Як запобігти відокремленню кокосового молока в тайському каррі?

Здається, що кожна моя спроба зробити каррі кокосового горіха в тайському стилі закінчується розділенням суміші соусу. Хоча зазвичай все ще добре смакує, кокос закінчується схожим на те, що він зів’яв.

Моє запитання - що я можу зробити не так? Я в основному дотримуюся рецепту з боку каррі, яку я маю (бренд Thai Kitchens, IIRC).

1. Помішайте частину пасти з баночкою кокосового молока (я використовував Чао Кох), поки це не закипить.
2. Додайте трохи рибного соусу і курячий бульйон разом з м'ясом і овочами
3. Тушкуйте до готовності.

Я підозрюю, що я можу вживати занадто багато курячих запасів. Я зазвичай вживаю близько 1-2 склянок. Овочі, які я додаю (як правило, болгарський перець та цибуля), також додадуть додаткову рідину до каррі.

Ми з сім’єю любимо цю страву, але дуже хотілося б вдосконалити її приготування. Які заходи можна вжити, щоб кокосове молоко не відділилося від каррі?

Незважаючи на те, що це насправді не молоко (в молочному сенсі), кокосове молоко все одно природно відокремлюється в густу вершків і більш тонку рідину, як звичайне молоко. Таким чином, працюючи з кокосовим молоком, ви все одно повинні дотримуватися тих же процедур, що і для виготовлення вершкового соусу на молочній основі.

Правило номер один при приготуванні будь-якого вершкового соусу: НЕ ПІДКЛЮЧИТИ! Відварювання гарантує, що ваш вершковий соус (включаючи соуси, приготовані з кокосового молока) розіб'ється у певній формі чи моди. Принаймні, слід готувати їх на голому вогні.

Крім цього, є деякі методи, які ви можете використовувати, щоб зберегти гладкість каррі.

Можна використовувати емульгатор, як мед (звичайний у вінегретах, де він використовується, щоб масло та оцет не відокремилися), доданий наприкінці варіння.

Ви також можете використовувати загусник, наприклад, суспензію кукурудзяного крохмалю або швидкого розпушування. Каррі - це також загусник. Як правило, при приготуванні каррі в тайському стилі я зазвичай готую свої овочі в трохи більше олії, ніж я думаю, що їм потрібно, а потім додаю каррі та пасеруйте, поки вона не вбере олію (разом із будь-якими сухими спеціями) . Він буде виконувати роль кору для кокосового молока і переконує, що в кінцевому каррі немає грудочок.

Нарешті, приготування каррі, розкритої на вогні, періодично помішуючи, добре згустить її і допоможе всім інгредієнтам залишатися разом.

Виділення, яке ви отримуєте, викликане неадекватним змішуванням твердих речовин кокосового горіха та пасти каррі. Це станеться, якщо ви додасте кокосову сметану в невідповідний час (або неправильний спосіб), а потім будете готувати її неправильно.

Девід Томпсон - всесвітньо відомий шеф-кухар і знавець тайської кухні. Ось моя адаптація техніки Томпсона:

• Помістіть у свою сковороду 5 столових ложок кокосового крему і обсмажте його, поки прозора олія не відокремиться від твердих речовин. Це трапляється, коли з нього википала велика частина води. Якщо ви не розіб’єте кокосове молоко перед тим, як відкрити його, крем буде зверху, і це заощадить ваш час.
• Після того, як кокосовий крем відокремиться, розмішайте в паштеті каррі і обсмажте його, поки масло знову не почне відокремлюватися.
• Додайте залишок кокосового молока, перемішайте до поєднання, а потім приправте рибним соусом і пальмовим цукром відповідно до солоності та солодкості.
• Тушкуйте до тих пір, поки ви майже не будете бажаної товщини. Пару або обсмажте будь-які овочі, які ви хочете в каррі протягом цього часу. Те, як ви готуєте їх, залежатиме від потрібної текстури. Овочі, такі як брокколі, можуть надати каррі поганий смак, якщо їх додавати в сирому вигляді.
• Коли каррі наблизиться до потрібної товщини, додайте будь-яке м’ясо. Терміни залежать від розміру м’яса та наявності в ньому кісток.
• Коли м'ясо готується через, додайте овочі, щоб їх розігріти.
• Насолоджуйтесь.

Девід Томпсон також згадав про наступні правила:

• Зелений каррі знаходиться на милій стороні солі / солодкого балансу, а червоний - на солоному.
• Вживайте солодкі овочі в солоному каррі, а несолодкі (зазвичай гіркі) овочі в солодкому каррі. Це так, що ви не втратите основний профіль смаку каррі у смаку інших інгредієнтів.

Я живу в Таїланді, і, на жаль, більшість ресторанів тут навіть не роблять своїх зелених каррі солодкими. Зелені страви з каррі, доступні на ринках тут, такі солоні і не можуть протидіяти пальмовому цукру. Це, мабуть, для консервації, оскільки пасти не є в банках чи пакетах.

Деякі люди стверджують, що зелені каррі не повинні бути солодкими. Ті, хто знає, вказують на ім’я Тайланду зелений каррі: แกง เขียวหวาน (gaaeng khiiaw waahn). Прямо перекладено: каррі зелене солодке.

Я розчарований, побачивши відповіді на ваш запит. Вони далеко від позначки.

Гаразд - по-перше, ви хочете, щоб олія відокремилася під час приготування кокосового крему в тайській кулінарії. Без цього у вас виходить гладкий вершковий соус, який просто не є справжнім способом зробити це. Це стандартна помилка початківця. Для початку можна використовувати важкий крем (твердіший верх нерозбитої банки кокосового молока), дайте йому бульбашки, щоб масло почало відокремлюватися. Потім можна додати пасту і продовжувати її обсмажувати пару хвилин, а потім додати решту молока. Так - ви хочете, щоб молоко легенько кипіло. У цей момент у будь-який момент вам потрібно додати рибний соус.

