Я хотів би використовувати оливкову олію додатково для вищезазначених способів приготування їжі на відміну від інших масел / вершкового масла. Чи є якісь недоліки в цьому, або його можна безпечно використовувати у всіх цих способах приготування? Чи є щось, з чим це не добре працює?
Відповіді:
Я не хочу вас розчаровувати, але сумна правда полягає в тому, що оливкова олія екстра-діви непридатна для всіх згаданих вами способів приготування. Коли ви нагріваєте будь-яку олію повз її точку куріння, вона починає псуватися і навіть може стати небезпечною. Оливкова олія, особливо діва, зокрема, має нижчу точку куріння, ніж більшість інших масел. Насправді вам буде краще з оливковою олією меншої якості. Така олія буде перероблена і таким чином очищена, збільшуючи температуру куріння.
Ви можете подумати, що масло нездорове, але при високій температурі воно справді витримає спеку краще, ніж оливкова олія екстра-діви.
Хорошими оліями для цілей, про які ви згадуєте, є канола, соняшникова олія, арахісова олія та виноградне масло.
Про те, що димові точки диму можна класифікувати виключно за їх типом, є міфом.
Роберт Волке , професор хімії в Пітсбурзькому університеті та колумніст харчової газети Washington Post, стверджує, що точка диму для олії сильно змінюється в залежності від походження та очищення . Хоча температура диму в цілому збільшується щодо ступеня рафінованості олії , Волке зазначає, що генерація неприємних смакових вільних жирних кислот є функцією часу, тобто чим довше ви готуєте олію, тим гірше вона смакує. Тому, якщо ви збираєтесь використовувати масло для швидкого смаження / соусу, це не має особливого значення для якого типу це масло. (Я не впевнений, чи не використовував би я нерафіновану олію для довгого смаження.)
Елтон Браун , кулінарна знаменитість США, яка спеціалізується на науці, що стоїть на кулінарії, погоджується :
Зараз багато діаграм і таблиць намагаються кількісно оцінити точки диму, і я тут, щоб сказати вам, що вони всі повні. Правда, просто так багато факторів, що потрапляють у точку диму, щоб зробити такі конкретні претензії. Я вам це скажу. Сильна спека знищить фруктову користь оливкової олії екстра-діви або корисну горіхову олію. Але ви можете пасерувати практично будь-яким маслом, якщо ви швидко працюєте.
[Наголос мій.]
Я б не рекомендував використовувати оливкову олію Extra Virgin для сильного нагрівання не тому, що ви, швидше за все, вийдете з ароматизаторів (якщо працюєте швидко), а тому, що це марнотрата грошей: ви втратите фруктові нотки для яку ви платите за премію. По всій Південній Італії та Іспанії дуже часто використовується оливкова олія для смаження (навіть оливкова олія Вірджинія). Наприклад, Маріо Баталі (інший шеф-кухар знаменитості в США, який широко відомий італійський шеф-кухар) робив це весь час у своєму старому телешоу .
Я використовував оливкову олію для всіх тих завдань, коли в мене нічого іншого не було. Це також моє улюблене масло для смаження овочів в духовці. Як каже Генрік, він має низьку температуру диму, тому він не працює так добре, як деякі інші для приготування їжі у воку чи іншої високої температури.
Окрім згоди з ESultanik, я хотів додати цю додаткову відповідь:
Віргінська оливкова олія не підходить для смаження, оскільки вона буде дивною на смак.
Якщо ви не робите рецепт, який стосується саме італійської / китайської страви з плавленням, або щось, що очікує оливкової олії, ви хочете використовувати для смаження рослинне масло без смаку. Я віддаю перевагу арахісовій олії, але канола, сафлор та соняшникова також непогано працюють.
Ви повинні врахувати, що оливкова олія екстра-діви зазвичай має температуру куріння близько 190 градусів Цельсія. Для змішання смаження та отримання природного цукру, наприклад, для видобутку та карамелізації овочів, потрібно близько 150 градусів Цельсія. Я використовую оливкову олію екстра-діви для овочів-фрі, і це підтримує його фруктовий аромат плюс усі його користі для здоров'я. Зробіть випробування на своїй плиті, щоб визначити температуру куріння вашої оливкової олії з надзвичайною дівою, і переконайтесь, що температура не перевищує температуру куріння олії. Я використовую газ, так що це дуже послідовно, і я зробив позначку на регуляторі, тому мені не потрібно турбуватися про перегрівання масла щоразу, коли я щось смажу. Як тільки ти звикнеш до смаження, ти негайно пахнеш, якщо олія курить.
Посилаючись на низку статей, написаних про готування на сильному вогні з оливковою олією: Відповідь - так, цілком добре використовувати оливкову олію для приготування на сильному вогні.
Причини: 1. "Оливкова олія має високу кількість ненасичених жирів, які стійкі при нагріванні"
Причини, які зазвичай зазначаються, що рекомендується проти цього, ґрунтуються на фактх втрати живлення -> Знову ж, харчування втрачається і тоді, коли ви готуєте овочі (не заважає мені їх готувати)
Довідкова інформація: https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/
www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html
www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470