Різниця в рівнях кофеїну між легкою та сміливою кавою?

За останні кілька років я повірив, що процес обсмажування сміливих кав видаляє кофеїн з бобів, що призводить до зниження вмісту кофеїну, ніж у порівнянні зі смаженою кавою. Я отримав цю ідею від Good Eats з Alton Brown. Ось кліп, де головний жаровня зазначає це.

Однак вчорашній пункт On Point w / Tom Ashbrook мав експерта з кави, який висловив протилежне твердження. Також коментарі на цій сторінці вказали на джерела, що описують невідповідність рівня кофеїну: вміст кофеїну за рівнем смаженості та чи має темна смажена кава менше кофеїну, ніж світла смажена ?

Шукаючи сайти .edu, я знаходжу діаграми, які, начебто, підтримують думку про те, що сміливіші кави містять більше кофеїну. Діаграми показують, що менша кількість жирної кави (2-4 унції) містить таку ж кількість кофеїну, як і більша кількість легкої смаженої кави (6 унцій). Очевидно, типова кількість споживання відіграє певну роль у споживанні кофеїну.

Кофеїнові графіки

• http://www.uhs.umich.edu/caffeine#contents
• http://www.psychiatry.ufl.edu/aec/research/abstracts/sobpcaffiene.pdf

Зрештою, я хотів би остаточно відповісти на це питання: після обсмажування в квасолі, яка містить більше кофеїну, чи різниця незначна? І / чи метод пивоваріння значно змінює вміст кофеїну?

Я вважаю, що наступне дослідження дає остаточну відповідь:

• Застосування високоефективної рідинної хроматографії для аналізу деяких енергонезалежних компонентів кави

З реферату:

Для аналізу кофеїну, тригонеліну, нікотинової кислоти та сахарози в каві Арабіка та Робуста застосовували високоефективну рідинну хроматографію (ВЕРХ). У цьому дослідженні використовувались зразки зеленої та смаженої кави, а під час обсмажування супроводжувалася деградація сахарози та тригонеліну з утворенням нікотинової кислоти. Кофеїн не зазнав значної деградації, лише 5,4% втратили під час сильного обсмажування.

Обсмажування насправді знижує вміст кофеїну, тому сміливіші кави матимуть менше кофеїну, якщо вони надходять із точно того ж боба. Але навіть за найгірших умов вплив обсмажування є тривіальним порівняно з впливом відбору квасолі, способу заварювання тощо.

Що робить деградувати є сахароза (цукор), тому сильно смажені боби , як правило, смак настільки гіркий (або «жирний»).

Підсумок: приймайте рішення про смаження на основі переваг смаку, а не вмісту кофеїну. Оскільки вплив на кофеїн настільки малий, ви дійсно не можете порівняти вміст кофеїну у світлих смажених та темних смажених категоріях, якщо у вас немає контрольованого зразка, якого ви не маєте, якщо ви не працюєте в лабораторії.

Опублікував: http://coffeefaq.com/site/node/15 автор: Даніель Оуен:

Це дійсно залежить від того, як ви вимірюєте кофеїн. Коли смажена кава, квасоля втрачає деяку кількість води (десь із 20% -ного діапазону дають або беруть кілька відсотків). У той же час він втрачає вагу і набирає все більше. Це призводить до ситуації, яка робить відповідь на це питання трохи цікавою.

Якщо припустити, що всі інші змінні є однаковими, якщо вимірювати вагу, ви насправді маєте більше кофеїну в темній смаженій, оскільки втрата води швидша, ніж мінімальна втрата кофеїну під час смаження. Якщо вимірювати за обсягом, у вас менше кофеїну, оскільки квасоля розширюється під час смаження. Це, мабуть, бентежить деяких людей, тому дозвольте мені повторити вищесказане. Якщо ви вимірюєте свою каву за допомогою совки, у вас буде менше кофеїну на чашку, використовуючи темну смажену каву. Якщо ви вимірюєте свою каву за вагою, у вас буде більше кофеїну на чашку, використовуючи темну смажену. Різниця в тому чи іншому випадку невелика. Якщо ви купуєте чашку кави, а кава вимірюється вагою (звичайна з попередньо упакованою кавою, яка використовується в багатьох офісах та деяких ресторанах), то темна смажена матиме трохи більше кофеїну. Якщо ви купуєте чашку, а ресторан вимірює обсяг (звичайний, коли кава є свіжою землею і вимірюється на льоту), то легке обсмаження буде трохи більше кофеїну, просто тому, що у вас буде більше кавової гущі. Це справді лише питання, якщо ви говорите про дві однакові кави, і навіть тоді відмінності невеликі. Можливо, якщо ви порівнюєте дві доступні заварені кави, що різниця у сортах між ними могла б мати такий же ефект, як смаження, і спосіб приготування майже напевно матиме більший ефект, ніж рівень смаженої або сортової. Якщо в одній з кав є Робуста, майже гарантовано є більше кофеїну. Це здебільшого академічна дискусія, оскільки відмінності у вмісті кофеїну порівняно невеликі.

Температура кипіння кофеїну - 352,4F або 178 ° C. Зауважте, що він сублімує до температури безводного (сухого) плавлення.

Стаття Вікіпедії про смаження кави та інші джерела любителів рекомендують температуру смаження вище 400F / 200C, тому очікується "втрата" кофеїну.

Звичайно, деформація бобів та інша обробка кави / молока також можуть вплинути на загальний кофеїн.

Температура кипіння кофеїну становить 315 градусів, і більшість місць не проходять ніде поблизу (близько 260 для найтемнішої смаженої), і я ще не можу знайти де-небудь, де насправді йде деталізація про те, як кофеїн "загублений" "під час процесу смаження. Крім цього, хлопчик Денні повністю має правильну ідею. Темна смажена має набагато меншу вагу на квасолі, тому вам все одно слід покінчити з більшою кількістю кофеїну в темряві, навіть якщо чарівні феї кофеїну видаляють кофеїн з квасолі перед температурою кипіння або розкладання. Методи подрібнення та екстрагування мають велике значення. Більшість комерційних кав’ярень будуть використовувати одні і ті ж пивовари на різних смажених кавах, використовуючи однакову подрібнення для квасолі, тому для загальної завареної кави темна смажена завжди матиме трохи більше кофеїну.