Чи є законними вимоги, що пов'язують ботулізм з вакуумованими стравами?

Я читав у багатьох місцях 1 , 2 , 3 твердження про зв’язок між приготуванням їжі sous vide та ботулізмом, із твердженнями, що це тому, що їжа готується у вакуумі.

Це вважало мене нелогічним, тому я оглянувся в Інтернеті і не міг знайти жодних твердих посилань на підтвердження твердження, що приготування їжі у вакуумі може призвести до отруєння ботулізмом.

З того, що я можу сказати, виникли непорозуміння та плутанина щодо ризику вакуумної герметичної їжі та ботулізму. Я підозрюю, що це часто проводиться вакуумне ущільнення для збереження їжі. У цьому випадку свіжу їжу перед варінням запечатують у вакуумі, щоб захистити їжу від води, але все ж дайте їй тісно контактувати з водою, після чого вона негайно закривається.

Я також припускаю, що ботулініум клостридії не процвітає у вакуумі більше, ніж це відбувається при впливі повітря.

Чи є якась тверда наука до цих тверджень, які я допитую, чи це непорозуміння?

Існує абсолютно реальна правда в неправильному приготуванні sous vide і ботулізмі. Clostridium botulinum - це анаеробний організм - він росте, коли в ньому немає кисню - як у вакуумі sous vide та консервах.

Небезпека полягає в тому, що sous vide готується як без кисню, так і при таких температурах, наближених до ідеальної для організму швидкості відновлення. Якщо ви готуєте його трохи нижче рекомендованого, ви можете створити ідеальне місце для відтворення. Clostridium botulinum гине близько 126 F (52,222 C) - тому більшість sous відео не опускаються нижче ніж 130 F (54,444 C).

Опоненти стверджують, що температура взагалі занизька, і якби ми готували кілька секунд, це було б. На щастя, пастеризація - це функція температури і часу . Це частина магії sous vide. Загибель бактерій - це результат тепла та часу - якщо у вас сильна спека, вона може знадобитися вам лише на секунду. Якщо у вас нижчий, але достатній нагрівання, то поки ви готуєте його досить довго (див. Рекомендоване читання нижче) - тоді ви все ще можете пастеризувати їжу. Sous vide часто готує їжу годинами та годинами - для смаку та / або пастеризації.

Чудовим ресурсом для інформації тут є Дуглас Болдуін .

Додаткова, реальна, небезпека виникає, якщо ви зберігаєте готовий продукт у вакуумному мішку при неналежній температурі (не замерзаючи). Спори ботулізму повинні досягати 250 F (121,111 С), щоб померти (саме тому при консервуванні деякі продукти харчування повинні бути піддані консервам). Ви не зачепите це в приготуванні sous vide. Якщо ви готуєте їжу, охолоджуєте її, а потім зберігаєте її в не замерзаючу температуру - існує реальний ризик, що спори можуть згодом активізуватися та розмножуватися. Якщо ви збираєтесь зберігати їжу sous vide після того, як її приготували, зазвичай заморожуйте її, а потім повторно нагрівайте (швидко, в умовах sous vide) в споживчій ванній температурі для ванн.