Чому яєчня / смажені яйця менше прилипають, коли їх готують з маслом замість олії?

11

Щоразу, коли я роблю яєчня або яєчня, я використовую вершкове масло і звичайну сковороду (я думаю, алюміній) без спеціального антипригарного покриття. Вони ніколи не прилипають до каструлі, це так, ніби вони пливуть зверху на вершковому маслі всередині каструлі.

Моя дружина зазвичай використовує олію, і що б вона не робила, яйця завжди влипають у сковороду, і біль їх виводити, а яєчня, як правило, перетворюються на розбиту кашу.

Отже, чому приготування яєць з олією змусить їх прилипати до сковороди, а робити це з маслом не буде?

eggs oil butter

— takrl
джерело

Можливо, вона додає яйця до того, як її олія буде досить гарячою?

— харизма

7

Можливо, хтось підійде і дасть технічну причину для масла проти олії - але ви вказали, що в особі є різниця, і техніка розраховує на багато в битві проти палиці проти антипригарного.

— rfusca

1

@rfusca Добре. Я ніколи насправді не намагався використовувати масло, тому що я не люблю «жирних» яєць і віддаю перевагу смаку, який додає їм масло. Але я переконаю дружину використовувати масло наступного разу, тоді ми побачимось :)

— takrl

Є фізична різниця: масло містить воду і деякі нежирні тверді речовини. Не знаю, як це впливає на речі.

— Піт Бекер

11

Тут є ключовою технікою. Якщо вона використовує олію, очікуйте, що вона додає яйця до того, як олія нагріється, вона, ймовірно, також поспішає своєю спробою повернути / перевернути / перемотати / перемістити їх. Одна з найскладніших речей, яку слід навчитися під час смаження яєць - це відходити відразу після додавання яєць у гарячу сковороду.

Я зауважую, що ви перебуваєте в Німеччині, я не знаю, який ваш доступ до "Продовольчої мережі" в США, але цей епізод фільму " Добре їсть " Олтона Брауна може показати вашій дружині методику "яєчників".

(Вибачте за каламбур, не втримався ...)

Нові посилання: Good Eats: https://www.youtube.com/watch?v=Fx8up7UJv2s Елтон Браун у ранковому шоу CBS: https://www.youtube.com/watch?v=pD3QeyK4bJY

— Cos Callis
джерело

Дякую за це, я підозрюю, що ти можеш мати рацію. біт "піти геть" Я повідомлю про наш пробіг. Re. Телебачення, в даний час я отримую лише Food Network UK через супутник.

— takrl

4

Я не думаю, що це техніка. У мене така ж проблема з оливковою олією, і я дозволю сковороді добре і гарячою перед додаванням олії. Яйця завжди прилипають. Коли я використовую ту саму сковороду, ту саму жару, з маслом, яйця ніколи не злипаються. Я помітив, що при використанні олії, коли я додаю яйце, він насправді трохи підсувається під маслом, тоді як з маслом яйце дійсно залишається на вершковому маслі. Я не вчений, тому не можу це пояснити, але це те, що я бачу.

2

Я маю той самий досвід. Я можу дістати антипригарне масло з каструлі з нержавіючої сталі, якщо попередньо розігріти сковороду перед додаванням олії, потім нехай масло нагріється, а потім додаю яйця. Але тоді я отримую хрусткі згорілі краї, які мені подобаються, і всіх інших ненавиджу. Масло просто працює. Я відчуваю, що в цьому питанні потребує більше досліджень.

— лабіринт

@BaffledCook ... Дякуємо за вивезення мертвих посилань. Відроджений з деякими новими, які працюють ... принаймні сьогодні: 0)

— Cos Callis

5

ОП - У мене був подібний досвід, через який я шукав відповідь. Мої яйця завжди злипаються з кокосовою олією і рідко роблять з маслом. Я впевнений, що я слідую за тим самим процесом, коли ми розігріваємо каструлю і дозволяємо жиру нагріватися.

