Чавун, коване залізо або вуглецева сталь для індукції?

Мені потрібна нова каструля для антипригарних додатків (яйця), і я хочу спробувати добре виправлену залізо або вуглецеву сталь. Я використовую індукційну плиту.

Як правило, аргументи, які я чую на користь вуглецевої сталі, полягають у тому, що вона нагрівається швидше, оскільки її можна зробити тоншою. Але хіба це не повернуто до індукції? Чи не буде більша маса нагріву металу швидшою, або принаймні такою швидкою, як тонка, якщо мені не доведеться чекати, коли тепло пройде через важкий матеріал? І звичайно, я хочу зберегти всі переваги, які створює більш товста теплова маса каструлі.

У мене також є можливість придбати ковані чавунні сковороди, які тонші, ніж чавунні, але все ж мають фізичні властивості (теплові коефіцієнти та інше) чавуну, а не вуглецевої сталі. Чи є в цьому перевага (можливо, більш гладка поверхня?)

Я був би особливо радий почути від того, хто порівнював обидва види посуду з індукцією, щоб знати, як вони порівнюються в реальних умовах.

Ось каструлі, які я розглядаю:

1 Вуглецева сталь

2 коване залізо. Чомусь у мене немає позначок, які я став асоціювати з кованими чавунами. У мене вже є (дуже великий, 30 см), і я не надто задоволений цим. Чи важливі знаки, чи щось вони говорять про якість виробництва?

або

3 Чавун

Індукційна кулінарія працює шляхом генерування електричного струму в металевій посудині та перетворення цього струму в тепло, для чого потрібен резистивний матеріал (тобто поганий провідник).

Це трохи улов-22, адже вам потрібен хороший провідник, щоб насправді розподілити це тепло. Ось чому однією з найкращих індукційних кухонних виробів є оброблений метал - два шари (магнітної) сталі навколо внутрішнього шару високопровідного алюмінію або іноді міді, іноді багатошарового шару цього способу. Товсті магнітні листи генерують тепло, а тонкі електропровідні листи передають його.

Більш товстий метал означає, що поверхня трохи далі від джерела магнітного поля, але також має значно більший опір (оскільки опір пропорційний довжині, і ми говоримо про подвоєння чи навіть утроєння цього), тому теоретично він повинен бути набагато ефективнішим при перетворенні електричного струму в тепло і швидше нагрівається.

Недоліком більш товстого металу - якщо припустити відсутність додаткового матеріалу для передачі тепла - є гарячі точки. Це зовсім не має значення для сковороди, але якщо ви намагаєтеся готувати з, скажімо, чавунного чавуну або голландської духовки, ви виявите, що гарячі точки навіть гірші на індукційній плиті, ніж на електрична або газова плита, оскільки поверхневе тепло генерується дуже швидко, але потрібно назавжди поширюватися.

Вуглецева сталь являє собою дуже хороший компроміс, тому це зазвичай матеріал вибору для коновки, і це матеріал , який я вибрав би для індукційної варильної для будь-якого судна , іншого , ніж на сковорідці або сковороду (за умови , я повинен був вибрати один матеріал; знову-таки мідь / алюміній, нержавіюча сталь працює краще). Для каструль / сковородок ви хочете, щоб тепло залишалося зосередженим на поверхні, що робить важкий / товстий чавун кращим вибором.

Я не можу чесно сказати, що я мав великий досвід роботи з кованим залізом, але всі мої інстинкти говорять мені не турбуватися цим, оскільки це поєднує найгірше з обох світів - менший опір на поверхні, але все ще відносно високий опір догори боками. Єдиним застереженням цього може бути суттєва різниця між магнітною сприйнятливістю / проникністю кованого чи чавунного, але це, швидше за все, буде різнитися від посудини до посудини (не всі литі / ковані чавуни однакові), тому я думаю найкраще там спробувати прикласти магніт до нього. Якщо воно коване набагато важче, ніж чавун (сумнівне), то це може бути корисним для поверхневої варіння; Я все одно не вибрав би його для більшого горщика.

Одним з важливих факторів індукційної варіння є поверхневий контакт. Це означає, що основа повинна бути міцною.

У мене є сковорода з вуглецевої сталі, схожа на ваш варіант. Приблизно через рік він починає викривлятися. Отже, я б не купив його, якби ти був.

Ви кажете, що ковані тонше чавуну ... Я б пішов на чавун.

Що стосується теплопередачі, то індукційне варіння відрізняється від прямого термічного приготування. Згідно з Вікіпедією , тепло виробляється на поверхні металу, тому це не проблема.

Можливо, вам не вистачає пункту про індукційне готування, коли ви вносите передачу тепла в рівняння. Індукційне приготування - це магнітний потік, що генерує тепло в матеріалі, тому теплогенерація практично миттєва; насправді температура «перекриття» є чималою проблемою у чавуні, тому сковорода повинна залишатися на поверхні «пальника» близько трьох хвилин, перш ніж додавати масло. Єдина передача тепла буде рухатися вгору по сторонам сковороди, поки вона теж не нагріється, але хороша індукційна варильна поверхня підтримуватиме нижню температуру контакту (саме там вона відчуває температуру, тому не кладіть між нею папір або газету і дно сковороди) при заданій температурі. Сковорода з вуглецевої сталі Lodge - це сталь 10 або 12 калібру, залежно від розміру, тому її легше, ніж чавун, це означає, що s простіше в обробці. Чи викривиться? Залежить. Добре подбайте про це, приправляйте олією та маслом у духовці 370 градусів після промивання мильною водою, і ви ніколи не повинні відчувати бою. Звичайно, якщо ви шукаєте багато стейк з яловичини при 500 градусах і занурюєте свою гарячу сковороду в холодну воду, всі ставки виключаються. Мені 81 рік, тому вага чавуну вимагає використання легших сковородок з вуглецевої сталі від Lodge.

На мій досвід, більшість каструль можуть витягувати лише 45-65% індукційних плит із номінальною потужністю.

Тільки каструлі, які я особисто використовував, що роблять краще, - це чавун. З чавуном я бачу повний 100% номінальної продукції.

При огляді за допомогою тепловізора нагрівання дуже рівномірне. (ймовірно, більше проблем з полум'ям / випромінювачем, коли провідність грає більший крен.

Підсумовуючи це, мені не подобається мати справу з залізом, і я вважаю за краще хороший антипригар. Хотілося б, щоб було більше інформації про продуктивність таких каструль. Мені здається, ви не знатимете, як це зробити, поки не купите її, і не виміряйте свою схему.