Як забезпечити приготування моєї глибокої скоринки страви

Я зробив пару піц із глибокими стравами за останні кілька місяців, і я час від часу отримую або сиру, або не приготовану скоринку. Я штовхав тісто в чавунну сковороду, а потім клав її в духовку 400-450 градусів, наприклад, близько 25 хвилин. До цього часу кірка по краях загрожує згоранням, але кірка на дні може все ще бути тістоподібною.

Я подумав про кілька речей, і я хотів би почути відгуки про те, що ви, можливо, спробували та визнали успішним:

• "пошукайте" піцу на плиті трохи (цікаво, чи вистачить лише хвилини чи двох
• Випікайте піцу на сковороді на моєму камені для випічки

Мені нервує, що чавун може висмоктати з каменю достатньо тепла, щоб ризикнути його зламати.

Як завжди оцінюються ваші відгуки.

Для піци з глибоким блюдом підходить близько 425 ° F, і це 20-30 хвилин. Це починається з холодного тіста (потрібно, щоб вершки масла були охолодженими, принаймні для піци в стилі Чикаго).

Готувати в глибокій алюмінієвій 3-дюймовій каструлі для торта чудово. Я вважаю, що чавун повинен працювати теж (хоча він буде нагріватися повільніше, тому це може зайняти більше часу). Як було зазначено в коментарях, чавун може бути значно більшою теплоємністю частина проблеми; я думаю, що попереднє нагрівання допоможе. (Ви можете просто поставити чавунну сковороду в духовку, коли піч нагрівається, хоча залежно від того, скільки часу ви даєте духовці нагріватися, ви можете захотіти її лише частину того часу - не знаю, яка оптимальна температура для нього). Обов’язково майте під тістом багато олії, а також готуйте на нижній духовці.

Я б здогадався, що ви використовуєте надто водянисті начинки. Томатний соус повинен бути досить густим, набагато густішим, ніж ви коли-небудь використовували на піцу з тонкою кіркою. Овочів може знадобитися пітливість, щоб вивести трохи вологи. Якщо нічого іншого не виходить, частково зваріть скоринку (скажімо, хвилин десять), а потім додайте соус і начинку.

Я можу поручитися за рецептом глибокої страви " Чикаго в стилі Чикаго" від Cook's Illustrated . Зазвичай у них є платня стіна, але наразі цей рецепт не стоїть за цим, тому швидко схопіть її.

Глибокі модифікації страв успішно виконані.

Я закінчив приготування їжі на своїй 10-ти дюймовій чавунній сковороді о 475 протягом 20 хвилин прямо на моїй попередньо нагрітій камені для піци.

На додаток до цього я дотримувався порад @ derobert і потів вічно любляче лайно з моїх нарізаних кубиками помідорів. Вдалося витягнути з них повну склянку рідини ПІСЛЯ стікання протягом години.

Кора вийшла золотисто-коричневою від краю до краю та по всьому нижньому та відкритому верхньому краю. Не було також басейну рідини, що виливалась під час різання. Був чудовий минулої ночі та був чудовим сьогодні на обід.

Мабуть, одна з проблем полягає в тому, що чавун діє як тепловідвід, відводячи тепло від кори замість того, щоб давати йому випікатися. Маючи менше вологи, як згадуються інші відповіді, схоже, що це повинно трохи допомогти, оскільки тепло, витрачене на випаровування вологи, не витрачається на приготування їжі - але я мав запропонувати кілька інших думок.

Ви можете спробувати попередньо випікати скоринку. Просто засуньте його в духовку на крок між натисканням тіста на сковороду і додаванням начинки після цього. Це дозволить кірочці трохи випікатись і трохи нагріти сковороду, щоб вона могла випікатись навіть після додавання начинки - тому вам не обов’язково потрібно запікати її до кінця, особливо, якщо краї можуть таким чином перепектися, достатньо лише для того, щоб каструля нагрілася і скоринка була приготованою (як попереднє випікання пирожної скоринки).