Ось моя єдина (абсолютно непідтримувана) міркування, заснована в основному на тому, що я ДУМАЮ, що відбувається на сковороді: я думаю, що масла - це чистий жир, а масло містить невелику кількість води. У міру нагрівання води в маслі вона створює досить великі бульбашки, щоб впливати на поверхневий контакт яйця з каструлею, що призводить до меншої кількості можливості прилипання. Хтось має думки з цієї гіпотези? Я хотів би знати, що відбувається насправді, тому що, здається, так помітно зміниться, як виходить мій сніданок.

— user33389
джерело

2

Його техніка тут, швидше за все, і я думаю, що різниця між використанням масла та олії тут полягає в тому, що ви можете бачити, що масло повинно плавитися (і, отже, нагріватися) перед його вживанням. Крім того, ви, мабуть, не готові скинути яйце в той самий момент, коли воно плавиться. Іншими словами, шанси на те, що ваше масло досить гаряче.

Що стосується олії, то цілком ймовірно, що вона трохи підлиє олію, а потім кілька яєць пізніше. Нафта не має тієї самої візуальної підказки, яку вона готова, як нафта. (Хоча «шматок» навколо сковороди допоможе вам сказати, якщо її досить тепло - вона тече набагато швидше.)

Техніці, яку я завжди навчав (місцевий шеф-кухар кілька років тому) в цьому плані, є:

Каструля на плиті.
Тепло.
Зачекайте, поки сковорода стане досить гарячою.
Покладіть в сковороду масло / масло / жир / тощо.
Зачекайте, поки масло нагріється.
Їжа!

— rfusca
джерело

Я думав, що ніколи не слід нагрівати суху сковороду?

— Джеремі

0

Це не має нічого спільного з технікою. Це міф. Справа в тому, що вершкове масло має іншу молекулярну структуру, ніж майже будь-яке інше масло для смаження, будь то рослинна, соняшникова, кокосова або авокадо. Я вважаю, що масло утворює тимчасове "антипригарне" покриття, бар'єр, як і антипригарне сковороду. Я був вражений, коли виявив, що навіть можу приготувати ідеальний пухнастий омлет на сковороді з нержавіючої сталі, використовуючи масло! До речі, на сковороді немає жодного покриття, і омлет просто вислизає самостійно. Повністю антипригарний! З тих пір я вийшов на пенсію майже всі свої антипригарні каструлі до сміттєвого сміття, і зараз маю лише нержавіючу сталь.

— LittleTyke
джерело

-1

Я думаю, що це стосується щільності яйця, олії та масла. Яйця мають щільність близько 1,03 г / куб. См, масло близько .96 г / куб. См, а олія - близько 91 г / куб. См. у міру нагрівання вершкового масла або олії щільність падає ще більше, і оскільки масло містить воду, яка має щільність 1, вона дуже близька до яйця і повинна розшаровуватися з твердими речовинами на дні, потім водою і нарешті жиром. Коли яйце опускається у вершкове масло, воно провалюється повільніше, даючи яєць час спалахнути, і шар менше злипається. Олія дозволяє набагато швидше опустити яйце прямо на дно, і яйце виштовхує олію, вступаючи в контакт з каструлею, і воно прилипає.

— Холодно
джерело

2

Якби це був дійсно ефект густини, ваші цифри означали б, що яйце краще плаватиме над олією (більша різниця у щільності).

— С.Берт

Ідея полягає в тому, що масло (яке прояснюється при нагріванні, при цьому тверді речовини фактично мігрують вгору, а не вниз), порівняно більш густі, ніж у стандартних олій. Іншими словами, масло / топлене масло «важче», ніж олія, яке «важче», ніж повітря. Яйце дротить прямо через повітря, довше проходить через олію, але ще довше через масло. Але перед тим, як він зможе просочитися через масло, спека вже його приготувала. Однак це наводить на думку, що сама вода була б ще кращою мастильною речовиною для приготування їжі, у чому я сумніваюся.