Чи справді панірувальні сухарі виступають сполучною речовиною в м'ясних заготовках?

Я звичайно чую, що панірувальні сухарі додаються в гамбургери та фрикадельки, щоб зв’язати їх. Наприклад, дивіться відповіді на це питання: як не допустити розпаду фрикадельок . З іншого боку, я чув, як професійні кухарі говорять, що хліб не зв’язує м'ясо. Яйце додають для зв’язування, хліб додають як наповнювач.

Я ніколи не клав хліб або панірувальні сухарі в свої фрикадельки або гамбургери, і у мене немає проблем, коли вони розпадаються. Я все ж вкладаю яєчний жовток і працюю над ними досить довго, щоб вони не розірвалися при натисканні.

Так що це? Наповнювач, сполучна або те і інше? Якщо це в’яжуче, за яким механізмом воно зв’язує м’ясо?

Насправді він не є ні наповнювачем, ні сполучною речовиною, але утримуючим вологу. Хлібні сухарі у вашому меленому м’ясі поглинають велику частину природних соків під час варіння, а потім вивільнять ту вологу назад у м'ясо, як воно затримується, в результаті чого виходить «соковитіший» бургер, фрикаделька або фрикаделька.

Хлібні сухарі ніколи не слід називати в'яжучим. Насправді це зовсім навпаки. Мені подобається додавати панірувальні сухарі (або рис), коли я хочу, щоб м'ясо легше розпадалося.

Особливо це корисно в м'ясних буханках. Ніхто не хоче розрізати на рулет, який справді є бургер квадратної форми. Хліб вбирає аромат, але в першу чергу служить способом розм’якшити хліб, щоб його легко було нарізати.

Яєчний жовток - єдине справжнє сполучне речовина, оскільки його зазвичай додають для зв’язування частинок, що не з’єднуються разом (наприклад, м'яса та овочів).