Безліч автентичних прикладів, щоб показати вам процес на Videojug, якщо ви хочете подивитися там.

Відповідь була насправді у питанні. Ви використовуєте молоко Чако, і воно робить те, що повинно робити .... розщеплюється. Це робиться тому, що в ньому немає емульгаторів. Багато (нижчих) брендів з емульгаторами, які рідше розщеплюються. Тут є хороше пояснення. Приготування їжі з кокосовим молоком

Якщо вам коли-небудь потрібно додати молоко в гарячу страву, воно, швидше за все, буде сирним або відокремленим.
Хитрість полягає в тому, щоб взяти трохи гарячої рідини, пару ложок слід зробити, і покласти її в невелику миску. Тепер дайте йому трохи охолонути. Потім ви додаєте молоко до теплої рідини в маленькій мисці і збиваєте виделкою. Дві рідини повинні включатись, не розділяючи їх. Потім ви можете додати цю збиту рідину назад у своє гаряче блюдо, постійно б'ючи або помішуючи підливу або каррі.
Ця методика працює як для свіжого та кокосового молока, так і для йогурту.

Я вживаю легке кокосове молоко. Я додаю до неї чайну ложку і половину кукурудзяного борошна з деяким сугером. Я перемішую обсмажую пасту, потім додаю м'ясо і овочі. Потім я додаю овочевий запас і даю суміші закипіти, перш ніж додати молочну суміш з кукурудзяного борошна в самому кінці.

Це аж ніяк не традиційно, але це працює і це легко зробити.

Коли я готую тайські страви, кокосове молоко йде прямо в кінці.

Я, як правило, роблю свою пасту з каррі, і вона спочатку йде в сковороду після того, як масло нагріється. Овочі / м'ясо / інші речі вступають згодом. Як тільки все буде зроблено на ваш задоволення, ви додаєте кокосове молоко.

Вимкніть полум'я до того, як воно закипить, і вам повинно бути добре.

Збийте його, якщо він розділився - просто спробував і працює частування!

З мого досвіду: знайте свої наявні в країні торгові марки кокосового молока та зберігайте їх та використовуйте у відповідності з різними властивостями.

Навіть ті, які, згідно з етикеткою, не містять добавок (усі приклади, наведені нижче, я відмовляюся від використання інших марок), дико відрізняються тим, наскільки легко і радикально вони розбиваються.

Наприклад, у Німеччині ви можете придбати бренд будинку Alnatura, який хорошої якості ... але розпадається при найменшій провокації. Ідеально підходить для попереднього розщеплення перед тим, як додати каррі, яка потребує гарячої варіння, не настільки хороша, як єдиний бренд, який використовується, якщо ви дійсно не хочете сильно розколоти каррі. Торгова марка будинку Rewe недорога, має надто багато металевого смаку для тонких страв, але має середні властивості розщеплення - можна використовувати і для запуску, або для розбиття разом з каррі-пастою, розбивається занадто легко на все, що ви хочете насправді кип'ятити. Біла банка Aroy'd (70%, продається як кокосовий крем), подібні властивості, занадто густі для більшості страв, можуть стати прикримими при надмірному вживанні. Зелена банка Aroy'd (згідно етикетки, призначеної для десерту), не надто густа або сильна дегустація, ви виграли "

У мене була ця проблема. Я просто змішав пару чайних ложок кукурудзяного борошна з невеликою кількістю води і збивав на слабкому вогні. хх

Не кип'ятити

Існує багато причин, чому це може відокремитися, залежно від інгредієнтів, але очевидною є не кип'ятити його, просто тушкуйте його після того, як усі тверді інгредієнти майже / повністю приготовані на ваш смак

Ви використовуєте легкий кокосовий крем? Це може бути причиною. І ніколи не кип'ятити, але можна закип’ятити.

• Обсмажте каррі з пастою, після чого додайте кокосові вершки на сильному вогні.
• Перемішуйте до тих пір, поки бульбашки і олія не вийдуть. додайте в м’ясо / овочі.
• Додати в приправу.
• Потім додайте кокосове молоко (співвідношення 1: 1 до води) і вимкніть вогонь, коли закипить.

Ви можете зварити пекло з усього, що хочете зробити м'яким, але не кокосовим молоком, яке слід додавати після.

Суп "Місо" - це те саме, що ви відварюєте свій рибний порошок і тофу, морські водорості або овочі, а потім вимикаєте тепло і перемішуєте місо. Ви отримаєте найкращий результат таким чином.

Якщо він розділиться, тоді процідіть соус у глечик, використовуйте паличковий міксер, щоб добре змішати соус, перекомбінувати і ваш солодкий. Легко.

Не накривайте сковороду після додавання кокосового горіха, спробуйте додати кокосовий горіх нарешті. Це трійки з нашого кухонного острова Занзібер

Покладіть його близько до кінця, ніколи не дайте йому закипіти і не тримайте кришку.

Іноді, якщо вона заварюється, ви можете спробувати таке рішення: Вичавте з сирної рідини (сантана) і змішайте її за допомогою блендера. Ви знову отримаєте його вершковим.

Ще раз перемішайте його в горщику на повільному вогні і деякий час помішуйте.

Ось що я зробив, щоб виправити це питання. (Це був тайський курячий суп, хоча і не каррі - тож він трохи більше "ліквідний".

Я додав TBSP кукурудзяного крохмалю. Потім я висипав розбиту суміш через ситечко в блендер. Я перемішував її протягом 60 секунд, наливав суміш назад в горщик з твердими речовинами ...

Вийшло добре ..