Чому мої макарони стають однобічними?

Нещодавно я почав виготовляти макарони за італійським методом безе. Цей рецепт я отримав з класу макарон, який відвідував у кулінарній школі Waitrose (у Великобританії). Коли я робив їх у своєму класі, вони були ідеальними, але я не можу сказати те саме, що робив їх вдома.

Я не думаю, що немає нічого поганого в моїй суміші, а швидше в моїй духовці, яка робить мої макарони або однобічними, або випилюють їх "кишки".

Меренга глянцева / блискуча і густа, коли я виймаю її зі змішувача. Паста тверда. Після змішування безе в пасту вона має правильну консистенцію, тобто не нежить і не тверда, що її не випаде шпатель. Це трохи схоже на морозиво, якщо ви продовжуєте змішуватись через відсутність кращого опису.

Перекочуючи їх, вони зберігають форму і розмір і мають «соску» зверху. Стукаючи їх на стільниці / згладжує їх, і вони виглядають готовими до роботи.

У рецепті сказано, що духовка повинна бути на 145 градусах Цельсія (з вентилятором) (293 ° F) протягом 14 хвилин.

У мене є один лоток посередині духовки, і моя перша партія тріснула. Я залишив наступну партію, яку потрібно встановити на кілька хвилин, перш ніж вводити їх, і це вирішило мою проблему злом.

Однак тепер вони просто викреслюють сторони і є однобічними. Що може бути причиною цього?

Я почав пробувати різні температури, вимкнути вентилятор і ввімкнути подвійний лоток, піднявши лоток вище, але нічого насправді не виправило.

Піч недостатньо вентильована?
Це занадто жарко?
Занадто багато вологи? (сьогодні досить волого і дощово)

У мене є електрична духова шафа (верхній і нижній елементи).

Найкращим результатом здавалося 125 градусів Цельсія (257 ° F) з вентилятором, посередині з подвійним лотком. Ніяких тріщин і розсипань, а просто скошених (лише одна сторона мала "ноги"). Я пробував трубопроводи як можна прямо, але, здається, це теж не допомагало.

Хтось має ідеї? Я дуже хочу, щоб це працювало :(

Як ви, напевно, знаєте, виготовити макарони важко, особливо їх виготовляти вдома. Але це можливо, оскільки мені вдалося створити ідеальні макарони на домашній кухні, використовуючи італійський та французький безе. Італійська безе завжди давала мені кращі результати.

Є багато причин, чому ваші макарони не виходять так, як очікувалося. По-перше, безе. Він повинен бути глянсовим і блискучим, як ви кажете, а також твердим, але не надто густим. Коли ви виймаєте віночок з безе, він повинен виглядати так:

Французи кажуть, що коли ви виймаєте віночок з безе, він повинен виглядати трохи як дзьоб птаха, звідси спосіб меренги утворює м'який пік, трохи спрямований вниз.

Консистенція безе, змішаної з мигдальною пастою, дуже важлива. Люди часто кажуть, що він повинен впасти як стрічка або як магма, але я завжди думав, що це важко уявити. Можна взяти ніж і прорізати кляре. Якщо вона повернеться назад, вона готова. Але дозвольте сказати: один-два удари шпателем занадто сильно, і тісто стає непридатним.

Я завжди намагався переконатись у тому, щоб не помішати його. Потім, кожен раз, роблячи Macarons, я перемішував його на кілька разів більше, поки один день я не закінчувався надмірно змішаним тістом. З тих пір я знаю, як далеко я можу пройти, не руйнуючи кращого. Деякі люди навіть зараховують інсульти, можливо, це вам допомагає.

І ще одна порада, яку я можу дати вам: Процес перенесення тіста в мішечок з трубопроводами також 'змішує' тісто, тому, можливо, не заходьте занадто далеко, якщо ви не впевнені.

З мого досвіду, виготовлення макаронів із включеним вентилятором завжди не вдається в моїй духовці. Для вашої це може бути різним, як і кожна духовка, але я використовую лише верхнє і нижнє нагрівання, 13 хвилин при 150 ° С в середині духовки.

Під час трубопроводу їх дуже важливо трубити прямо зверху (під кутом 90 градусів). Безпосередньо після трубопроводу їх також натискаю на дно лотка, щоб видалити будь-які бульбашки повітря.

Вам дійсно доведеться експериментувати з температурою і часом випікання. Цей процес був для мене справді важким, бо навіть коли макарони добре виглядали ззовні, вони могли бути порожними.

Хоча деякі джерела кажуть, що це не потрібно, я завжди чекаю кілька хвилин, перш ніж випікати мої макарони. Коли ви торкаєтесь їх, вони можуть бути липкими, але не повинні прилипати до пальця. Я ніколи не пробував їх випікати, не відпочиваючи. Ваша перша партія тріснула, оскільки температура була настільки висока, що тісто розширювалось занадто швидко, я вважаю.

Що саме ви маєте на увазі під однобічним виглядом, чи виглядають ваші макарони таким чином?

