Відповіді:
Справжня відповідь полягає в тому, що це залежить від методології вимірювання, використовуваної людиною, яка написала рецепт. У мене є одна книга, яка насправді вимагає вимірювання, зачерпнувши мірною чашкою і розчешивши її стороною мішка, і це, як пересічна людина прагне виміряти борошно, і приводить до приблизно 30% більше борошна за вагою на чашку.
Борошно Кінга Артура (та більшість інших джерел рецептів) використовує "посипаємо ложкою борошно в мірну чашку, а потім розрівнюємо ножем", що найбільш точно імітує вимірювання просіяного борошна. Цей метод, як правило, буде доцільним при використанні професійних рецептів, якщо готувальна книга не вимагає іншого методу. Ці рецепти взагалі не хочуть ущільненого борошна. Якщо ви ущільнюєте борошно, ви майже впевнені, що використовуєте занадто багато.
Багато кулінарних книг з навчальним стилем викладуть свою методологію вимірювання на початку розділу з випічки (або на початку книги, якщо це книга для випічки). Але оскільки кожна методика та використання цієї методології у кожного індивіда виходить із різною вагою на чашку, робота на вагу справді - найкраща ставка.
Я пропоную виміряти вагу, оскільки ви ніколи не помилитесь.
В іншому випадку я використовую ваш другий метод, який полягає в вичісуванні, а потім за допомогою ножа, щоб позбутися від зайвої муки.
Борошно настільки пухнасте і його потрібно ущільнити (дещо), щоб отримати справжній стакан, тому вимірювання ваги завжди гарантує однакову кількість борошна.
Для рецептів хліба - єдиний шлях для вимірювання ваги. (І так, це означає, що майже всі надруковані рецепти хліба потрібно перетворити на здогадки, оскільки у вас немає 100% певного способу дізнатися, що насправді зазнав автор.)
"Про" хлібопічки висловлюють рецепти з формулами, використовуючи відсотки, виходячи з ваги борошна. Маса борошна завжди 100% неявно, і тоді інші інгредієнти є меншими відсотками від цього (як 0,8% розчинні дріжджі, 1,5% сіль, 60% води).
Вага є кращим методом вимірювання для випікання, оскільки співвідношення повинні бути досить точними, а на об'єм впливають способи осідання, вологості та зберігання.
Співвідношення Майкла Рулмана є хорошим орієнтиром щодо того, як повинні працювати пропорції.
Мене вчили просіювати, а потім міряти, а ножиці вискоблювати зайве.
Чесно кажучи, я відміряю тоді просіювання.
Єдиний виняток - коричневий цукор, який зазвичай злегка ущільнюється.
Як говорили інші, ви, по суті, накручені, якщо для вимірювання борошна використовуєте гучність.
Для довідки: чашка борошна становить від чотирьох до п'яти унцій (до 25% гойдалки, залежно від вимірювання та типу борошна).
Чашка борошна просіяного зазвичай досить близька до 4 унцій; це головна причина того, що вам кажуть просівати борошно при випічці - для точності. Звичайно, вага також не є ідеальним, оскільки вологість може вплинути на вагу. Але це FAR більш послідовно, ніж вимірювання гучності.
Я, як правило, пробу перетворюю рецепт на щось на зразок 4,5 унції на чашку і налаштовую звідти.