Я думаю, що тут пов'язано кілька різних понять - давайте спробуємо прояснити їх, перш ніж потрапити до суті справи.
Перш за все, кислотність змушує практично будь-який молочний продукт згортатися. Саме так виготовляється сир. Кислотність, сіль та нагрівання - все це каталізатори в процесі згортання. Це НЕ , однак, афект очищене масло, тому що холоне є результатом білків молока коагулянти і зв'язування друг з одним, і правда , топлене масло є тільки молочний жир - немає молочного білка залишилося. Виходячи з цього, можна зробити висновок, що оцет, безумовно, не є важливим фактором, про що в подальшому свідчить той факт, що лимонний сир також матиме досить високу кислотність завдяки лимонній кислоті в лимонному соку.
Crème brûlée також не нагрівається до 100 ° C або навіть близько до нього. Молочні продукти згоряють дуже швидко, коли вони наближаються до цієї температури. Багато рецептів крам-брюме або карамелі - і ІМО практично всіх хороших - дозволять вам використовувати бейн-марі (водяну баню) для явного контролю температури. Оскільки яєчні жовтки починають згортатись при 63 ° C (145 ° F), крихту не потрібно нагрівати набагато вище, хоча існує багато рекомендацій щодо оптимальної температури, яка, здається, в середньому становить близько 75 ° C (близько 170 ° Ж). Якщо ви спробуєте відварити червоне брюле, воно майже напевно згорить і, можливо, також буде сиріти.
З цієї причини я вважаю, що принаймні частина різниці полягає просто у вашому сприйнятті тепла. Духовки нагріваються набагато повільніше, ніж печі. Беарнез (або дуже схожий Hollandaise) не нагрівається аж до 75 ° C, але він нагрівається до близько 63 ° C температури згортання яєчних жовтків, що насправді не так вже й далеко. Можливо, ви побачите, що поверхня ваших водоростей крихітки трохи шипить, але це не означає, що вся випічка знаходиться в точці кипіння рідини; якби вони були, вони були б зруйновані.
Інша частина різниця начебто того , що говорить пояснення Брюса, хоча я думаю , що він отримав його назад, і повідомив ставлення Джулії Чайлд є далеко (він повинен бути 2 яєчних жовтки в 3-4 унції вершкового масла, яке тільки 90 -120 мл). Кількість яєчного жовтка (який виконує роль емульгатора) відносно жиру чи молочних продуктів є важливим, але для того, щоб відповідь справді мала сенс, також важливо зрозуміти, чому .
Яєчні жовтки і масло-жир складають емульсію білків і жиру . Жири не роблять нічого особливого у відповідь на тепло, проте білки згортаються, і в процесі цього вони намагатимуться зв’язатися один з одним; даючи достатньо велику кількість яєчного жовтка, емульгованого з вершковим маслом, якщо ви (а) нагрієте жовтки, минувши температуру згортання, і (б) не тримайте їх надзвичайно добре дисперговані, ви отримаєте масляні яєчню.
При виготовленні кремового брюле - або будь-якого заварного крему - ви хочете повного згортання яєчних жовтків, оскільки відносно невелика кількість білків, що запаковані білками (як правило, десь від 10% до 20% важкої вершкової маси, що становить лише 4- 8% жиру по масі) легко диспергується, і окремі молекули не можуть наблизитися один до одного, щоб злитися; натомість вони утворюють напівтверду, але розріджену мережу навколо жиру, подібно до того, що відбувається безе навколо повітря.
З іншого боку, Беарнез та Олланзіс повинні бути соусами . Ви намагаєтеся згустити, але не згортати яйця - іншими словами, дозвольте формуватися дуже слабкій білковій мережі. Щоб ця часткова згортання мала якийсь помітний вплив на консистенцію соусу, потрібно (відносно кажучи) істотно більше білка - ближче до 30% жиру. Ця більш висока концентрація білка ставить молекули білка в набагато більшу близькість; без постійної дисперсії (у вигляді збивання) і низького, повільного нагрівання білки швидко почнуть згортатися і зливатися, тому що ніщо не зупиняє привабливість. Це викликає флокуляцію або навіть відверта злиття емульсії, яка є точкою, в якій ви отримуєте ту неприємну консистенцію яєчня.
Це не має нічого спільного з жиром: вода і все, що стосується білка: жиру. Жир допомагає запобігти згортання білків; Цей принцип застосовується скрізь, включаючи випічку, де масло або масло використовують для уповільнення розвитку глютену з борошна (а не яєць) і запобігання виходу хлібобулочних виробів жорсткими і гумими. Інгредієнти та спосіб варіння у заварному кремі різні, але принцип той самий.
Білок - головний герой у соусах на основі яєць та в яєчнях; основна відмінність між ними (коли заварні креми знаходяться десь посередині) полягає в тому, скільки білка, наскільки він добре диспергований і скільки його можна згортати. У соусах більше білка, менше згортання ; заварні креми мають менше білка при повному згортанні .
Різниця не величезна, але достатньо нахилити ваги, якщо ви не обережні.