Як попередити полуницю, покриту шоколадом?

Минулого року, на день Святого Валентина, я вирішив, що збираюся бути романтичним, і заробляю шоколадною полуницею для когось особливого. Я розтопив і загартував трохи молочного шоколаду. Потім занурте вимиту і ретельно висушену полуницю в шоколад і покладіть їх на тарілку в холодильнику, щоб швидко «встановити» шоколад.

Пізніше тієї ночі, коли ми з моїм особливим кимось їли солом'яну полуницю, ми помітили, що на зовнішній стороні та між шоколадом та полуницею спостерігається конденсація. Тим не менш, це було смачно, але мені було цікаво, чому він "потіє", і якщо я щось можу зробити, щоб запобігти цьому, якщо я вирішу коли-небудь знову бути романтиком.

Дуже просто: не зберігайте шоколад у холодильнику. Ідеальна температура для встановлення шоколаду - 20 ° C. Ви можете зберігати його менше або більше, але не дуже. Постановка в холодильнику призводить до поганого шоколаду. Пам’ятайте, коли ви працюєте з шоколадом, точні температури є надзвичайно важливими.

Ось нещільний переклад із хорошої статті про покриття шоколадом / конвертером:

Це звичайний випадок. Вам потрібно лише різницю температури від 12 ° до 13 ° між шоколадом та його оточенням, а також між шоколадом та кондитерським інтер'єром.

Якщо інтер’єр холодніший за кімнату, обстановка відбудеться «всередину». Плівка какао-масла, яка надає макушці його блиск, буде формуватися з внутрішньої сторони, залишаючи зовні зовнішній вигляд тьмяним.

Це справді хороший випадок для деяких видів кондитерських виробів, але ви не можете зробити це з більшістю видів начинки (точно не з полуницею). Охолодження зовні надає гарний блиск.

Якщо ви хочете досягти гарного блиску, кондитерські вироби можна помістити в холодильник на короткий час, але тільки після того, як вони охолонуть до 20 ° С при кімнатній температурі. Не дайте їм впасти до температури холодильника, виймайте їх при 15 ° C. Постійне охолодження ззовні сприятливо.

Це не повинно відбуватися. Різниця в температурі занадто мала, і кондитер не встановлює досить швидко. У цьому випадку масло какао виходить на поверхню і створює жовтуватий шар після його затвердіння.

Коли ви робите свій конфетер, вам слід викласти перший шматок. Налаштування має потребувати 10 хвилин. Якщо менше, ви не отримаєте всього можливого блиску. Якщо їй потрібно більше, він придбає сірий або білувато-жовтий колір.

Шоколад буде «потіти» в холодильнику, якщо він занадто швидко охолоне, особливо якщо ваш холодильник досить вологий, що часто може траплятися, особливо з великою кількістю непокритих фруктів і овочів. Крім того, якщо ви думаєте, що полуниця становить близько 90% води, навряд чи дивно, що на полуниці утворюється вода (можливо, від конденсації, яка переходить від температури теплої до прохолодної).

Найкраще місце для зберігання шоколаду - десь прохолодне і сухе. Я тримаю мою загорнуту у фольгу, у мішок для сендвічів, у «красу». У будь-якому випадку найкращим способом зберігання полуниці, намоченої шоколадом, згідно з цим веб-сайтом є зберігання їх у холодильнику, потім перед подачею, поки ще холодно, батоги конденсату, щоб не пошкодити шоколад.

Ще один веб-сайт із порадами щодо зберігання шоколаду - http://candy.about.com/od/workingwithchocolate/a/storechocolate.htm .

Поширена бельгійська мудрість: якщо ви хочете запобігти «потінню» шоколаду, вам потрібно зберігати його при температурі близько 15-19 ° C і, звичайно, ніколи не зберігати його в холодильнику ...

Я певною мірою пояснення @ rumtscho може пояснити, чому.

Ми служили їм у вишуканому ресторані, в якому я працював, і ми просто не закривали їх у холодильнику. Залиште їх непокритими, і вони не потіють.