Я бачив, що цукор використовується для збалансування інших ароматів страви. Мені було просто цікаво, чи можна додати трохи гострого цукру до гострого каррі (куряче каррі, наприклад). Це відніме справжній аромат? Якщо ні, то скільки можна безпечно додати до того, як воно стане занадто солодким?
Відповіді:
У використанні цукру в індійській страві немає нічого неправдивого, навіть пікантного. Наприклад, кухарі Гуджараті часто додають цукор-сирець (джаггери) для зачарування і каррі. Повна Вікіпедія:
"Звичайним є додавання трохи цукру або джеггери до деяких сабзі / шейка і дала. Солодкий аромат цих страв, як вважається, нейтралізує злегка солоний смак води".
А ось приклад рецепту картоплі з каррі Гуджараті , який включає столову ложку цукру.
Щодо того, скільки додати, це питання вашого смаку та рівня кислотності та / або солоності страви. Мої друзі з Гуджараті в Бостоні люблять речі досить солодші, ніж я особисто вважаю за краще, тому будьте обережні.
У мене є ресторан у Делі.
Чи ви додаєте цукор до каррі дійсно, залежить від регіону, з якого ви готуєте.
Страва з кашмірі зазвичай ніколи не містить цукру, але може мати родзинки або фініки, якщо потрібна солодкість.
На відміну від & (як згадувалося раніше) у більшість пікантних бенгальських страв буде додано трохи цукру (мій чоловік Кашмірі ненавидить це).
Цікаво також зазначити, що тип цибулі, який найчастіше використовується в Індії, - це невеликий рожевий / червоний лук, у якому є досить багато цукру. Ось звідки походить карамелізована «солодкість» у багатьох індійських стравах.
І так, ці тонки цибулі ідеально карамелізовані!
Це залежить від ваших інгредієнтів, як ви натякаєте, цукор може допомогти збалансувати деякі смакові якості. Наприклад, половина чайної ложки цукру може допомогти протистояти кислотності консервованих (подрібнених) помідорів, якщо ви використовуєте їх у каррі.
так, додавання трохи цукру і соку лайма завжди додають йому додатковий аромат і свіжість, особливо якщо це сильно приправлений каррі.
У мене є книга рецептів приготування каррі "так само, як індійський ресторан". Найяскравіший очевидний момент полягає в тому, що майже кожен каррі (крім кремових, таких як корми) починається з тонни цибулі, що потіють годинами.
Це виділяє з цибулі багато природних цукрів, тому більшість ресторанних соусів із каррі мають солодку основу. Очевидно, що у більшості домашніх кухарів немає годин, щоб витрачати пітніючи цибулю, тож, природно, їхні каррі не мають смаку. Додавання цукру дещо відтворює солодкість. Вони є іншими факторами (як, наприклад, додавання в кожну каррі половини олова жирі), але це допомагає, і в цьому немає нічого поганого.
Я вважаю, що цукор іноді додають до карі з Малайзії, Сінгапуру, Таїланду тощо.
Зазвичай вони кислі та солодкі, наприклад, використовуйте тамаридні та терпкі інгредієнти, як лимонна трава, або дуже солоно пахкі, як блачан чи рибний соус. їм потрібна закваска з цукром, тому дотримуйтесь рецепт гарних результатів.
Я б був менш впевнений, додаючи цукор. Гарнір з половини нарізаної цибулі, обсмаженої до коричневого кольору і доданої останньою, зазвичай буде добре працювати, особливо з сочевицею, оскільки карамель в цибулі проходить
Єдине використання цукру в каррі - це його колір. Він надає страві коричневий відтінок і завжди використовується в найменшій кількості.
Якщо ви покладете його на балансування спецій, тоді поставте на перше місце врівноважену кількість спецій, а не збалансовуючи їх згодом із цукром.
Зважаючи на те, що карі на основі Масали завжди отримують певну солодкість від помідорів (які можуть бути будь-якими - від кислих до досить солодких), і це взагалі гарна ідея збалансувати соуси на основі томатів усіх видів з солодким (цукор, джеггери) / кислим (йогурт, оцет) інгредієнти наприкінці, як можна було знайти в цьому вина?