Ви можете спробувати просто попередньо розігріти сковороду. Приклейте чавун у духовку, перш ніж притиснути до нього тісто. Вам не потрібно шипляче гаряче - це може ускладнити додавання тіста, не палючи пальцями ... але якщо воно досить нагріте, щоб все-таки було теплим, коли повернете його в духовку, каструля може нагрітися назад у духовці протягом розумного часу воно дозволить скоринці випікатися, не відводячи від неї нагрівання чавуну.

Ви, звичайно, можете встановити каструлю (з тістом або без нього) на плиту на кілька хвилин, щоб спеціально нагріти дно скоринки. Це допоможе запобігти розвитку сценарію, якщо ви попередньо випікали скоринку в духовці, де краї можуть перепектися, оскільки тепло подається лише на дно. Ви можете використовувати плиту, щоб попередньо розігріти сковороду (без тіста), зрівняти дно скоринки (з тістом) або навіть встановити всю піцу (з начинками) зверху на плиті, щоб почати готувати з знизу вгору, на відміну від схильності духовки готувати зверху вниз (особливо, якщо чавун охолоджує дно) - або попередньо розігріти піцу, щоб уникнути теплового удару для вашого піцу, якщо ви ставите всю сковороду зверху.

Залежно від кухонного простору та планування, можливо, зручно буде залишити каструлю на плиті, поки ви розкладаєте піцу (можливо, весь час увімкнено, або увімкнено в певний момент для попереднього розігрівання дна), так що сковорода та інгредієнти весь час повільно нагріваються, і в духовці швидко підніметься до температури, щоб почати готувати.

Крім того, ви можете продовжувати, як це робите, і просто вільно наметте піцу фольгою, щоб вона довше готувалась у духовці, не перегораючи і не обгорівши верх піци. Ви хочете переконатися, що вона досить пухка для виходу вологи, інакше вона може розпарити начинку для піци або залишити всю піцу занадто мокрою. Це, мабуть, найменша зміна, яку слід внести у ваш рецепт.

Ще кілька пропозицій на вершині хорошого поста деробертів:

• Переконайтесь, що температура вашої духовки є правильною за допомогою окремого термометра в тому місці, яке ви запікаєте. Я знайшов багато піч набагато гарячішими, ніж свідчить їх набір / дисплей.
• тісто замішується занадто мокрим?

Я склав особисту політику ніколи не класти свіжі овочі на піцу, яка не готується. Для товстих і глибоких скоринок страви потрібно подвоїтися.

Якщо рідина випаровується, вона буде затримувати температуру в точці випаровування (води у цьому випадку). Ось чому тост, здається, відразу стає коричневим; потрібно час, щоб поверхня нагрілася, а потім випаровується волога, яка не дає їй нагрітися до коричневого кольору. Це стосується всіх випікань, де бере участь тісто; це в основному процес сушіння. Тож все, що ви можете зробити для зменшення загальної вологості, покращить випічку. Це номер один із піцами з овочами на ній.

Мозг з низьким вмістом вологи! Соус повинен бути якомога менше вологи (не будучи твердим.) Ви також можете готувати тісто без нічого в ньому 8-10 хвилин, перш ніж класти начинки, що допоможе, якщо у вас занадто вологий соус.

Рецепт ілюстрованих кухарів абсолютно невірний, і вам не потрібні шари вершкового масла (або будь-яке масло, з цього приводу, крім змащення сковороди). Використовуйте кукурудзяну олію (3 столові ложки на кожну чашку борошна АР); немає кукурудзяної муки (ніколи не було кукурудзяної муки в Чикаго, глибокої піци); і дуже коротке перемішування (1 хвилина) і час замішування (2 хвилини) - не потрібно ламінувати тісто (чого піцерії не роблять). Доведіть спочатку дріжджі. Найкраще тісто розпарити, щоб його встановити. використовуйте соус, приготований з перших сортів мелених або подрібнених помідорів (6-в-1, Пальяккі та ін.) або подрібнені вручну консервовані ромські помідори і ретельно злийте - не готуйте соус.