Який найкращий спосіб розтопити шоколад?

10

Іноді, коли я розплавляю шоколад у подвійному котлі, він стане зернистим, а плавлення в мікрохвильовій печі часто спалює його. Який найкращий спосіб розплавити шоколад, щоб отримати хороші, гладкі результати?

chocolate melting-chocolate

— ElendilTheTall
джерело

Ну, у вас є налаштування су-відео? Це було б найкращим способом - ви можете розплавити його, не потребуючи повторного впорядкування - і абсолютно не ризикуючи спалити.

— derobert

Ні, жодного sous-vide я не боюся

— ElendilTheTall

7

Це залежить від того, що ти робиш з шоколадом.

Якщо температура не є такою критичною, і її потрібно буде змішувати в торт, тістечко чи інше, тоді робіть це в мікрохвильовій печі. Це простіше, і поки ви не поспішаєте, це робить гарну роботу. Просто заходьте 10-20 секунд за часом у миску, яка не добре тримає тепло.

Якщо вам потрібен точний шоколад з контрольованою температурою (можливо, для загартування), найкраще використовувати подвійний котел. У нижній сковороді є просто запарена вода - тому я ніколи не вважаю це брудною посудом. З подвійним котлом ви отримуєте кілька переваг. Це не стане гарячішим за воду. Це поступово і ніжно. І ви можете стежити і помішувати, коли температура підвищується. Якщо він виявиться зернистим, його, швидше за все, трохи капає вода. Залежно від верхньої чаші з подвійним котлом, можливо випадково забити конденсат у шоколад ... і тепер його тост. Я використовую верхню миску, на якій є невелика зовнішня губа, щоб не допустити цього.

— rfusca
джерело

2

Альтон Браун використовує грілку, щоб уникнути ризику потрапляння води. Так - я знаю, як сильно ви любите посилання на AB.

— Собачатіна

@Sob - я спробував грілку після перегляду цього епізоду. За годину і майже не розплавився шоколад, я розпалив подвійний котел.

— rfusca

5

Плавлення шоколаду в пароварці - найбезпечніший спосіб плавлення шоколаду, і це досить просто. Але це робить два горщики брудними. У мене не було проблеми, щоб вона була зернистою. Тож я не знаю, що про це сказати.

Плавлення шоколаду в мікрохвильовій печі швидше і вимагає менше посуду, але у вас є ризик пригоріти. Тому опустіть потужність і виймайте її для перемішування кожні 20 секунд. Він також продовжує плавитися з мікрохвильової печі, тому ви можете вийняти його навіть тоді, коли ще є шматочки. Вони будуть танути через тепло оточення. Якщо ви бачите, що не все буде танути, вставте його назад протягом десяти секунд і перемішайте.

Я б радив використовувати мікрохвильову піч (але зі зниженою потужністю), хоча більшість кухарів (як мінімум у своїх відео) використовують подвійний бройлер.

І виноска: будьте дуже обережні з білим шоколадом. Це, як правило, спалює найлегше.

— Мієн
джерело

У другому брудному горщику була вода і, можливо, пляма шоколаду на ньому, 1-й з шоколадом очищається так легко, оскільки шоколад плавиться при температурі нижче 120 градусів, тому я б не переймався цим. Прихильне тому, що подвійний котел щодня !!!

— Майк Б

Я зазвичай використовую функцію розморожування для розтоплення шоколаду і не виникло жодних проблем.

— SourDoh

3

Якщо ви дуже терплячі, і наріжте шоколад на досить невеликі шматочки (скажімо, на 1/2 дюйма) або використовуйте шоколадні стружки, мікрохвильова піч при низькій потужності є надзвичайно ефективною.

Я кладу шоколад на рівень потужності 2 на моєму - це займає кілька хвилин при такому низькому рівні - і ви повинні розмішати кілька разів. Я роблю це у скляній мисці, навмисно, так що коли я вийму його, залишиться тепла залишок. При низькій потужності ризик опіку незначний.

Роблячи це, я можу тримати шоколад в запалі для цукерок (12 унцій шоколаду і три склянки хрусткої крупи, як кукурудзяні пластівці, це чудово) без усієї звичної суєти, яка гартує.

— SAJ14SAJ
джерело

Я б уявив, що вам потрібно бути дуже обережними з температурою, щоб шоколад тримався «в темпі». З того, що я прочитав, якщо температура перевищує 91ºF (33ºC), вам потрібно буде знову загартувати. Плавлення в мікрохвильовій печі не є ідеальним, якщо вам потрібен такий рівень контролю.

— Кріс Штайнбах

1

З фізики збереження кристалів какао-масла типу IV (IIRC типу кристалів правильно), ви точно не знаєте. На практиці ви БАРЕЛЬНО розтоплюєте шоколад, так що ним легко керувати. Нагрівання в скляній мисці допомагає розплавити останні шматочки, а перемішування важливо. І йде НИЗЬКО. Це може зайняти від 8 до 12 хвилин, щоб зробити 12 унцій шоколаду. Але потрібно лише розмішати два-три рази. Повільно, повільно, повільно :-) Крім того, мій нукер має обертову платформу - я думаю, що в старій мікрохвильовій печі це важче.

— SAJ14SAJ

Добре. У такому випадку в моїй мікрохвильовій піч це не ідеально :-) Звучить, що у вас нижча настройка, ніж у мене.

— Кріс Штайнбах

Так, я роблю це на рівні потужності 3 на досить слабкій вбудованій мікрохвильовій печі, а потім опускаюся до 2, коли з’являються перші видимі ознаки плавлення.

— SAJ14SAJ

2

Я плавила шоколад у найнижчому положенні на індукційній плиті. Ніякого подвійного котла, нічого. Просто сковорода, шоколад, масло і nº1 на плиті.

Оскільки тепло настільки низьке, воно завжди вийде правильно.

Редагувати: І час від часу збивайте. Це знизить температуру.

— BaffledCook
джерело

0

Мій улюблений спосіб розтопити шоколад - оточити скляну миску грілкою.

— ericg
джерело