Чому білий оцет краще смакує в ресторанах?

Щойно повернувся з обіду, де у мене було трохи пристойної риби та чіпсів з білим оцтом, і до мене прийшла думка: в ресторанах я знайшов білий оцет, який допомагає підкреслити смак страви, в основному картоплю фрі. Але коли я намагаюся зробити те ж саме в домашніх умовах, смак більше схожий на те, що я щойно кинув на воду, на відміну від оцту.

Заперечуючи, що я уявляю речі (і це цілком можливо), мені цікаво, чи хтось взагалі може пролити щось на це?

food-science vinegar restaurant-mimicry

— канадський
джерело

Ви впевнені, що отримали білий оцет для своєї риби та чіпсів? Зазвичай рибу і чіпси подають з солодовим оцтом, який є дуже різною речовиною.

— Марта Ф.

@martha F точно. Оскільки хтось, хто не любитель солоду (всі риби та чіпфіфінадо зараз будуть жахнутися), я наполягаю на білому оцті зі своїм замовленням.

— канадський підписаний

Відповіді:

Згідно швидкого пошуку в Google, у магазинах з рибою та чіпсами поряд із солодовим оцтом є ще два види оцту.

Перший (і я найкраще здогадуюсь) - цибульний оцет - білий оцет, який використовували для маринування цибулі . Це зрозуміло, але як мінімум містить цибулю та сіль, а можливо, цукор та інші спеції для маринування. (Слід зазначити, що в рецепті, який я пов’язував, використовується солодовий оцет для маринування цибулі, але ви, безумовно, можете досягти такого ж результату і з білим оцтом.)

Другий оцет насправді називають не завареною приправою, а насправді не оцтом. Це аскетична кислота, вода і трохи карамельного забарвлення. Забарвлення зробить його коричневим, але не матиме солодового аромату.

— Марта Ф.
джерело

Оцтова кислота в будь-якому разі складає 4-20% оцту.

— nico

так, але інші 80-96% можуть додати значної кількості аромату.

— baka

@baka: звичайно, я просто вказував, що оцтова кислота також зазвичай є в оцті (мені незрозуміло, чи відповідає відповідь це чи ні)

— nico

@nico - Я просто говорив, що приправа не вариться із звичайного оцту. Так, оцтова кислота є в оцті, але вона виробляється інакше. Здається, це просто оцтова кислота у воді.

— Марта Ф.

@Martha: добре, вибачте, що я неправильно зрозумів ваше речення. :)

— nico

У магазинах з рибою і чіпсами часто використовується не заварена приправа, а не справжній оцет. Приправа виготовлена з оцтової кислоти, такої ж, як звичайний оцет, але виробляється альтернативним способом. Ця приправа часто міцніша, ніж інші оцти.

— Rincewind42
джерело

Я не знаю, скільки років цій науці про їжу, але я вважаю, що білий оцет (який є дистильованим оцтом, до речі) використовувався для маринування цибулі. Багато магазинів чіпсів використовують старий запас найкраще, наскільки вони можуть, як тільки цибуля закінчиться, а не викидати оцет, вони використовували його, щоб перейти на ваші чіпси. Треба визнати, що дуже смачно і на рибі.

— Гарт
джерело