.html

Короткий зміст експериментів: 1) сіль, що має 3% ваги, не вбиває дріжджі і не змінює ефективність вироблення дріжджів. 2) Сіль зміцнює клейковину, тому тісто буде підніматися менше (тому, ймовірно, багато хто вважає, що сіль затримує дріжджі). 3) Розчинення солі у воді перед змішуванням сприяє зміцненню клейковини більше, ніж пізніше суха суміш (знову ж, мабуть, чому деякі люди, хоча це раннє змішування пошкоджувало / вбило / сповільнило дріжджі)

Я припускаю, що експерименти проводилися з використанням комерційних сухих дріжджів, тому результат може бути, а може не стосуватися диких дріжджів у закваски.

— тст
джерело

-1

9:15 ранку: я думав, що додаю дріжджі до рідини перед змішуванням у борошні і т. Д. Я додав оливкову олію, агаву та 2 ч. Солі в 3 склянки теплої води, не знаючи, що сіль може виявитися вбити дріжджі. У мене було відчуття, хоча я перевірив. Впевнений, що я, очевидно, губив великий час. Ну, зараз моє тісто сподівається піднятися, тому ми побачимо. 9:32 ранку ... ну воно піднімається, але, можливо, трохи повільніше, ніж зазвичай. Будемо сподіватися, що ще 15 хвилин або близько того розповість казку. 9:50 ранку: він подвоївся і зараз випікає і виглядає красиво! Вгадайте, я пощастив! Можливо, співвідношення солі та води було досить м'яким, щоб не вбити дріжджі.

— Марсія Сандерс
джерело