Або так? (зліва)

Можливо, вам слід випікати їх довше при нижчій температурі, тут вам дійсно доведеться експериментувати, кожна духовка різна. Минуло кілька тижнів, поки я не зрозумів це.

Крім того, переконайтеся, що ви даєте їм відпочивати достатньо.

Волога може бути проблемою, але я не думаю, що так. Поки вони не прилипають до пальця після відпочинку і перед випічкою, це завжди працювало для мене - навіть у дощові дні.

Тому я спробую спершу випікати їх без вентилятора. Якщо це не вдасться, я б експериментував із часом та температурою випічки.

А також спробуйте випустити вологу з духовки, використовуючи дерев’яну ложку або рубанку, щоб утримувати двері духовки.

По-перше, легко зафіксувати свою духовку.

Візьміть запасний піднос і поставте його поруч з нагрівальним елементом. Це буде розсіювати тепло і навіть виводити його назовні. Оскільки у вас є 2 елементи, можливо, вимкніть один або використовуйте 2 лотки?

Щоб перевірити це, візьміть інший піднос, обмажте його борошном і поставте в середину духовки. Запікайте, поки борошно не підрум’яниться. 100С протягом 20 хвилин чи щось.

Якщо ваша духовка нерівна, ви можете бачити, що деякі частини борошна темніші за інші. На дифузному лотку помістіть один або два шари фольги над коричневими ділянками, щоб поглинати більше тепла. Перевірте і налаштуйте, як вам подобається.

Це працює для макаронів, оскільки температура випічки не така висока. Але це не чудово для інших речей.

Інші речі, які дали мені однобічні снаряди:

• Суміш не рівномірна, і є грудочки суміші TPT. Щоб скласти безе, візьміть невелику порцію безе і просто розмішайте її в суміші TPT, щоб послабити її. Ви просто хочете зробити його більш мокрим, щоб полегшити роботу. Потім складіть решту безе. Мій метод перевірки консистенції полягає в тому, щоб просто дати чаші трохи похитнутись, і будь-які утворені вершини та корита будуть стікати назад.
• Ваш лоток не плоский. Більшість людей мають алюмінієві підноси, і вони, ймовірно, застібаються в духовці, коли їм вистачить хо. У мене були ідеальні снаряди в одній області та однобічні снаряди в іншій області. Пекарні використовують сталеві підноси, які не застібаються.

І на всякий випадок, якщо у вашій безе щось не так, для італійського безе:

• Почніть з яєчних білків кімнатної температури. Не турбуйтеся про те, щоб «постаріти». Це не обов'язково. Це запобіжний захід, який гарантує, що ви не будете перегризати безе.
• Візьміть цукровий термометр або термопару.
• Почніть робити свій сироп.
• Коли сироп потрапить до 115С, увімкніть міксер повністю.
• Коли ваш сироп потрапить на 118С, білки повинні бути на м'якому піку. Близько 2 хвилин.
• Влийте сироп прямо. Якщо ви трохи поцікаєте 118С, перед цим повинно бути гаразд. Але не більше декількох секунд.
• Тримайте суміш максимум хвилину і поставте її до середньої кількості, поки миска не почуватиметься «комфортно на дотик». Кажуть, це близько 50С, але я просто торкаюся миски. Ви також можете зайти в магазин господарських товарів і придбати один з таких фантазійних інфрачервоних термометрів. Вони трохи схожі на фазери зі "Зоряного шляху". Це говорить лише про температуру поверхні, але це повинно бути добре.

Тут вже багато хорошої інформації, і вона є вичерпною. Ось чотири прості речі, які стосуються вашої проблеми, і працюють для мене: 1) вимкніть вентилятор конвекції, 2) після трубопроводу на піддоні підніміть каструлю на кілька сантиметрів над лічильником і опустіть її на прилавок ... двічі, 3 ) зачекайте 30 хвилин перед тим, як поставити в духовку, і 4) на півдорозі процесу випічки поверніть форму для випічки.

Я вирішив свою проблему з односторонньою / нахиленою та лопнутою макаронами.

Підсумок, моя піч була надто гаряча. Але король макаронів [П'єр Герме] каже, приготуйте їх у 180c [356f], так я і зробив, тоді вони були похилі. Спробував у 170c [338f], все одно це питання.

Гугл і гугл цього питання, а також знайомство з моєю духовкою.

ВАЖЛИВО: ПОВЕРНІТЬ ЗНАТИ СВІЙ ПІШ.

Книга може сказати 180c, але це засновано на професійних печах, які будуть розподіляти навіть точне тепло. Вентиляторна піч, встановлена ​​на 180c, стане гарячішою і буде плавати навколо 180 -185c, чим довше вона залишається.

Прочитавши цей веб-сайт http://foodnouveau.com/recipes/desserts/macarons/macaron-troubleshooting-guide/#aesthetic-02-uneven-feet, я потім відключив духовку 150c [302f], і бум! Вийшли дивовижні одноманітні макарони, які виглядали приголомшливо.