Чи слід смажити картоплю два рази?

Більшість професійних кулінарних книжок кажуть мені два рази смажити фрі. Спочатку при більш низькій температурі близько 150-170 ° C, а потім при більш високій температурі близько 180-190 ° C.

Довідка: http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:French_Fries#Variations

Пов’язано: Які сорти картоплі були б корисні для чіпсів / картоплі фрі?

У чому переваги смаження картоплі два рази?

deep-frying french-fries

— Мартін Шлагнвейт
джерело

Щось я знайшов досить добре, це спочатку мікрохвильова картопля. Це служить першою кулінарною обробкою, і вони швидко обсмажуються до золотисто-коричневого і хрусткого кольору в фритюрниці. (нормально, значно менше часу).

— Cos Callis

Відповіді:

Нижча (перша) температура насправді варить картоплю, щоб вона була ніжною, а гаряча температура (друга) - це те, що надає хрустке золотисте покриття.

Якщо ви тільки що зробили нижчу температуру, ваші фрі можуть бути занадто м'якими. Якщо ви тільки що зробили більш гарячу температуру, вони були б занадто жорсткими.

— Анджело
джерело

Ви праві. І я знаю, бо я бельгійська дівчина :)

— Mien

Ви праві. І я знаю, бо я голландський хлопець :)

— BaffledCook

Нам дійсно потрібно французька особа, щоб перевірити ці твердження.

— JYelton

Ви праві. І я знаю, бо я французький хлопець :). Також слід послухати бельгійців, вони готують найкращі фрі.

— Климент Герреман

@Mein Я думаю, я почну називати їх фрі-бельгійцями

— rfusca

Ну, це частина того, що відбувається. Смаження при нижчій температурі готується без надмірного підрум’янювання. Однак якщо ви продовжували готувати, ви могли отримати коричневий колір, не розтираючись. Отже, насправді це має багато спільного зі змінами молекул крохмалю в картоплі. Смаження з нижчою температурою приносить крохмаль і воду до зовнішньої сторони мальків, утворюючи покриття, яке потім добре розтирається на зовнішній стороні, залишаючи внутрішність м'якшою, коли готується на більш високій температурі.

Цей блог насправді дуже добре пояснює, якщо ви хочете більше деталей: http://aht.seriouseats.com/archives/2010/01/the-burger-lab-why-double-fry-french-fries.html

— Енн Макдональд
джерело

Я тут використовував метод: seriouseats.com/recipes/2010/05/… з дуже хорошими результатами. Це зайвий крок, але вони - найкращі фрі, які я коли-небудь робив.

— AaronN

Я знаю, що тут трохи запізнююся, але у мене є альтернатива, щоб двічі смажити. Якщо ви не хочете двічі смажити, ви також можете відварити картоплю фрі у воді, в якій є одна-дві столові ложки оцту або лимонного соку протягом приблизно 15 хвилин. Ви повинні дозволити фрі охолонути після закипання, принаймні, поки пари вже немає, перед тим, як обсмажити.

Це тому, що мета першого приготування - стимулювати желатинізацію та втрату води. Картопля фрі здатна хрумстити через відсутність води у зовнішньому шарі фрі. Кислота з оцту захищає крохмаль від реакції з окропом. Якщо ви залишите оцтовий / лимонний сік, кінцевий результат буде не однаковим.

Особисто мені подобається такий підхід, оскільки він менш безладний, ніж смаження двічі, і ви можете залишити горщик без нагляду.

— Кулінар студент
джерело