Я люблю гарну картоплю фрі. Я зробив їх з деяким успіхом вдома, використовуючи рецепт стейк-фріт, спочатку розроблений Cooks Illustrated / America Test Test. У їхньому рецепті нарізану картоплю промивають, вимочують, обсмажують при більш низькій температурі, потім закінчують при більш високій температурі. Це не передбачало бланшування, і я був переконаний за допомогою досліджень, що їх бланшування може бути корисним.
В іншому рецепті я знайшов двічі зварені фрі , вони просто бланшуються, а потім обсмажуються. Чи буде цією технікою давати хороший фрі?
Згідно з сервісною сервісною їжею, фрі з Макдональдса бланшуються і обсмажуються при більш низькій температурі , заморожуються, а потім, нарешті, обсмажуються перед подачею вам.
Французький кулінарний інститут має техніку, яку попередньо бланшують, бланшують, заморожують, а потім двічі смажать - говоріть про роботу!
З того, що я читав, пектин виділяється під час бланшування при певних температурах. Також бланшування видаляє деякі зовнішні крохмалі, які, я вважаю, можливе промивання та замочування. Плюс якщо бланшувати в підсоленій воді, попередньо посоліть фрі.
Моє запитання: що робить ця початкова малька з нижчою температурою? Готувати всередині? Чому я повинен це робити замість того, щоб просто бланшувати і смажити один раз? Прийнята відповідь на це запитання говорить про те, що початковий фрі - це приготування фрі, що, здається, бланшування вже є. Здається, це має щось спільне з молекулами крохмалю, але мене цікавлять деталі.
