Що робить додавання вершкового масла до ірису?

Деякі рецепти ірису закликають до вершкового масла, деякі - ні. Мені хотілося б дізнатися, будь ласка, що додає вершкове масло, і якщо я додам вершкове масло, чи зможу я все-таки зробити ірис типу "паличка"? Заздалегідь спасибі.

Масло в основному діє для запобігання кристалізації цукру в ірисі. Це залишає ірис гладким і ламким.

Жири в цукерках служать аналогічному призначенню. Жирні інгредієнти, такі як вершкове масло, допомагають перешкоджати кристалізації - знову ж таки, заважаючи молекулам сахарози, які намагаються зафіксуватися разом у кристалах. Іриска завдячує своєю гладкою текстурою та легкою зламаністю відсутністю кристалів цукру, завдяки великій кількості вершкового масла в суміші. Тут докладніше про роль інгредієнтів у цукерках.

Ви все-таки маєте змогу зробити іриси з палички (або, якщо не справжньої палички, то принаймні більш клейкої) ірису. Консистенція ірису має більше відношення до температури, до якої ви доводите ірису під час готування. Ось діаграма, що детально описує різні стадії температури цукерок. Для клейкої іриси ви, швидше за все, захочете перенести свій ірис до сцени з м'яким тріском.

Ось рецепт справжнього старомодного іриска з паличкою, але без масла.