(1) Одним з важливих елементів, на який досі не було наголошено відповідей, є те, що мікроорганізми, які встановлюють ваш закваска, здебільшого походять з борошна, а не з повітря. Ідея про те, що створення закваски передбачає "вилов диких дріжджів з повітря", часто повторюється в багатьох, багатьох книгах та ресурсах, але мені було б цікаво, чи хтось коли-небудь бачив науковий документ, який фактично підтверджував, що дріжджі, які перебувають у повітрі, є важливе джерело для створення культур закваски. (Я трохи подивився, і цього не бачив. З іншого боку, існує багато доказів для різних мікроорганізмів, у тому числі місцевих, у усталених культурах. Але первинні мікроорганізми, що утверджуються, походять, головним чином, з борошно.)
Ряд людей повідомив про експерименти, щоб перевірити умови, необхідні для встановлення успішного стартера, в тому числі і ті, де вони намагалися вбити всіх початківців. Стерилізовані контейнери та змішувальне обладнання, герметичні контейнери та стерилізована вода мало впливають. Але стерилізоване борошно майже завжди не дає життєздатної закваски. (Також має сенс, що дріжджі та бактерії, які хотіли б їсти зерно, швидше за все, знайдуться на ньому в більшій концентрації, що пливе навколо в повітрі ....)
У будь-якому випадку, тепер, коли ми встановили першоджерело мікроорганізмів, головна мета нового закваски - забезпечити їм належну їжу та середовище для зростання, які будуть відсівати інші небажані організми. Особисто я мав найкращі результати, починаючи зі стартового режиму, який дещо імітує життєвий цикл, який я, зрештою, хочу для свого стартера. Оскільки я, як правило, піднімаю тісто при кімнатній температурі і розраховую подавати стартер кімнатної температури приблизно кожні 12 годин, щоб зберегти його здоровим, я роблю те саме, коли починаю свою закваску.
Але це лише моє вподобання. Ви можете отримати стартер із температурою десь від 55F до 85F - нижче цього, і дріжджі будуть рости занадто повільно, і вище цього, і ви, швидше за все, виростуть погані речі в перший тиждень нового закваски. Як говорили інші, 70-80 градусів, ймовірно, оптимальні для швидкого встановлення стартера. З іншого боку, більш низькі температури, як правило, швидше створюють кисле середовище, що вилучить першу партію шкідливих бактерій. Отже, прийміть свій вибір. Що стосується графіку годування, він дійсно залежить від ваших уподобань, температури та рівня гідратації. Я не зачекав би більше 24 годин між початковими годуваннями, але зайві, здається, не зашкодять.
З точки зору інших умов, ви в основному просто хочете уникнути забруднення іншими поганими речами, оскільки ви заохочуєте зростання від борошна. Таким чином, тримайте ємність закритою (хоча вона не герметична - вона може вибухнути, що я знаю з досвіду), і поза сонячними променями (що стимулює ріст цвілі). Спроба "зловити дріжджі з повітря", помістивши його біля відкритого вікна або щось більше, швидше за все, не забруднити стартер і призвести до його виходу з ладу. Я не надто метушливий щодо стерилізації контейнерів або перемішування посуду, якщо вони досить чисті. Я також особисто не мав жодних проблем із використанням водопровідної води з багатьох різних муніципалітетів - я знаю, що деякі люди казали, що це вбиває закуски, але моїх ніколи не вбивали. Для безпечності використовуйте воду без хімічних обробок.
Гідратація дуже різниться, і я бачив успіхи з усіма видами закусок. Більшість людей, здається, мають приблизно 100% гідратацію (рівні ваги борошна та води). Це починається як густа паста і з часом піде злегка "гупі". Інші йдуть з більш високою гідратацією (як тісто для млинців), а інші роблять дуже сухе тісто, замішуючи якомога більше борошна у воді, а потім закопують тісто в ємність з борошном для бродіння. Я ніколи не бачив, щоб хтось порівнював показники успішності цих різних підходів, оскільки, здається, кожен має свій бажаний тип початківців, але я виявив, що всі вони можуть працювати. У будь-якому випадку, найбільш проблематичним для мене здається висока гідратація: вони, як правило, вирощують дивні речі протягом першого тижня, якщо їх часто годують.
Це охоплює багато питань "умов". Підсумовуючи, може спрацювати широкий спектр умов - просто уникайте забруднень і тримайтесь від сонця. Годуйте регулярно. Не кидайте у ваш стартер жодних випадкових речей (молоко, цукор, виноград, картопля, пиво, що завгодно) - у більшості випадків це швидше зашкодить через забруднення, а не допомогу. (Див. Примітку про кислоти нижче, однак ...)
