Як кухарі готують різотто в ресторані?

Я не шукаю рецепту Різотто. Я роблю досить приємне різотто, дуже дякую.

Але виготовлення різотто займає близько 20 хвилин. Мені здається нерозумним, що кухар почне з нуля в ресторані.

То як вони це роблять? Повинно бути задіяне попереднє приготування, і після закінчення замовлення він закінчується приблизно за 5 хвилин.

Це насправді важко утримати, коли він майже весь спосіб приготування - він почне набувати клей, якщо дасть йому охолонути, але може почати палити на дні, якщо його не перемішати, і стане занадто нежить, якщо продовжувати додавати запас.

Маріо Баталі сказав, що різотто не вибагливе в середині - так що ви можете готувати його частково, охолодити його (я думаю, він сказав, що він розклав його по простирадлах, щоб швидко охолонути), потім можна додати гарячий запас і приготувати його з цей момент, тому у вас вже є 10-хвилинний початок.

Я також був у ресторані, де його подавали лише годину та півгодини.

Я кухар в італійському ресторані. Готуємо різотто на замовлення, з нуля за 20 хвилин.

Вам потрібна гаряча сковорода, гарячий запас і гарячий французький верх / пальник.

Це легко. Додайте цибулю, вершкове масло, оливкову олію, сіль і перець, потріть цибулю (це у вашій вже гарячій сковороді). Додайте рис, тости і деглазуйте сковороду. додати запас, вершки, сіль. Повертайтеся через 10-15 хвилин (все це перемішування насправді не потрібно). Додайте овоч, запас, сіль. Закінчити сиром і маслом.

Вам потрібно 18-20 хвилин для ідеального різотто.

Різотто може затриматися на деякий час і бути смачним, і воно добре підігріється, якщо додати трохи рідини. Арборіо жорсткий, як нігті, і витримує тонну зловживань. Якби я був, я б готував його до тих пір, поки він не закінчився на 75%, а потім охолодив би його.

Тоді ви можете просто покласти його в сковороду і закінчити за кілька хвилин трохи більше бульйону і трохи тертого пармезану.

Я читав, що багато людей кажуть, що це неможливо зробити без того, щоб різотто перетворилося на крахмал крохмалю. Деякі люди додають вершки, щоб уповільнити здатність арборіо всмоктувати рідину. Я думаю, що це повністю залежить від вашого натовпу. Якщо ви обслуговуєте в хорошому ресторані, який тримається над різотто, напевно, не збираєтеся його скорочувати.

Мені сказав італійський шеф-кухар, що рис Карнаролі часто використовується в ресторанах завдяки його здатності залишатися твердим довше, ніж будь-який інший штам рису. Я гадаю, що, використовуючи Карнаролі, ви дійсно могли готувати його майже до кінця, а потім закінчити страву ще трохи бульйону.

Ви також можете приготувати всю заготовку, наприклад, посолити цибулю, овочі тощо, так що коли блюдо з різотто замовлено, воно може бути готове за 20 хвилин. Деякі ресторани, в яких я пообідав, попереджають вас, коли ви замовляєте Різотто, що підготовка потребує певного часу ...

Пар варіння, якщо виконано правильно, не змінить текстуру рису. Ключ - швидко охолонути! Потім переконайтесь, що запас дуже гарячий, а рис закінчується при кімнатній температурі. Це в основному підбере процес готування саме там, де ви спочатку зупинилися, оскільки ви швидко його охолодили, обмеживши продовження процесу готування. Найбільшою помилкою було б припустити, що кількість часу на закінчення - це лише збір часу, коли він зупинився, не розуміючи, що рис, якщо не охолонути швидко, продовжує готувати після того, як ви зупинилися, а потім перепекти його, отже, він стане м'ясистим. Якщо ви не зробите цього припущення і не перевірите свій рис, вам буде добре без втрати якості.

Бурдейн, який любить дбати про подібні хитрощі, каже, що ви можете розкласти його в сковороді з простирадлом і охолодити його, коли "на південь" це зроблено в його кулінарній книзі "Ле-Гелс". Я думаю, що це розумний план нападу, тим більше, що мені зазвичай потрібно 45 хвилин, щоб зробити Різотто, а не 20.

Це сказало: я цього не пробував, тому особисто не можу коментувати. Б'юсь об заклад, що і тут є кілька простих додатків для відео; Мені буде цікаво отримати коментар від шеф-кухаря з цього приводу.

Здається, є певна фанфара нарізно приготованого різотто. Що станеться після охолодження, зерно нагріється набагато швидше зовні, ніж зсередини, і зайву рідину набагато швидше поглине, створюючи кашкоподібний зовнішній шар на кожному зерні, який все ще потрібно готувати у внутрішній серцевині.

Найбільшим фактором, що має остаточний аромат і текстуру, є початкова соус або обсмажування зерен до додавання рідини. Додайте в каструлю нарізану кубиками цибулю та оливкову олію і трохи нагрійте, перш ніж додати рис. Під час соте кожне зерно стане напівпрозорим зовні і на кінцях, тоді як середина все ще буде білою. Рис також почне видавати сильний аромат. Цей аромат перенесе в кінцевий продукт. Якщо рис готується занадто гарячий або занадто довгий на цьому етапі, він втратить аромат і не буде вбирати рідину правильно, створюючи зволожений зовні і жорсткий всередині.

Я б із задоволенням зіткнувся з будь-яким майстром-шеф-кухарем у Залізній кухні для бойового різотто, якби у них виникло обмеження в тому, щоб охолодити свій продукт і розігріти його, поки я можу, не зупиняючись, переходити від початку до кінця на плиті. Я б точно виграв незалежно від того, які інші інгредієнти вони вкладають у нього.

EDIT: Я б в Iron Kitchen виготовляв тип паелли, який я вважаю, що зроблений з рисом короткого зерна є єдиним найбільш технічним блюдом у всій європейській кулінарії для додаткових моментів у техніці. Як це робиться.

Я працював з рішенням, про яке тут не бачив згадки.

Ми подавали різотто кожні півгодини. Це було в ресторані із загальною тарілкою, тож він працював дуже добре. Навіть якби на столі замовляли різотто на самому початку нової партії, ми завжди могли придбати час на столі з закусками, салатами тощо.

Інші відповіді тут припускають, що ви можете зварити різотто або приготувати його без руху. Це правда, але, на мій досвід, велике різотто потребує частого руху, його не можна поспішати та має дуже короткий термін зберігання.

Тож я вважаю, що інші відповіді тут правильні, але я б сказав, що (і вибачаюся за те, що наступити на будь-які пальці ніг), більшість ресторанів не подають дуже гарне різотто.

Я економлю час на домашньому різотто, фактично поміщаючи рис у плиту для рису та готуючи його до готовності. Він ніколи не розпадається на мені під час добування різотто, тому що воно більше не готує, його просто розігрівають із запасу, який не кипить і знаходиться в каструлі не довше декількох хвилин на слабкому до середнього вогню. Я використовую цей метод, тому мені не доведеться нести різотто протягом 20 - 30 хвилин і використовувати час для підготовки інших пунктів меню.

Я зробив різотто вчора ввечері, звичайним способом, який привів мене до цього питання про те, як ресторани зробили це так швидко. Я вважаю, що ви частково варите рис на складі, а не воду. Я не бачу, де хтось згадує цю головну деталь.