Чому мариноване м’ясо з кислотою або ферментами?


5

Це може звучати як запитання, але чому ми маринуємо м'ясо кислотою / ферментами? Зважаючи на те, що маринування не м’яса, воно просто перетворює зовнішні волокна в кашку і виділяє соки при варінні? Чому б просто не поїхати з ароматизованим розсолом?

Іншими словами: Чому прийнято вживати такі маринади, і чому зазвичай прийнято говорити, що це м'ясо нежить?

Джерело Ширлі Корріхер:

http://www.finecooking.com/articles/marinades-flavor-tenderize.aspx

Спочатку молекули води прикріплюються до цієї білкової сітки і потрапляють у неї, тому тканина залишається соковитою і ніжною. Але через короткий час, якщо білок знаходиться в дуже кислому маринаді, білкові зв’язки затягуються, вода видавлюється, а тканина стає жорсткою. Якщо ви коли-небудь пробували маринувати креветки з висококислими інгредієнтами, цілком імовірно, що ви знайомі з цим результатом.

Також

Мій досвід розщеплення ферментів відображає досвід доктора Ніколаса Курті, відомого оксфордського фізика, який спробував розкурити свинину, ввівши половину ананасового соку, залишивши іншу половину недоторканою. Відомий шеф-кухар Мішель Ру повинен був судити по телебаченню, яка сторона краща. Після приготування половина, оброблена ананасом, була загальною кашкою і була схожа на купу начинки. Не дивно, що шеф-кухар віддав перевагу необробленій половині.

Відповіді:


7

Навряд чи запитання про queer. Ми маринуємося в кислих рідинах, тому що це дуже смачно. Як сказав Альтон Браун в епізоді " Good Eats", "Піднімаючи стейки" :

"Кислота не розріджує м'ясо майже так само добре, як ферменти. Але кислоти можуть допомогти вам нести свою власну їжу. Це тому, що кислоти мають смак, і смачні смаки говорять нашим слинним залозам робити їх речі, а слина повна ферментів".

Як показує той самий епізод, ми, як правило, не маринуємося ферментами, як це перетворило б м'ясо на кашку, і це не вдало.

Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.