Я вважаю себе серйозним домашнім кухарем. Які ножі необхідні?

Є три основні принципи:

• Кухарський ніж
  • 8 "або 10" залежно від ваших уподобань
• Розрізний ніж
  • 3 "або 4" залежно від ваших уподобань
• Ніж для хліба
  • Як можна довше, 12 "+
  • Сміливо їдьте дешево тут, він зубчастий і, таким чином, значною мірою незмінний

Можливо, ви захочете переглянути книгу Альтона Брауна, передачу для кухні Альтона Брауна . Він витрачає главу про ножі та про те, як пройти повз першочергового. Він також пропонує, на кого варто витратити гроші, а які слід викинути.

Усі наголошували на кухарському ножі, але я був би ще загальнішим; коли ви починаєте, ви можете виконати майже кожне завдання з:

• Великий ніж (8 японських Сантоку, 7 шеф-кухарів, або китайський секатор)
• Маленький ніж (Парінг або подібний)
• Ніж для хліба (зубчастий, 10 "або більше)

Додаючи до колекції:

• Нож для обвалки / філе
• Кухонні ножиці (для обрізання трав без обробної дошки або вирізання спинки з курки)
• Різьблений ніж (для нарізки м’яса та великої дині або розбиття торта на шари)
• Важкий секатор (щоб ви не зіпсували основні ножі при злому кісток; досить важкі, щоб використовувати задню частину ножа для розтріскування кокосового горіха)
• Корисний / томатний ніж (середнього розміру, зубчастий)

Кілька людей згадували про більший кухарський ніж, але це буде важче контролювати. Спочатку розвивайте хороші навички ножа, а потім перейдіть до чогось більшого.

Я знаю небагатьох людей, які роблять все, крім хліба, за допомогою ножа для розбору (і жодної обробної дошки в руці не ріжуться на великий палець), і я вважаю їх "серйозними кухарями" (південь, здебільшого понад 60, але також декілька європейців, які живуть з квартирами).

Мені потрібні такі:

• Ніж кухаря (8 дюймів)
• Ріжучий ніж
• Ніж для хліба

Є завдання, для яких інші ножі більше підходять, але це три, з яких я почав, і для вас мало хто може знадобитися.

Після 3-х, про які більшість із нас погоджуються (кухарі, парі, хліб), наступним моїм вибором буде «томатний ніж», який трохи довший ніж ніж для розбору, але зубчастим, як ніж для хліба. Дуже зручно для чого-небудь з жорсткою шкірою.

• Шеф-кухаря
• Різьблення
• Нарізаний / хлібний ніж
• Розбір
• Філет

Ви можете використовувати більше (я люблю свого Сантоку), але це дозволить вам робити що завгодно.

Хтось згадав про сталь? Купуйте сталь, перш ніж купувати хороший ніж. Ви можете купити найякісніший ніж планети, але це не змінить жодної різниці, якщо ви не зможете підтримувати якість краю.

Більшу частину роботи я використовую 33-сантиметрову дерев'яну ручку ножа шеф-кухаря Victorinox. Я сталюю її кілька разів на день і заточую на мокрому сухому камені приблизно один раз на місяць. Кожен шеф-кухар, з яким я працював, який забрав його, любив його, незважаючи на те, що він був дешевим брендом.

У порядку важливості (для мене):

1. Ніж шеф-кухаря (8 або 10 дюймів) - висока якість
2. Нож для розбору - Отримайте його на касі за $ 5,00 і замініть щороку
3. Ніж для хліба - на цьому я б підказав середню ціну.
4. Сталь для хонінгу - довше вашого найдовшого ножа.
5. Різьбовий ніж - Висока якість.
6. Ножиці - або високоякісні, і заточуються, або низькі якості та замінюються.
7. Нож для бонітування (якщо ви не займаєтеся великим м'ясом, опустіть) - середня якість.
8. Ніж з філе (Збільште пріоритетність залежно від того, скільки риби ви їсте) -Висока якість.
9. Ніж для лущення [нож для розшарування з підключеною вершиною]

Високоякісні ножі тримають край, і їх потрібно заточувати раз на рік-два. Середня якість - потребує різкості кожні 6 місяців або близько того, буде знищено через 5 - 10 років. Низька якість - не турбуйте заточку. Сталь смокче, просто замініть її.

Як правило, вам потрібно перше 3. Отримайте решту так, як потрібно і фінанси диктують.

Я використовую три:

• Ніж шеф-кухаря - гостре, пряме лезо
• Ніж для хліба
• Іноді зубчастим ножем для жорстких овочів

Але тоді я вегетаріанець, тому мені не потрібно різати м’ясо.

Якби ви могли придбати лише один ніж, я отримав би ніж французького шефа або японський Сантоку, ймовірно, розміром 8 дюймів. Ці ножі обидва використовуються по-різному (різні методи), тому я також досліджував би, як правильно тримати та користуватися залежно від того, з ким ви йдете.

