Я розумію, що коли стейк після варіння відпочиває, м’язові волокна розслабляються, дозволяючи сокам перекидати м'ясо, як описано тут . Я чув, що поки м'ясо розслабляється і соки вливаються, вони можуть також втягувати розтоплене масло. Це правда? Я спробував техніку і вважаю, що вона чудово смакує, але я не впевнений, чи це тому, що масло дійсно проникло, або тому, що поверхня просто покрита ним.
Відповіді:
Я не впевнений, що масло проникає, але він смачно смакує на поверхні. ;)
Я думаю, що цілком очевидно, що мармуровість відіграє величезну роль у соковитості, тому, очевидно, що якщо ви будете бард або м'ясо, то це також змінить соковитість (і, справді, стандартний філе міньйон з беконним бардінгом здається, що винесіть це).
Зрештою, завжди було моїм досвідом, що як тільки ви готуєте сік із чогось, це пішло назавжди. Я завжди вважав ідею «відпочити» м’ясо, щоб скоріше дати йому охолонути до такої температури, коли температура не витіснить сік, який інакше затримається.
Мабуть, це залежить від нарізки м’яса. Ангарський стейк або щось нарізане на ухил великими жорсткими шматочками м’яса, безумовно, пустить масло в проміжні частини.
Я читав цитату Натана Мірвольда, колишнього директора Microsoft Microsoft. Зараз він пише величезну кулінарну книгу (!) І висловлює цікаву заяву в статті NY Times про це - він сказав, що хімічно зовнішні жири не можуть проникати в м'ясо, оскільки молекули занадто великі; як практичний приклад, він сказав, що ви можете також тушкувати м’ясо у воді та зберігати в олії, а не конфігурувати - це нічого не робить для інтер'єру хімічно.
Бойові слова їх кухарям, але я не читав жодних спростувань.
Все, що говорити, я б ні в кого не ставку на те, що ви всередині стейка знайдете масло.