У чому різниця між якісним шоколадом та дешевим шоколадом?

Існує багато видів шоколаду, деякі вищої якості, ніж інші. Які основні відмінності між якісним шоколадом та дешевим шоколадом? І на практичному застосуванні у випічці та кондитерських виробах, які «переваги» пропонують шоколади вищої якості?

Коротка відповідь полягає в тому, що в якісному шоколаді є висока частка компонентів какао з малою заміною або без його заміни.

На що звернути увагу:

1. Високий вміст твердих речовин какао. Шоколад з менш ніж 50% твердих речовин какао матиме справжній шоколадний смак, а той, який має більше 70%, матиме набагато складніший і тонкий шоколадний смак.
2. Вміст какао-масла Виробники шоколаду, як правило, замінюють рослинне масло замість какао-масла, щоб зменшити витрати. Ціни на какао-масло в останні роки зросли завдяки попиту в косметичній галузі.
3. Гладка текстура. Це відбувається від витрачання какао більш тривалого періоду, подрібненого в раковині.

І навпаки, це ознаки неякісного шоколаду:

• Низька частка твердих речовин какао
• Використовуйте рослинне масло замість какао-масла

Шоколади з низьким вмістом твердих речовин какао, наприклад, молочний шоколад, як правило, не підходять для випічки через пропорційно низький шоколадний смак. Сам випічка какао-порошку насправді є лише черговим словом для твердих частин какао, і саме тому йому надають перевагу при випічці: це аромат чистого шоколаду.

Компоненти молочного шоколаду можуть також розбігтися, надаючи шоколаду смак '' оливкової олії '', як описано тут .

На цьому зображенні тверда речовина какао зростає від 0% у білому шоколаді до максимум 100% у шоколаді найвищої якості.

Оскільки білий шоколад не містить твердих речовин какао, шукайте замість какао-масла та ванілі замість рослинних олій та екстракту ванілі.

Я б дуже запропонував прочитати Вікіпедію про обробку шоколаду як вихідну точку. http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Processing

Існує багато кроків, і кожен важливий.

Підсумок речей, які можуть піти не так:

1. Недозрілі боби
2. Неправильне бродіння. (багато факторів можуть сприяти цьому)
3. над / під смаження
4. Неправильне очищення (сторонні частинки)
5. Погане лущення (згладжування та шліфування частинок)
6. Погане загартовування (кристалічна структура)

5 і 6 переходять до текстури. Ви можете побачити, що великодній шоколад великоднього шоколаду має зернисту текстуру - це погана раковина.

Тоді рецепт також слід враховувати. Какао-масло має цінність за межами виготовлення шоколаду, і його можна замінити дешевшими оліями (наприклад, гідрогенізовані кокосові або пальмові олії.)

Самі тверді речовини какао можуть бути фальсифіковані з більш дешевими інгредієнтами для розтягування врожаю. А улюблена зброя масового виробника - більше цукру. Якщо зробити його досить солодким, багато людей не помітять продукт низької якості.

Я рекомендую вам вийти і придбати 70% какао-бар «Lindt» і дати йому смак. Хоча це не обов'язково найкращий шоколад там, він легко доступний і пристойної якості.