Більш сучасний набір ...

Розкриття інформації: Я перебуваю в раді директорів компанії високого класу.

Традиційною порадою, яку дають молоді домашні кухарі, було:

• 8 "кухарський ніж
• 4 "розрізний ніж
• Ніж для хліба (виконує звичайне завдання, яке інші ножі не можуть).

Однак матеріали ножа та навички домашнього приготування за останні десять-два десятки років значно покращилися, тому я тепер раджу серйозним домашнім кулінарам використовувати наступне:

1. Ніж шеф-кухаря 11 "або 12" - Серйозні кулінари, як правило, знають, як поводитися з довшими лезами, і це дає більш працездатну довжину краю для різання великих овочевих та м'ясних блоків, а також дозволяє зменшити чистіші та більш чисті надрізи. Різниця в робочій грані між 8 "і 12" ножем величезна!

   • Сучасна сталь дозволяє виготовляти ножі на такій довжині, не пошкоджуючи при цьому точності або жорсткості, оскільки хребет ножа вже не повинен бути товстішим для розміщення більшої довжини.
   • Правильно сконструйований сучасний ніж 10 дюймів або 12 дюймів матиме крайовий профіль, який дозволяє виконувати хороші дії із натисканням / відсіканням у західному стилі з хорошим відскоком, але при цьому дозволяють ефективно використовувати всю довжину краю для нарізки штрихів.

2. Нож утиліти від 5 до 6,5 дюймів - Для більшості домашніх кухонь кухонний ніж у цьому діапазоні набагато корисніший ніж ніж для розбирання. Досить довго нарізати яблука, цибулю, часник, зелень, а також багато готових та разових предметів, але також досить коротких, щоб можна було виконати більшість завдань розбору. Розмір робочого ножа набагато більш маневрений, ніж ніж для повного кухаря для простих / разових завдань, а довжина передбачає тонку і дуже гостру лезо, яке вам сподобається. Для пар, які готують разом, це також дозволяє значно краще ділитися ножами, оскільки утиліта ножа має набагато кращий діапазон завдань, ніж нож для розбору.

3. Ніж для хліба

Наступні кілька ножів, які я запропонував би після "сучасного тріо":

4. Довгий сужихік або нарізний ніж
5. Нож для бонітування

Моя настійна пропозиція для тих, хто має бюджет, - заощадити гроші, не купуючи №4 та №5, купуючи порівняно дешевий ніж для хліба та перенаправляючи основну частину свого бюджету на №1 та №2.

У мене 6-ти "кухарський ніж, який мені здається кориснішим, ніж мій шеф-кухар 8"

Я також люблю свої 8 "Сантоку

Опитування, тож тут ідеться (вегетаріанське і не формально виховується перспектива):

Основні:

-Один (або пара з них) середнього розміру (~ 15 см), тонкий і його можна зробити по-справжньому гострим, і має гостру кінчикову форму, яка підтримує кочення / пірсинг / нарізання (шеф-кухар / Ґюто, Кірітсуке, маркується-Сантоку- але-власне - більше-подібне до Кірітсуке…). Найкраще, якщо немає підсилювача, корисним є наявність другого інструменту для пірсингу / скорингу в цьому місці. По-друге, рекомендується нержавіючий, якщо ваш основний - ні. Величезний не кращий, тому що тоді його буде незручно використовувати і для розбору, і зробить більше вашого простору для обрізки непридатним для зберігання або розміщення вручну.

-Один середній та великий, який може зазнати зловживань (злому через сантиметр чогось замороженого, розправа зі шкірою з зими на сквош, різання гарячих матеріалів ... і чорт забирає, відкривачка для консервів лише упаковує ...) - сечечка середньої товщини, недорогий товстий сантоку чи шеф-кухар ....

-Шірку

Приємний наповнювач ножового блоку:

-Щось керамічне для дійсно реагуючих речей (саліфіковані, кислі фрукти ...)

-Вибір утилітних / розрізних ножів (мені не подобається багато позарізних різань, тому до них застосовується рідко)

-Щось справді довго

-Nakiri (див. Мотиваційний безлад :)

-... так, ножі для хліба і помідорів, якщо трапляється їсти багато цього. Нож шеф-кухаря також може адекватно вирізати ці речі :)

Думаю, нічого істотного. Я думаю, що всі ці ножі справді маркетингові. Навіть професіонали часто вибирають (дешевий) улюблений ніж і використовують майже все, що вони роблять, - це мій досвід. Але насправді це залежить від того, що ви готуєте, і що готуєте багато. Для домашньої кулінарії один великий нож, як ніж шеф-кухаря (я використовую Deba, простіший для філе риби), і тонкий лушпинець допоможе вам довгий шлях. Я думаю, що мати хороший заточувальний камінь і знати, як його використовувати, набагато важливіше, ніж мати кілька ножів.