Чому роблять різотто, навіщо смажити рис?

Приготування різотто одним з перших кроків - просолити рис в якійсь олії протягом декількох хвилин (або поки рис не стане напівпрозорим).

Що відбувається при смаженні рису? Який ефект має це, і що буде, якщо цей крок буде пропущено?

Як я розумію, це залежить від аромату, який ви отримуєте від смаження рису. Однак він також руйнує частину крохмалю, що зменшує загущення, яке воно може зробити, коли різотто вариться, що може спричинити проблеми. Я можу засвідчити аромат, але я не робив експериментів щодо загущення.

У серйозних Етів була хороша стаття на цю тему, в якій описані такі експерименти. Рішення в тому, щоб промити рис на складі, потім обсмажити рис, потім додати запас, що містить весь непошкоджений вільний рисовий крохмаль під час готування, таким чином надаючи вам смачний смак та вершкове різотто, без запитань. Я цього не пробував, але мені це здається досить обгрунтованою ідеєю.

http://www.seriouseats.com/2011/10/the-food-lab-the-science-of-risotto.html

Багато рецептів рису включають цей крок - він, здається, є стандартним і для індійських рецептів рису.

Смаження рису безумовно додає горіховий, підсмажений смак. Було б прикро відмовитись від цього просто для зручності.

Мені сказали, що смаження рису дає більш індивідуалізовані зерна рису в готовому продукті. Це має сенс для мене, оскільки частина крохмалю желатинізувала б і зберігала форму зерна. Очевидно, що для різотто вам потрібно багато вільного крохмалю для згущення соусу, але ви не хочете в кінцевому підсумку з рисовим пудингом.

Я не робив жодних незалежних експериментів, щоб дізнатись, чи це так, і це звучить так, як це могла бути бабуся про бабусю (закипання макаронних виробів чи випікання стейка тощо)

Мета - додати аромат і покрити зерна олією, що надасть кращої текстури готової страви. Метод повільної плити при постійному перемішуванні - це найкращий коефіцієнт крему, оскільки перемішування допомагає вивільнити крохмалі.