Які правильні часи закипання для курячих / овочевих запасів?

8

Нещодавно я читав, що приготування їжі протягом більше ніж 2 годин негативно впливає на аромат, і врешті-решт, викликає вітаміни через деградацію тепла.

Це, здається, суперечить порадам, які я читав раніше, де йдеться про те, що для витягнення / денатурації всього колагену потрібно тримати «лише мерехтливий» запікання (без бульбашок) протягом 24-36 годин.

Мої запитання:

Чи правда, що тривале кип'ятіння руйнує смак і поживні речовини, і якщо так, то це пов’язано з часом, температурою чи деякою комбінацією цих двох?
Яких порад краще дотримуватися? Які оптимальні часи тушкування для м’яса та овочів?
Якщо час тушкування овочів буде коротшим - на яких етапах слід додати (і вийняти) їх?

— евольдог
джерело

Ласкаво просимо у досвідчені поради, евольдог. Зауважте, що ми очікуємо, що питання будуть конкретними - ми не переглядаємо детально рецепти з тієї ж причини, що не приймаємо запити рецептів . Я відредагував це на те, що, на мою думку, є вашим конкретним питанням; якщо це не те, що ви шукали, сміливо редагуйте, але будь ласка, будьте конкретні і зведіть зайві деталі до мінімуму. (Порада: Якщо у вас виникають проблеми з формулюванням заголовка як запитання з односкладним реченням, це, мабуть, недостатньо конкретно.)

— Ааронут

Цікаво, які вітаміни ви намагаєтеся отримати з запасу. Наскільки я знаю, цікавих вітамінів у кістках немає. Кальцій не руйнується теплом. Овочі додаються в кінці, вони тушкують лише 45 хв. Вітаміни в них, ймовірно, зруйновані, але якщо ви думаєте, що вони вам потрібні, слід їсти овочі свіжими.

— румчо

1

Рада з плитою під тиском:

Для курячого запасу це залежить від того, готуєте ви коричневий курячий запас або білий курячий запас. Традиційні рецепти можуть відрізнятися, але в скороварці я зазвичай їжу на годину за білим куркою, а потім додаю овочі за останні 30 хвилин, щоб зберегти свіжість смаку. Для бурого курячого запасу дві години з карамелізованими овочами ставлять на початку на весь проміжок часу.

Овочевий запас, не більше 20 хвилин у скороварці. Можливо додавання ароматів, таких як трави, до повторно підігрітого складу для настоювання.

Важливо дати плиті під тиском повністю охолонути, перш ніж знімати кришку, а не вручну вентилювати тиск. Давши йому охолонути в горщику, ви зберігаєте всі ніжні аромати та складні аромати в складі, не втрачаючи їх в атмосферу. Кожен раз, коли щось добре пахне, що готується, цей смак втрачається від готової страви.

Поради плити:

(Було деякий час, тому це трохи рідко) 2-3 години кип'ятіть для білого курячого запасу, знову овочі, можливо, лише лат 45 хвилин до години.

4-5 годин коричневого курячого запасу, карамелізованих овочів на початку на весь проміжок часу.

30 хвилин верхівки для овочевого запасу.

Знову вливайте аромати в повторно прогрітий запас для додаткової глибини

— Доддсі
джерело

0

Це правда, що на смак впливає час приготування. Найімовірніше, також поживні речовини, але це стосується овочів. Якщо ви готуєте яловичий запас, вам слід готувати його протягом декількох годин, щоб вивільнити колаген і білки. Мій досвід роботи з куркою займає менше часу, тому 30 хвилин у скороварці або 1,5 години в звичайній каструлі. Тоді і м'ясо можна їсти. Овочі слід готувати лише за 30 м’ятників, тому додайте овочі за 30 хвилин до кінця варіння незалежно від виду супу. Свіжий аромат овочів не зникне, якщо готувати його довше. Хтось займається дослідженнями розвитку смаку та часу для створення запасів

— джебп
джерело

-1

Трюк у збереженні овочевих поживних речовин - це підтримка правильного розміру вашого овоча. Овоч великого розміру для довгого тушкування, середній розмір нарізаний для середнього кипіння, а невеликий надріз для короткого кипіння.

— Ной
джерело

Слово «поживна речовина» охоплює досить багато : вуглеводи, жири, білки, вітаміни та мінерали. Чи можете ви сказати, які харчові речовини втрачаються задовго? І якщо так, то що саме з ними трапляється, що вважатиме за краще уникати дрібних овочів?

— Кріс Штайнбах