Яка правильна температура при витягуванні аромату шафрану?

У мене є кілька рецептів, які закликають шафран. Очевидно, всі кажуть, що покладіть шафран в трохи води, щоб витягнути аромат, щоб він рівномірно поширювався в посуді. Однак про температуру води не йдеться.

Це повинна бути окріп? Холодна вода? гаряча чи тепла вода? Я знаю, що гаряча вода призведе до того, що видобуток буде швидшим, але чи не буде шкоди шафран та його аромат?

У цьому плані це не відрізняється від кави чи чаю. Ви хочете, щоб температура була близько 92 - 96 ° C (197,6 - 204,8F) протягом часу, коли шафран контактував з водою. Як тільки ви отримаєте бажану міцність смаку, процідіть його і відкладіть в сторону.

Це теж дуже прощає. Якщо вода досить гаряча, щоб зробити чашку чаю або кави, це добре. Шафран не гірчить, якщо ви насправді не обпалите його, що ви, швидше за все, не зробите у воді. Це король прянощів чомусь - він має дуже неповторний аромат і з ним надзвичайно просто працювати.

Чим більше кольору він набуває під час смаження, тим сильніший аромат. Можливо, ви хочете трохи, багато чи десь посередині. Справжній трюк - це знати, коли його напружити і відкласти. Ставтесь до нього як до всього іншого, що готує, і зверніть увагу на його прогрес. Шафран може легко перемогти інші аромати, які ви хотіли вивести у страві, особливо з морепродуктами.

Іноді, можливо, ви захочете просто скинути всю концентрацію, включаючи шафран - залежно від того, як ви його використовуєте. Ви також можете зробити чашку-дві чашки за один раз та заморозити / охолодити, щоб заощадити час.

З особистого досвіду я не знав, як приготувати шафран. Отже, я перед тим, як додати його до десерту, я замочив би його в холодному молоці, і він ніколи не приносив достатнього аромату чи кольору в мій десерт. Потім я почав настоювати шафран у невеликій кількості теплої води або молока, приблизно за 15-30 хвилин до того, як додати його до інших інгредієнтів, як правило, наприкінці варіння. Це дійсно витягує з нього прекрасний колір і той королівський аромат.

Перш ніж робити щось інше, я поклав шафран у скляну чашку зі столовою ложкою води, накрив плівкою і на хвилину мікрохвильову піч.

Це зазвичай готово, коли я хочу вкласти його разом з іншими інгредієнтами.

За словами Макгі в « Про їжу та приготування їжі» (стор. 423), рідина повинна бути теплою або гарячою, але він не визначає конкретну температуру; Цікавою стороною є те, що він говорить, що основний пігмент є водорозчинним, додаючи трохи спирту або жиру, це призведе до розчинення додаткових каротиноїдів. Ось цитата повністю:

Шафран, як правило, використовується в невеликій кількості - кілька ниток або «щіпки» - і перед повторним додаванням в страву зневоднюється в невеликій кількості теплої або гарячої рідини, щоб отримати як аромат, так і колір. Основний пігмент є водорозчинним, але включення деякої кількості алкоголю або жиру в екстракційну рідину дозволить розчиняти додаткові жиророзчинні каротиноїди.

Я роблю шафран-апельсинове печиво з каннабутером (цитрусові підбадьорюють вас, а шафран - природний антидепресант, тому я називаю своє "щасливе печиво". Я кладу землю (у крихітну щіпку цукру) шафран у тепле (210 F) конопля за 30 хвилин до того, як я додаю в тісто суміш вершкове масло.