Відповіді:
Одна техніка, але не єдина, - бархатиста. Тут м'ясо розтирають у суміші з яєчним білком / кукурудзяним крохмалем протягом 20+ хвилин, потім готують коротко (хвилину) в олії або тушкуючи воду з невеликою кількістю олії до вживання в смажених фрі.
Я ніколи не оксамитовий у прямій олії, але вода / масло, безумовно, надає курці ту гладкість, яку отримують китайські ресторани, і чим коротший час приготування смаження, це набагато ніжніше.
Супер тонка нарізка (для отримання таких тонких шматочків потрібно нарізати напівзаморожене м'ясо), плюс нарізка зерна також призведе до ніжності.
Харчова сода (гідрокарбонат натрію).
Якщо ви виявили, що м'ясо має губчасту текстуру, окрім того, що воно є дуже ніжним, то, швидше за все, ресторан поставить в маринад харчову соду (натрію гідрокарбонат). Натрій в харчовій соді хімічно реагує з м'ясом і робить м'ясо дуже ніжним і м'яким.
Нижче наведено виняток із розділу про приготування їжі в гідрокарбонаті натрію (Вікіпедія) :
Бікарбонат натрію іноді використовували для приготування овочів, щоб зробити їх м’якшими, хоча це не вийшло з моди, оскільки зараз більшість людей вважають за краще тверді овочі, які містять більше поживних речовин. Однак він все ще використовується в азіатській кухні для приготування м'яса. Харчова сода може реагувати з кислотами в їжі, включаючи вітамін С (L-аскорбінова кислота). Він також використовується в паніровці, наприклад, для смаженої їжі для посилення хрусткості.
Особисто я вважав м'ясо занадто м'яким і вважаю за краще, якщо вони можуть просто маринуватися в устричному соусі або соєвому соусі з деякою кількістю олії - кислоти також надають ніжну дію на м'ясо, хоча і не поширюють харчову соду.
Я вважаю, що саме їхні постачальники, а не їхні методи, є визначальними. Можливо, ви не хочете знати, як виглядають попередньо порційні м'ясні одиниці "якісної ресторанної".
Для того, щоб бути ніжним і соковитим, велика кількість доданої води пов'язана з продуктом із сумнівними перелюбниками -аха, добавками. Це все в цілому законно і безпечно.
Деякі винятки: http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html
У тому, як вирощується тварина, велика різниця: тут, в Пекіні, гормони регулярно додаються в корм для свиней, щоб швидко відгодувати тварину, не маючи надмірно розвиваються м’язів.
Тож, якщо ви дійсно хочете дізнатися, чому їх м'ясо настільки ніжне, попросіть назви їхніх постачальників або, ще краще, якусь упаковку, щоб розібратися самостійно.
Маринуйте м'ясо чистим свіжим імбиром у вашому маринаді. Це дозволить розпастися, якщо йому дозволять сидіти кілька годин у холодильнику. Суспензії кукурудзяного крохмалю - це просто так, що ви отримуєте той блиск і загущення до соусу, коли робите закваску. Не знаю нікого, хто використовує харчову соду, хоча я б не виключав цього.
Суспензія води та кукурудзяного крохмалю
Я розмовляв з деякими китайськими харчовими експертами ... тобто мамами. Вони насправді пропонують використовувати водний і кукурудзяний суспензії крохмалю. Вони додавали б цю м'якоть до м’яса, будь то курка, яловичина чи свинина, і дають їй трохи посидіти перед варінням.
(Одним із мінусів цього потенційного є те, що він може згущувати соус або рідину, що міститься у вашій страві, оскільки ця каша також використовується для згущення соусів та сирної маси.)
Кукурудзяний крохмаль ущільнює м'ясо і зберігає яловичину ніжну навіть без тендізатора. Конечне приготування, сильне нагрівання, звичайно.