Якщо я хочу зробити по-справжньому відмінну темпуру з овочів або морепродуктів, яку саме олію я повинен використовувати і при якій температурі слід нагрівати її?
Я використовував рафіноване арахісове масло (бренд Lion & Globe) і нагрівав його до 375F. Однак результати виявилися не такими хорошими, як хотілося б. Чи допоможе використання іншого типу масла?
Відповіді:
З мого досвіду в дорогих ресторанах із темпурою, кунжутна олія майже завжди використовується, принаймні, як частина суміші, але я розумію, що це не смажений вид, який має занадто низький рівень диму. Я був у ресторані в Ідзу, зараз закритий, де це було очевидно, тому що ми сиділи прямо перед фритюрницею і запах був досить помітний, і вигадливе місце, до якого я зайшов у Токіо, мабуть, використовувало також кунжутну олію , але вони мали більш ефективну вентиляцію, тому це було очевидно з ароматності результатів. Я бачив несмажену кунжутну олію на ринках Близького Сходу, і знаю, що деякі компанії продають її в США, тому це можна отримати, і я бачив її на Amazon близько $ 40 / галон. Я також знаю з досвіду, що суміш смаженого кунжутного масла та нейтральної,
Вдома та в недорогих ресторанах часто використовуються інші рослинні олії, і тут є простий набір темпури, який ви можете придбати в якості подарункового пакета, який я бачив, як використаний в якості зимового подарунка. Зазвичай це бавовняна олія або суміш. У деяких регіонах зазвичай використовується неоднозначна суміш під назвою "салатне масло". Це не нечуване використання олії чайного насіння (камелії), яке все частіше доступне в США на азіатських ринках (коли я займався спеціальністю з імпортного бізнесу, я продавав продавати те, що купував китайський імпортер чаю, поки він не змінив свою зосередити увагу на більших пакетах, придатних для використання в ресторані).
Японський запис на тенпуру у Вікіпедії підтверджує, що в магазинах темпури часто застосовують власну суміш кунжутного, бавовняного та інших олій. Стиль Токіо та стиль Кансай дещо відрізняються: багато магазинів у Токіо пропонують більш темну версію, завдяки частково кунжутному маслу та яйцю, а версії регіону Кансай трохи біліші завдяки використанню нейтральних рослинних олій або відсутності яєць.
Я використовував масло каноли, але воно, як правило, залишає неприємний аромат на повітрі, особливо після другого використання. Якби я був у США та з бюджетом, я, мабуть, вибрав би арахісове масло, але воно буде смаком інакше, ніж більшість того, що я бачив у Японії. Я сумніваюся, що я коли-небудь стикався зі смаженою арахісовою олією темпури в Японії, хоча є шанс, який я просто не помітив.
На практиці я виявив, що найголовніше, щоб отримати хороші результати від домашньої темпури - це запобігти перевантаженню фритюрниці, оскільки температура занадто швидко знизиться. Це стосується і інших видів смажених товарів, але набагато важливіше для темпури, оскільки покриття має бути досить тонким. Як непрацьований любитель, я виявив, що використання скромної кількості катакуріко або кукурудзяного крохмалю в борошняній суміші допомагає отримати більш чіткі результати.
Досить складно отримати асортимент різних предметів, щоб бути готовим одночасно, тому подумайте про те, щоб скласти його «курсами», якщо ви хочете бездоганних результатів, або робіть лише один-два предмети одночасно. У ресторанах Tempura, як правило, є широкі, трохи неглибокі фритюрниці, тоді як у більшості фритюрниць, призначених для західної фритюрниці, є декілька станцій глибоких горщиків, оскільки в багатьох випадках це нормально, якщо речі будуть занурені, як при приготуванні фрі. Цілком незвично для темпури бути повністю зануреною.
Відредаговано, щоб додати: Якщо припустити, що ви покриваєте тестом (є деякі види, які запиваються борошном або катакуріко, а не повним тістом), я отримую набагато кращі результати, зберігаючи тісто (або борошно) дуже холодним.
Арахісова олія хороша, хоча це не кулінарна олія, яку багато використовують в Японії. Я ніколи не бачив і не скуштував смажену в кунжутному маслі темпуру. Традиційно кунжутну олію використовують у невеликих кількостях для ароматизації та аромату, а не зазвичай для смаження. Однак ура для експериментів! Поки кінцевий продукт смакує. Як було сказано, більшість будь-якої олії, яку можна використовувати для смаження, є прийнятною для темпури. Я віддаю перевагу кукурудзяному чи ріпаковій олії. Найкраще використовувати термометр, щоб підтримувати постійну температуру близько 350 ° F (не більше 360 ° F), що допоможе зберегти темпуру однаковим кольором і чіткістю. Також важливо тримати холодне тісто (використовувати холодну воду та холодильник), щоб тісто не вбирало занадто багато олії та залишалося хрустким. Тісто повинно бути трохи нежить (може бути трохи грудочковим; не перемішувати) і не повинно ' t надмірно покривати овочі / морепродукти. Японські кухарі руками обмазують овочі / морепродукти в клярі, а потім в олію, щоб вони могли працювати швидше. Після того, як поміщають темпуру в олію, вони іноді беруть трохи тесту і плескають його на темпуру в фритюрниці, щоб надати шматочкам "пластівці" вигляд.
Традиційними маслами є:
Вважайте, що жирна риба, птахи та свинина також часто смажені в японській кулінарії, тому олія буде сильно помазана / ароматизована жиром із тих самих.
Уявіть, що ви готуєте свою ніжну темпуру в горщику з тушкованим маслом тунця
Що ж, традиційно вам потрібно буде шукати кунжутну олію , але соя або канола будуть добре робити. Я спробував олію з лісового горіха один раз, і це зробило чудову роботу.
Створюючи темпуру, вам слід експериментувати з приправленням вашої олії - я люблю чилі, і я роблю свою власну так пряну олію-це може вбити-ви чилі, тому я додав дві ложки цього в киплячу соєву олію перед глибоким смаженням. темпура. Це додало цілком зингу.
Прошу вибачення заздалегідь, якщо експеримент із темпурою зашкодить почуттям японських читачів цього веб-сайту, я дуже поважаю вашу культуру та кухню. Арігатто.
Щоразу, коли я смажу, я, як правило, використовую суміш виноградної олії (для високої точки диму) та кунжутного масла (для аромату). Я не використовую термометр, але я б припустив, що ви хочете підійти до 400 * для найкращих результатів - ви хочете, щоб панко ввібрав якомога менше олії, поки він хрустить.
Я отримав це від доктора Netflix «Японський оригінатор стилю» [1], вони запитали зіркового шеф-кухаря Мішлен, яке масло він використовував.
Його відповідь:
"Я використовую суміш двох видів кунжутного масла. Без кунжутного масла ви не можете обсмажити темпуру з хрустким покриттям. Температура кипіння кунжуту вище, ніж звичайна салатна олія. Тому сезам краще. Я також регулюю температуру олія в залежності від того, що я готую "