Чому зліплюють «накип» з поверхні кипіння?

Я читав різні рецепти та прийоми Googlegled для виготовлення запасів, коли сьогодні склав свій перший запас, використовуючи сирі курячі кістки. Майже про кожну прочитану нами статтю / рецепт сказано, щоб спочатку очистити поверхню запасу, поки вона закипає. У різних статтях по-різному відносяться до знежирених речовин як "накип", "домішки" та "білки".

Я почав викидати всі овочі на самому початку, і, ймовірно, мав його на занадто високому рівні кипіння, тому мені ніколи насправді не доводилося бачити жодної піни або колекцій чогось іншого, крім очевидних масел / жирів з курки. . Це мене здивувало: що це за матеріал, який випливає на поверхню? Чи є якась інша причина, ніж естетика, щоб зняти її з запасу?

Очищення - в естетичних цілях.

Накип - це денатурований білок, здебільшого містить ті самі білки, які складають яєчний білок. Він нешкідливий і несмачний, але візуально непривабливий. Врешті-решт піна розпадеться на мікроскопічні частинки та розпорошиться на ваш запас, залишаючи сірувату та каламутну. Чим енергійніше ваші запаси бульбашок, тим швидше відбуватиметься цей процес.

Якщо сірість або помутніння вас турбує, але знежирення з якихось причин не є можливим, ви завжди можете видалити мікрочастинки пізніше за допомогою процесу уточнення, що використовується для створення консом.

Ці відповіді виявили цікавими. Ось що Саллі Фаллон Морелл має сказати:

Накип підніметься на поверхню. Це різний вид колоїду, в якому більші молекули - домішки, алкалоїди, великі білки, які називаються лектинами, розподіляються через рідину. Одним з основних принципів кулінарного мистецтва є те, що цей потік необхідно обережно видалити ложкою. Інакше бульйон зіпсується дивними смаками.

Це посилання від Broth є Beautiful на веб-сайті Weston A Price .

Видалення накипу полегшує контроль температури запасу, щоб ви могли підтримувати постійне кипіння. Якщо цього не знехтувати, накип збирається в пінистий шар на поверхні, який виконує роль ізоляції. Це затримує більше запасу тепла і може призвести до того, що ваш запас закипить, коли він інакше закипить. Крім того, оскільки запас часто сидить без нагляду на плиті під час закипання, неочищений запас становить ризик перекидання.

Незважаючи на те, що знежирення допомагає запобігти помутнінню запасів, я вважаю, що це непотрібно, якщо запас вариться дуже м’яко - як у повільній плиті, або на ніч у повільній духовці.

Деякі рецепти пропонують пропарити кістки та викинути рідину, маючи на увазі ту ж мету - утримати домішки від помутніння результатів.

"Домішки" - це просто білок або деякі жири, всі вони дуже їстівні. Ми ніколи не скупилися; просто все це перемішало, і супи, які робить моя родина, завжди смачні, дуже смачні та ситні. Мене турбує те, що кожен рецепт, який я бачив в Інтернеті, завжди говорить про те, щоб зняти будь-яку піну, але вони ніколи не кажуть, чому. Вийди з коробки і просто насолоджуйся створеним супом / бульйоном!

По-перше, я погоджуюся, що це з естетичних цілей, багато кантонських тушкованих страв дуже чіткі, коли подаються.

По-друге, деякі люди думають, що це впливає на аромат. Я думаю, що це може бути пов'язано з методом забою. Для м’яса халялу зливається майже вся кров, тому це не впливає на смак. Але зазвичай це не повністю осушено.

І я думаю, якщо міоглобін не кип’ятити, як сік в середньому стейку, він дуже соковитий. Але якщо його довго варять, він смачніший.

Я думаю, що для курки та яловичини різниця дуже мала, особливо, коли ви користуєтесь повільною плитою, а курку годують травою. Але для свинини деякі люди думають, що запах свинини сильніший, можливо, через кабанкового відтінку, отже, ви побачите, як вони очищають свинячі ребра, коли вони роблять реберне тушонку.

Нарешті, ви можете зачерпнути сало.

Оновлення: я знайшов тезу, намагаючись пояснити це:

Причина та профілактика неприємного запаху печінки в п'яти м'язах чавуну з яловичиною

У ньому сказано, що "відомо, що залишковий гемоглобін у крові сприяє розвитку неприємного смаку печінки".

Тому я думаю, що деякі люди чутливі до цього запаху.

Моя мама обіймала запас. Я підозрюю, що не знежирення залишає залишкову і дуже тонку гіркоту. Приготували суп обома способами. Залежить від супу. Знежирив би яєчний лимонний суп. Не для ситного курячого супу, який наближається до рагу.

Є коротка обрізка з куркою з залишеною шкірою. Після охолодження бульйону поставте його на холодильник у криту миску на ніч. Вранці на поверхні з’явиться шар напівприхованого жиру (і накипу). Легко зішкребти. Потім зробіть суп з бульйоном.

Я ніколи не скупив свої бульйони, і вони завжди вражають

Мої бабуся та мама ВИНАГИ знежирювали суп, коли він закипав, і ніколи не давали йому закипіти, поки не пішов останній шматочок. В результаті бульйон, в той час як жовтого кольору (грамма також використовував очищені курячі ніжки), був кристально чистим. Мама твердила, що саме альбумін піднявся на вершину. Не впевнена, чи правильно вона, але я теж щось роблю, бо якби це було досить добре для Грамми та мами….

Є дві відповіді:

1. Якщо ви варите м'ясо, накип, швидше за все, тваринний жир. Якщо залишити накип і просто змішати її разом, це додасть аромату. Хоча є причини все-таки зняти накип. Одне полягає в тому, що ви, можливо, намагаєтеся зробити більш м'ясний запас з більш м'яким ароматом. Ще одна причина полягає в тому, що пестициди в їжі тварини збираються в жирових клітинах. Вам, мабуть, це не сподобається, але якщо ви намагаєтеся перейти на органічне, ви, можливо, захочете утилізувати це, а не вживати його самостійно.

2. Якщо ви кип'ятите овочі, накип буде включати викид гідроксиду калію з рослинного речовини. Гідроксид калію, або луга, є основним розчином, який матиме гіркий смак, хоча не зашкодить вам у таких хвилинних дозах. Типовий західник, вирощений на західній дієті, має притуплене відчуття смаку і, ймовірно, не помітить гіркого, хоча людина з іншої культури харчування може і як такий може мати звичай скидати накип навіть з варених овочевих запасів і супів .