Переходимо до інших питань:
(2) Цільнозернові борошна найкраще працюють, оскільки в них більша кількість мікроорганізмів, ніж біла мука. Я мав більший успіх з житом, який має різні цукри, ніж пшеничний, але я знаю інших людей, які клянуться цільною пшеницею. Однак у мене було кілька закусок з білим борошном, але я відмовився намагатися почати саме так. Я б запропонував, якщо ви хочете закваску з білого борошна, спочатку встановіть її з цільнозернових зерен, а потім перейдіть до годування білим борошном через пару тижнів.
(3) Кислі кислотні інгредієнти можуть допомогти стартеру протягом перших трьох днів. В основному більшість початківців проходять фазу приблизно через 2-3 дні, де ви побачите дуже швидке зростання. Не сподівайтеся - це рідко пов'язано з хорошими дріжджами. Натомість експерименти показали, що це пов’язано із шкідливими бактеріями, і якщо його не вирвати з вашого пускача, це може запобігти встановленню добрих дріжджів та бактерій.
На щастя, погані бактерії утворюють відходи, які, як правило, підкислюють закваску, і з часом вони підкислять її досить, щоб більше не могли рости. Дріжджі з квасолею і бактерії вибираються для проживання в кислих умовах (отже, «кисле» тісто), тому вони з часом переймуться.
Тим не менш, ви можете допомогти цьому процесу відмивання, надаючи кислий приріст на початку. Найпростіший спосіб зробити це вбудований у безліч рецептів. Замість того, щоб робити типове годування заквашкою, коли ви подвоюєте або втричі збільшуєте вагу закуски, багато рецептів пропонують годувати лише однакову кількість протягом перших 3-4 днів нового закваски. Отже, якщо ви починаєте з 10 одиниць борошна і 10 одиниць води, ви просто продовжуєте додавати по 10 одиниць кожного при кожному годуванні. До четвертого чи п’ятого годування ви лише будете додавати невелику кількість нової їжі порівняно із загальним розміром закуски. Це все ще допоможе дріжджам рости, але це сконцентрує кислоту, що виробляється в заквасці, і зупинить погані бактерії утвердитися.
(Примітка. Для того, щоб все вийшло, вам не потрібно багато борошна. Навіть у невеликій кількості є величезна кількість мікроорганізмів, готових до вирощування. Я зазвичай починаю з невеликої кількості, скажімо, по 10 грам борошна і води, а потім годуйте по 10 грам кожним годуванням. Не кидайте жодного. Через кілька днів до тижня ви часто будете готові випікати свій перший буханець, і ви не втратите ніяких інгредієнтів.)
Ряд інтернет-експериментаторів спробували використати інші кислотні компоненти на самому початку, і найпростішим варіантом, здається, є ананасовий сік, що використовується замість води хоча б на початковому годуванні. Апельсиновий сік і яблучний сидр також можуть працювати, якщо їх використовувати в годівлі протягом перших кількох днів. Інші кислоти (наприклад, оцет, лимонний сік) можуть працювати, але важче правильно «дозувати». Найбільш ефективною, здається, є доза порошку аскорбінової кислоти, що додається на початку, але більшість людей не мають цього під рукою. (Не намагайтеся подрібнити таблетки вітаміну С - вони зазвичай мають буфери, які нівелюють кислотний ефект.)
Особисто я знаходжу годування один раз на 12 годин протягом перших кількох днів (на відміну від кожні 24, як це рекомендується багатьма рецептами) і зберігати кількість годування однаковою, але не викидати на початку достатньо для подолання поганих бактерій. Фруктовий сік також може додавати забруднення, тому я його зазвичай не вживаю, але, схоже, це значно покращує ваші шанси, якщо ви використовуєте широко розставлені схеми годування або більш високі гідратації.
До речі - зауважте, що кислота потрапить у вас лише за перший горб. У більшості випадків пройде тиждень-два, перш ніж ви справді вилучили більшість поганих речей зі свого стартера назавжди. Слідкуйте за регулярними годуваннями.
(4) Молоко та цукор. Просто не робіть цього. Молоко здатне забезпечити легку кислотність, оскільки воно кисне, але швидше за все принесуть погані бактерії або вирощують цвіль, ніж згаданий вище варіант фруктового соку. Цукор допомагає багато мікроорганізмів рости, але на початку закваски швидше вирощуються погані бактерії, ніж хороші дріжджі. Я знаю, що деякі люди додають цукор в зрілу закуску при кожному годуванні, але це не обов'язково. Я не маю великого досвіду з цим, але анекдотично я чув, що це може скинути "ритм" росту дріжджів і бактерій навіть у зрілому заквасці, ефективно знижуючи зростаючий потенціал вашого закваски.
Іноді за допомогою зрілої закуски слід додавати молоко та / або цукор як частину рецепту для створення остаточного тіста. Це залежатиме від виду хліба. Але я ніколи не використовую ні в регулярних годівлях.