Чому соус після заморозки стає водянистим?

Якщо я заморожую соус, особливо щось із фаршем, то при розморожуванні він утворює зайву воду.

Соус до заморожування добре загусне.

Я думаю, що це може бути тому, що білки в м'ясі певним чином пошкоджуються кристалами льоду, щоб вони не змогли утримати стільки води.

EDIT Соус, про який я говорю, - це болонез, і єдиний загусник, який я використав, - це трохи томатного пюре.

Соуси відокремлюються при заморожуванні з кількох причин.

• Якщо в ньому є овочі, рослинні клітини розриваються, коли вода в них замерзає. Це означає, що соус стає водянистим, а смак змінюється у міру виходу вмісту клітин.
• З емульсіями мікродроплети олії / жиру злипаються, коли вони замерзають. При відтаванні соусу емульсія руйнується, надаючи нежить. Ви можете перемогти це шляхом повторного емульгування під час відтавання соусу. Див. Як я можу запобігти розбиванню майонезу з беконом при температурі вище в холодильнику?
• Через колізійні властивості ділянки з менш концентрованим розчином спочатку замерзнуть, а більш концентрований розчин замерзне останнім. Оскільки розчин поступово замерзає, це призводить до концентрації розчинених загусників в останніх областях для замерзання. Коли розчин відтає, загусник не так рівномірно перемішується.

Деякі загущувачі втрачають здатність густіти, якщо їх заморожують. І пшеничне борошно, і кукурудзяний крохмаль мають проблеми із заморожуванням після використання в якості загусників.

Тапіока, стрілка, рисове борошно і ксантанова камедь не страждають від цієї проблеми.

Вода і жир відокремлюються при замерзанні. Це повинно просто перемішатися, коли воно буде добре підігріто, не впливаючи на товщину повністю підігрітого соусу.

Вода може потрапляти у вашу їжу у морозильній камері. Якщо у вас є велика кількість льоду на верхній частині, коли ви виймаєте речі з морозильної камери, тоді ви повинні їх вийняти перед розморожуванням і подивитися на використання краще закритих контейнерів. Також вам може знадобитися розморожування морозилки.