Це може звучати як запитання, але чому ми маринуємо м'ясо кислотою / ферментами? Зважаючи на те, що маринування не м’яса, воно просто перетворює зовнішні волокна в кашку і виділяє соки при варінні? Чому б просто не поїхати з ароматизованим розсолом?
Іншими словами: Чому прийнято вживати такі маринади, і чому зазвичай прийнято говорити, що це м'ясо нежить?
Джерело Ширлі Корріхер:
http://www.finecooking.com/articles/marinades-flavor-tenderize.aspx
Спочатку молекули води прикріплюються до цієї білкової сітки і потрапляють у неї, тому тканина залишається соковитою і ніжною. Але через короткий час, якщо білок знаходиться в дуже кислому маринаді, білкові зв’язки затягуються, вода видавлюється, а тканина стає жорсткою. Якщо ви коли-небудь пробували маринувати креветки з висококислими інгредієнтами, цілком імовірно, що ви знайомі з цим результатом.
Також
Мій досвід розщеплення ферментів відображає досвід доктора Ніколаса Курті, відомого оксфордського фізика, який спробував розкурити свинину, ввівши половину ананасового соку, залишивши іншу половину недоторканою. Відомий шеф-кухар Мішель Ру повинен був судити по телебаченню, яка сторона краща. Після приготування половина, оброблена ананасом, була загальною кашкою і була схожа на купу начинки. Не дивно, що шеф-кухар віддав перевагу необробленій половині.