Я б припустив, що це дуже залежить від точного джерела аромату / запаху.
Одним із крайніх моментів є дуже летючі компоненти ефірних масел, які містяться у багатьох фруктах, ягодах, спеціях і травах, які є основним джерелом відповідних ароматів або запахів. Неважко помітити, що спеції та сушені трави з часом втрачають свій аромат, який, в основному, спричиняється тим, що ароматичні компоненти випаровуються навіть при кімнатній температурі і фактично зникають з оригінального продукту. Те ж саме станеться з фруктами та ягодами, якщо вони не розпадуться з інших причин задовго до того, як ароматичні компоненти будуть "використані". Нагрівання призведе до збільшення швидкості випаровування та прискорення цього процесу. Якщо ви, наприклад, спробуєте звести фруктовий сік до концентрованого сиропу шляхом нагрівання, ви легко зможете отримати слабкий, висококислий залишок, навіть якщо у вас на кухні буде гарний фруктовий запах. Спочатку ароматичні компоненти випаровуються, потім вода і залишені, можливо, не набагато більше, ніж тверді компоненти в фруктовому соку та більшості фруктових кислот. У цьому конкретному випадку аромат насправді знаходиться у повітрі, оскільки він залишив їжу.
Однією з інших крайнощів є те, коли для створення ароматичних компонентів потрібна реакція, викликана теплом у їжі. Найвідоміший приклад - це, мабуть, реакція Майяра між цукрами та амінокислотами, що відповідають за більш темний, коричневий колір смаженого м’яса та на поверхні хліба та тістечок. Реакція Майллара створює високо ароматичні компоненти, які відповідають за більшу частину аромату чи запаху. Типовий аромат хліба, наприклад, в основному викликається 6-ацетил-2,3,4,5-тетрагідропіридином, який є результатом реакції Майлара між різними компонентами борошна. Якщо не використовувати достатню кількість тепла під час випікання хліба, це перешкоджало б створенню цього ароматного компонента в першу чергу, тому випікання хліба при низьких температурах не є особливо хорошою ідеєю отримати більш смачний хліб.
Що стосується м'яса, то інші реакції, викликані теплом, крім випаровування, також є причиною втрати аромату в процесі готування і можуть виправдати низькотемпературну готування. При нагріванні м'яса вище визначеної температури сполучна тканина (в основному колаген) стискається і спричиняє видалення вологи з м'язових волокон між ними. Ця волога просочується як м'ясний бульйон, в якому міститься багато ароматичних компонентів м'яса. Частина аромату, ймовірно, випарується і "опиниться в повітрі", але в цьому випадку аромат залишив призначену їжу (м'ясо), проте більша частина її все ще міститься в побічному продукті (бульйоні).
Як бачите, немає загальної відповіді на ваше запитання, але приємний запах на кухні при приготуванні їжі не обов'язково викликає катастрофічну страву. Під час приготування їжі відбувається багато різних фізичних реакцій, і розуміння кількох основ дуже корисно при оцінці різних методик або самостійному експерименті нових способів досягти смачного результату.
Редагувати: Після перегляду відео я просто хотів вказати на проблему, не пов’язану безпосередньо з питанням. На відео, курка обсмажується до тих пір, поки не досягне температури 60 ° C. У багатьох країнах куряче м’ясо часто заражається бактеріями сальмонели, і при цій температурі їх не обов’язково вбивати. У Вікіпедії сказано, що сальмонела вбивається через 12 хвилин при 60 ° С або через 90 хвилин при 55 °, тож навіть якщо ви виміряєте 60 ° С в одній точці курки, це малоймовірно через нерівномірний розподіл температури, що інші частини на кілька градусів холодніше, при якому бактерії можуть виживати довше. Щоб безпечно вживати їжу, схильну до сальмонели, рекомендується їжу нагрівати до 75 ° C принаймні протягом 10 хвилин.
