Жорстка смажена .. що піде не так?

Моїй домогосподарці часто вдається прибрати скорочене м’ясо з місцевого супермаркету (Sainsbury's у Великобританії) під час повернення додому.

Зазвичай це шовковиця, верхівка або грудка яловичина. Іноді це свиняче плече.

Однак невдало моє м'ясо закінчується "жорстким". Ось точна процедура, яку я дотримуюся для мого стандартного "смаження":

1. Виймайте заморожене з'єднання м'яса з морозилки близько 8-10 ранку.
2. Приготуйте 2 цибулини, селеру, моркву і половину цибулини часнику. Кинь їх у мою сковороду.
3. Приправити суміш сіллю і перцем, налити над нею оливкову олію, перетерти на сковороді.
4. Готуйте при температурі 20 градусів, ніж запропонована температура, протягом запропонованого часу, згідно з моєю книгою MasterChef, спеціально для цієї нарізки м'яса. Наприклад, сьогоднішня грудинка становила 900 г - я приготував її при 160degC протягом 1h30m.
5. Відпочиньте на 10-15м, поки я приготую соус і закінчу картоплю на іншій сковороді.

Я готую його на 20 градусів менше, тому що це вентиляційна піч.

Чи може хтось пояснити фактори, які впливають на те, наскільки м'ясо стає міцним? Хіба я не пилю належним чином? Чи м'ясо схильне до жорсткості, оскільки воно не свіже (зменшені речі)? Чи не розморожується досить довго?

Спасибі заздалегідь,

М'ясо жорстке з двох причин:
1- Достаток сполучної тканини.
2- Коли переварили.

У вашому випадку я б сказав, що у вас, ймовірно, є обидві проблеми. Дешеве м'ясо - міцне м'ясо. Це від старших тварин або добре відпрацьованих м’язових груп. Це означає, що він був укріплений великою кількістю зайвої сполучної тканини. Це також означає, що він має багато аромату.

Рішення №1 - це повільне, вологе приготування, яке розтопить цю сполучну тканину у смачний желатин. Знищення - це звичайний спосіб зробити це. Коли м'ясо нагрівається занадто далеко, навіть якщо сполучна тканина була ретельно розплавлена, м’ясні білки накопичуються і твердіють, внаслідок чого # 2 стає сухим неприємним стравою.

Ви купуєте міцне м'ясо і готуєте його відносно швидко, без термометра. У вас не вистачає часу або вологи, щоб розплавити колаген, і ви не можете бути впевнені, що ви не переварили м'ясо, оскільки не знаєте температури. Використовувати час не працює, оскільки шматки м’яса мають неправильну форму, тому ви не можете знати, скільки часу знадобиться для проникнення тепла.

Купіть собі термометр зонду, щоб запобігти №2. Для №1 шукайте рецепти смаженої страви. Деякі легко зробити в повільних плитах, інші використовують намет із герметизованої фольги над м'ясом, щоб ущільнити вологу. Плануйте, що це займе набагато довше, ніж ваші 1,5 години. 3-6 годин типові для отримання по-справжньому соковитих смажених горщиків.

Серінг - це лише для аромату і не відіграватиме жодної ролі ні в плавленні колагену, ні в приготуванні страви з м'яса.

Так само як голова перед тим, хто читає це;

Я готував 1,3 кг суглоба грудинки при 140 градусах Цельсія (вентиляторна піч) протягом 3 годин.

Це було абсолютно красиво . Тендер; танути в роті.

Тож для тих, хто хоче приготувати грудку чи сріблясту сторону, дайте цьому піти. Лотаринка Паскаль має в цій книзі відмінний рецепт .

Я можу тут щось зовсім пропустити, але коли я використовую грудку, я використовую це як частину повільної смаженої або запіканки. Це не особливо ніжний розріз, але при правильному приготуванні результати можуть бути приголомшливими, дешевші надрізи не можна використовувати, як більш дорогі, але при правильному приготуванні вони мають насичений глибокий аромат, який робить мій рот водою.

Я б готував його так, як ви це зробили, але просто довго казав 4 години, а потім я б повернув духовку до 200 С протягом півгодини, щоб її розрізати. Ось рецепт старого доброго Х'ю: http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe .

Якщо у вас немає часу на повільне обсмажування, купуйте більш дорогий нарізку рідше, або ви можете спробувати субпродукти, які дешеві, як чіпси, але смачні!

Сподіваюся, це допомагає!

Крім інших відмінних відповідей, переконання, що він повністю розморожений зсередини, також є досить важливим. Я одного разу зробив цю помилку, що не розморожував м'ясо повністю, припускаючи, що це буде добре, оскільки воно буде сидіти протягом 6 годин у повільній плиті, але воно вийшло жорстким, і він закінчився дегустацією, ніби його переварили, хоча я знаю, що я приготував цей рецепт за 8 годин до цього (більше часу теж не допомогло, залишилось приблизно те саме)

У коробці багато сполучної тканини. БАГАТО. Якщо такий зріз, як грудка (або патрон, або свиняче плече), важкий, це тому, що він недопечений. Час / температура в рецепті є більш орієнтиром. Вам доведеться використовувати тактильні сигнали, щоб визначити, чи робиться ваше м’ясо чи ні. Ви повинні мати можливість просунути виделку через грудину з невеликим опором. Якщо ви не можете, то продовжуйте готувати його.

Що для мене хитрість полягає в тому, щоб м'ясо охололо в холодильнику, а потім нагріло його вдруге. Початкова фаза варіння перетворює сполучну тканину в колаген, але її потрібно розчинити в желатині, щоб запобігти смаженню смаження. Якщо колаген спочатку охолоне, цей другий крок стає простішим та швидшим

Повільне варіння при низькій температурі - це спосіб зробити м'ясо, яке м'яко розтягується, з ніжною виделкою. Отримайте посуд для посуду середнього та великого розміру / повільну плиту. Я вважаю, що горщики з меншими розмірами працюють при занадто високій температурі, але більші мають добру міцну низьку температуру. Я кидаю в мою горщик з черепами семеро кості і очікую почекати 6 годин, поки воно стане ніжним. Хороших рецептів смаженої страви з коктейлем також багато! Веселіться!

Спробуйте приготувати м'ясо на газовій марці 4 протягом 4–5 годин. Ви можете виявити його чудовим і ніжним. повільне варіння м’яса краще

Якщо у вас міцне м'ясо і у вас немає всього дня його готувати, використовуйте скороварку. Через годину або близько того, майже все буде подано!

Наверх 1 кг Принесіть м’ясо кімнатної температури. Накрийте гусячим жиром

Готуйте 1 годину 5 хв. Перші 20 хв при 220с 45 хв при 180с Ідеальний смаження кожного разу

Трюк у приготуванні жорсткого кулінара м'яса - переконатися, що надріз сухий (ретельно просушіть паперовим рушником), щоб не готувати надріз дуже довго. Я зазвичай кидаю м'ясо на грилі до рідкого / середнього-рідкісного, коли воно найніжніше.